اصطلاحات در آشپزی

[Sardooneh]

ور آمدن:
این اصطلاح در مورد خمیر ها به‌کار برده می‌شود.
خمیرهائی که دارای مايه خمير است بعد از دو سه ساعت بالا می‌آیند و پف می‌کنند و نتیجه آن پوکی نان می‌شود.

در خمیرهای شیرینی نیز ور آمدن خمیر باعث راحت باز شدن و تردشدن شیرینی می‌شود.

[Azijam]

گرفتن چرک شکر

در قدیم بعضی از کارخانه‌ها عمل سفید کردن شکر را انجام نمی‌دادند لذا در بسیاری از موارد شکرها تیره رنگ بودند که برای طبخ شیرینی‌، کیک و مربا ظاهر نتیجه کار را خراب می‌نمودند، راه حل گرفتن چرک شکر یا تمیز کردن شکر می‌باشد روش کار به این صورت است که: شکر را در ظرف می‌ریزیم به ازای هر کیلو شکر دو لیوان آب ریخته و یک عدد سفیده تخم مرغ با آن مخلوط می‌کنیم و شربت را می‌جوشانیم و از پارچه نازک رد می‌کنیم، نتیجه عمل شکر تمیز شده است زیرا تخم مرغ ناخالصی‌ها را به خود جذب نموده و پشت پارچه می‌ماند

[Azijam]

نعناع داغ

براي تهیه نعناع داغ، باید ابتدا نعناع خشک را کاملاً نرم کرد و بعد از داغ کردن روغن نعناع را در آن ریخت و بلافاصله آن را از روی آتش برداشت زیرا اگر نعناع زیاد در روغن روی اتش بماند رنگ آن سیاه می‌شود و عطر نعناع از بین می‌رود

[Azijam]

آب افتادن،آب انداختن: جدا شدن آب از ماده آب دار، مانند جدا شدن آب از آش یا از ماست دست خورده. آب انداختن معمولا نشانه ضایع شدن است، ولی لزوما به معنای فساد نیست.

آب پز کردن: پختن ماده غذایی، مانند گوشت یا مرغ یا تره بار، در آب ساده یا نمک دار.

آب روغن دادن: داغ کردن مقداری روغن آمیخته به آب و پاشیدن آن روی برنج آب کش شده هنگام دم کردن برنج

آب کش کردن: ریختن مواد غذایی شناور در مایع در ظرف سوراخ دار(آب کش یا صافی)، برای جدا کردن مواد از مایع، مانند آب کش کردن برنج.

آتش دادن: پختن ماده غذایی، ماننند گوشت یا مرغ؛ روی شعله آتش؛ کباب کردن.

آتش دیدن: پخته شدن ماده غذایی روی شعله آتش؛ کباب شدن.

آرایش کردن:چیدن غذای آماده در ظرف به شکل آراسته و زیبا. همچنین گذاشتن مواد خوراکی رنگین، مانند جعفری و لبو و هوبج و برش لیمو یا نارنج، در کنار غذا برای زیبایی

[baran78]

تارت ، پای ، کیش

پای: عبارت از دسری هست که متشکل از میوه و خمیریست که حول و حوش آن را گرفته باشد بنابراین پای متشکل از دو لایه خمیر بالائی و پائینی است که میوه را درون خود جای داده اند.


تارت: پایی هست که قسمت فوقانی یا خمیر روئی را نداشته باشد


کیش: نوعی تارت غذائی هست که با سبزیجات و گوشت پر میشه