قیله با گیریوی قارچ

[Mahani]

قیله با گیریوی قارچ

قیله یکی‌ از قدیمیترین روشهای نگهداری گوشت هست (خصوصأ واسه فصول گرم) که مطمئنم خیلی‌‌هاتون بلدین. بسیار بسیار خوشمزه هست. پیشنهاد می‌کنم حتما امتحان کنید.

۵۰۰ گرم گوشت (گوشت سر دست، دنده خیلی‌ خوب هست)

۳ لیوان آب

۲ ق س کره (حتما از کره استفاده کنین)

۱ ق س روغن مایع (هر چی‌ دوست دارین)

نمک مقداری


گوشت رو به اندازه دلخواه خورد کنین. قابلمه را روی حرارت گذاشته، و بگذارید کاملا داغ بشه. بعد گوشت رو اضافه کنین و گاه گاهی هم بزنین تا کّل آب گوشت جذب بشه. بعد آب رو اضافه کنین، بذارین تا خوب به جوش بیاد. در قابلمه رو بذارین و حرارتو رو پایین‌ترین مقدار تنظیم کنین. بذارین آروم بجوشه و گوشت بپزه. حدودا ۱ و نیم ساعت. در نیمه پخت حدود نصف ق چ نمک اضافه کنین (البته بسته به ذایقتون داره، کمتر بیشترش). در پایان پخت حدود ۱ تا ۱و نیم لیوان آب باید ته قابلمه باشه. آب رو خالی‌ کنین تو یه ظرفی‌ و حرارت رو بالا ببرین تا هر چی‌ آب اضافی هست تو قابلمه بخار بشه. کره و رغن مایع رو اضافه و خوب تفت بدین. حرارت رو کم کنین، و گاه گاهی‌ هم بزنین. حدودا ۵ دقیقه. بعد با گیریوی سرو کنین.

در قدیم وقتی‌ حیوان رو ذبح میکردن دیگه حداقلش ۲۰/۳۰ کیلو گوشت ازش میموند. گوشت‌ها به همین روش میپختن ولی‌ با روغن حیوانی‌ (ساری یاغ) که اونم کره رو تو ظرف جدا انقدر حرارت میدادن تا کّل ناخالصی هاش رو سطح روغن جمع بشه. گوشت رو که تفت دادن تو کوزه‌های سفالی میریختن، روغن رو میدادن روش. و حدود ۵ سانت روغن روش وایمیستاد. سرد که شد درشو مهر و موم میکردن و تو کندی (خمره‌های سفالی خیلی‌ خیلی‌ بزرگ، چال شده تو زمین) میذاشتن تا خنک بمونه. دیزی و شوربای این نوع گوشت همتا نداره. خیلی‌ خیلی‌ خوشمزه هست.


گیریوی قارچ:

۴ عدد قارچ

۴ ق س روغن مایع

۵۰ گرم یا ۱/۳ لیوان آرد

مقداری پودر فلفل تند

۱ تا ۱، ۱/۲ لیوان آب گوشت

۳ ق س سرکه برنج، اگه در دسترس نبود، سرکه سفید

۱/۲ پیاز بزرگ یا یک عدد پیاز متوسط

۱ حبّه سیر


طرز تهیه:

پیاز‌ها رو به درازا خرد کنین و از وسط یک برش بزنین. واسه روی استیک، ریز خورد کنین. قارچ‌ها رو اگه واسه روی استیک میخوایین، از قارچ دکمه‌ای استفاده کنین بو و طعمشون ملایم و قارچ‌ها چرخ کنین تا یک دست بشه، ولی‌ واسه ساید حلقه حلقه کنید و از قارچ‌های سوئیسی یا شیتاکی یا درختی می‌تونین استفاده کنین.
سیر را هم ریز خورد کنین.

روغن رو بریزین تو تابه، پیاز و سیر رو اضافه کنین تفت بدین تا سبک بشن. بعد قارچ رو اضافه کنین. و خوب تفت بدین تا قارچ‌ها آبشون گرفته بشه. بعد فلفل و سرکه رو اضافه کنین و تفت بدین ۱ دقیقه. به دنبالش آرد رو اضافه و خوب تفت بدین تا خامی آرد بره. بعد آروم آروم آب گوشت رو اضافه و هم بزنین. بعد حرارت رو بالا ببرین تا بجوشه و غلیظ بشه. میزان غلظتش بسته به میلتون داره. در پایان کمی‌ بچشین و میزان نمک و سرکه را باب میلتون تنظیم کنین. (من معمولاً یک نصف ق سرکه اضافه می‌کنم. چون کمی‌ ترش دوست داریم)

نوش جان.

[Mahani]

ارسالی توسط hanasakura

مرسی ماهان جون اینجا از این قارچهای شیتاکه ایقدر هست.ژاپنیها هم همش پزشو میدن که ژاپنیه.
حتما امتحانش می کنم

هانا جون اگه از شیتاکی استفاده میکنی‌ تعدادشو زیاد کن. چون اونا معمولان کوچولو هستن. من تو "چو مین" ازشون استفاده می‌کنم. حتا خشکشون رو میگیرم، ۲۰ دقیقه میذارم تو آب داغ بعد استفاده می‌کنم. به ژاپنی‌ها نگی‌‌ها ولی‌ اینجا به چینی‌ معروفن .

[rasa]

سلام ماهاني عزيز/اين غذا تو شهر ما مشهد و نيشابورو اصولاً(استان خراسان)به قورمه معروفه.البته ما به روشي كه گفتي ميپزيم ولي اون گوشت گوسفندي كه اين غذا ازش تهيه ميشه خودش چربي داره و از اول كه ميذاريم ميپزه كم كم چربي آب ميشه و در آخر كار چربي فقط ميمونه و گوشت قورمه شده.كه در گذشته مادر بزرگم (خدا رحمتشون كنه)ميگفتن هر غذايي ميخواستيم بپزيم از توي كوزه قورمه به اندازه اي كه ميخواستيم توي غذا ميريختيم .مثلا هر جور اشكنه يا آش يا برنج كته .با اين قورمه ها غذا خيلي خيلي خوشمزه تره.در ضمن در روغن خود گوشت قابل نگهداري هست و براي مسافرت عاليه كه بخواي ببري و خراب نشه. بازم ازت ممنون.(البته فقط گوشت تنهاست كه قورمه ناميده ميشه و فقط با آب و نمك پخته ميشه و از ابتداي كار آب كه در ظرف كم ميشه مرتب بايد آب اضافه كرد تادر آخر كه فقط روغن ميمونه و حداقل 5 يا 6 كيلو گوشت بايد باشه تا خوب در بياد)

[Betty]

****************

[mersana]

سلام به همه دوستان
من تازه وارد این جمع شدم امیدوارم بتونم مفید باشم و دوست خوبی برای همه شما