سرخ کردن - چگونه غذا را سالم سرخ کنیم؟

[عسل فرفری]

همه می‌دانند غذای آب پز هر چه قدر هم که هنرمندانه درست شده باشد، باز به پای غذای سرخ ‌شده نمی‌رسد. غذایی که سرخ می‌شود، اگرچه برای خیلی‌ها ضرر دارد، اما طعم خیلی خوب آن هنوز رقیبی پیدا نکرده است. البته حالا که پای چربی خون به بدن خیلی‌ها باز شده، باید باور کرد که غذای آبپز سالم‌ترین نوع غذاست.
بعضی وقت‌ها چاره‌ای جز سرخ کردن مواد غذایی نیست. پس اگر بر سر دوراهی آبپز کردن و سرخ کردن، دومی را انتخاب کردید چند نکته مهم را از یاد نبرید.
گام نخست انتخاب صحیح روغن است آن هم روغن مخصوص سرخ کردنی که نقطه دود بالایی دارد. این روغن‌ها قبل از این‌ که دود کنند و در هوا پخش شوند، می‌توان آن ها را تا درجه بالایی حرارت داد.
این نکته‌ای است که نباید راحت از کنارش گذشت، چون وقتی روغن به نقطه دود می‌رسد، ترکیب آن شروع به تغییر می‌کند و کف‌هایی روی آن تشکیل می‌شود که برای بدن مضر است
هر روغن تا چند درجه؟
اما پیش از آن که بخواهیم روغن مناسب سرخ کردن را انتخاب کنیم، باید با نقطه دود بعضی از روغن‌ها آشنا شویم:
روغن آفتابگردان 264 درجه سانتی‌گراد، روغن سویا 241 درجه سانتی‌گراد، روغن کانولا 238 درجه سانتی‌گراد، روغن ذرت 236 درجه سانتی‌گراد، روغن بادام زمینی 231 درجه سانتی‌گراد و روغن زیتون 190 درجه سانتی‌گراد.

این کارها را نکنید!
حالا که روغن مناسب را انتخاب کردید وقت آن است تا از بعضی کارهایی که به آن عادت دارید دست بکشید، همان کارهایی که ناخواسته باعث دودکردن روغن شما می‌شود.
پس، از این به بعد برای سرخ کردن غذا روغن‌های گیاهی را با هم مخلوط نکنید، نگذارید ذرات خارجی وارد روغن شوند، به روغن نمک نزنید، شعله اجاق گاز را زیاد نکنید و حرارت را ملایم نگه دارید، از یک مقدار مشخص روغن چند بار استفاده نکنید، زمان حرارت دهی به روغن را کم کنید و بالاخره ظرف روغن را دور از نور و گرما نگه دارید.

قبل از سرخ کردن غذا باید بدانید
وقتی روغن مناسب را خریدید و آن را خوب نگهداری کردید، وقت آن است تا راه‌های درست سرخ کردن غذا را هم تمرین کنید. پس قبل از این که مواد غذایی را داخل روغن بیندازید، ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسب گرم کنید (مثلا تا حدود190درجه سانتی‌گراد).

در این درجه حرارت، ماده ی غذایی به سرعت به دور خودش لایه‌ای محافظ می‌بندد که مثل یک عایق از نفوذ روغن به درون آن جلوگیری می‌کند. یادتان باشد اگر روغن را زیادتر از حد داغ کنید، این لایه محافظ می‌سوزد و دوباره روغن به داخل مواد می‌رود
نمک زدن به مواد غذایی هنگام سرخ شدن را هم فراموش کنید، چون این کار باعث زودتر دود کردن روغن و کاهش عمرش می‌شود. همچنین نمک باعث می‌شود آب مواد غذایی خارج شود و وقتی مواد در روغن افتاد، روغن به بالا پاشیده شود.
اگر نمک زدن به غذا در حال سرخ شدن عادت همیشگی شماست و این کار را در ظروف آلومینیومی انجام می‌دهید باید بدانید که نمک به کار رفته در غذا باعث تخریب ظروف آلومینیومی و نفوذ آلومینیوم به درون روغن و در نتیجه ایجاد مسمومیت در انسان می‌شود.
اگر می‌خواهید سبزی‌های فریز شده را سرخ کنید باید بدانید برای این که سبزی‌های یخ زده، روغن کمتری جذب کنند باید در همان حال یخ‌زدگی سرخ شوند.
از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن هم پرهیز کنید، چون این کار باعث می‌شود حرارت روغن پایین بیاید و قبل از تشکیل لایه عایق به دور غذا، روغن به داخل غذا نفوذ کرده و حاصل کار، غذایی چرب شود.

خیلی‌ها فکر می‌کنند که نمی‌توان روغنی را که یک بار از آن استفاده شده است، دوباره به کار برد، اما با رعایت برخی نکات می‌توان از روغن تا چند مرتبه استفاده کرد.
پس به یاد داشته باشید اگر چند نوع روغن را با هم مخلوط نکنید، اگر حرارت به کار رفته در هر بار سرخ کردن مناسب باشد، اگر درون روغن ناخالصی‌هایی چون نمک و ادویه نباشد، اگر روغن با آب مخلوط نشده باشد و اگر بعد از پایان پخت و سرد شدن، روغن در ظرفی تمیز و دربسته ریخته شده و در یخچال یا جایی دور از نور نگهداری شده باشد، به شرط آن که شکل ظاهری‌اش را از دست نداده باشد، می‌تواند برای چند بار دیگر هم مورد استفاده قرار بگیرد.

این روغن‌های دور ریختنی
اگر این نشانه‌ها را در روغنی که قصد نگهداری‌اش را دارید دیدید، نگران نباشید و با خیال راحت آن را دور بریزید:
ایجاد کف در سطح روغن، تیره شدن روغن، بوی نامطبوع، ظاهر نشدن حباب روی روغن هنگامی که ماده غذایی را به داخل آن می‌اندازید و روان نبودن روغن هنگام ریختن آن در ظرف.

فقط روغن سرخ کردنی برای سرخ کردن
روغن‌هایی که برای سرخ کردن استفاده می‌شوند، باید حتما روغن مخصوص سرخ کردن باشند و به هیچ عنوان نباید از روغن مایع استفاده کرد، زیرا حرارت بالا باعث می‌شود ماده‌ای سرطان زا در روغن های مایع معمولی به وجود آید که بسیار خطرناک است.
به هیچ عنوان نباید از روغن هایی که مورد استفاده قرار گرفته‌اند (حتی اگر حالت زلال داشته باشند) مجددا استفاده کرد. چنانچه بعد از سرخ کردن روغن، باقیمانده آن به ظرف اصلی برگردانده شود باعث فساد سریع‌تر روغن‌ سالم قوطی می‌شود.
روغن هایی که در سرخ کن‌ها استفاده می‌شود، چنانچه بیش از یک بار حرارت ببینند سلامت شان زیر سئوال می رود.
در کل بهتر است افراد به جای سرخ کردن مواد غذایی از روش هایی همچون آب‌پز، بخارپز، کباب کردن و یا فر که ضرر کمتری برای بدن دارند، استفاده کنند.