ادویه ها و کاربرد آنها در آشپزی

[Sardooneh]

ادويه ها

آشپزی با همه جزئیات پشت پرده اش!"

جاش توی خونه اس، توی آشپزخونه، توی اجاق گاز و یخچال و میزغذاخوری یا همون سفره ولی وسعتش فراتر از اونیه که به نظر می رسه،

آشپزخونه که می گن قلب خونه اس با چه نیرویی داره خون رو به اعضای خونواده پمپاژ می کنه؟
دوستاي خوبم ، من دارم يه جدول به ترتيب حروف الفبا درست ميكنم..جدولي كه مربوط به ادويه ها ميشه..خواسته يا ناخواسته سبزي هاي خشك هم توش مي ياد.
چون تا جايي كه من ميدونم از همين سبزي هاي خشك هم به عنوان چاشني خيلي استفاده مي كنيم.

من تو اين چند روز در حال جمع اوري مطالب بودم..هنوز هم بايد كلي تحقيق كنم..
از دوستان و كدبانوان محترم هر كس اطلاعاتي داره خوشحال ميشم به من ياري بدن تو اين مطالب.

مي خوام يه سري مطالب كامل و جامع داشته باشيم كه مطمئن هستم تو هيچ سايت آشپزي وجود نداره..چون خودم اينترنت رو قورت دادم تا فهميدم.

اينكه ميگم تو هيچ سايت آشپزي وجود نداره يعني اينكه كامل نيست شايد از هر چيزي يه تيكه اي مطلب گذاشتن ..ولي اين مطالبي كه من مي خوام بذارم راجب همه ادويه هاست حتي راجب ادويه هاي تركيبي هم مطلب دارم. اعتماد به نفسو و و و چسبيده به سقف.

از اينكه از ايجاد اين تاپيك تا گذاشتن مطالب يه كمي زمان برد معذرت ميخوام ..مي خواستم خيالم راحت باشه.
من با دست پر مي يام

[Sardooneh]

گردي كه به اصطلاح ادويه ناميده مي شود ،مخلوطي است از ساييده دانه يا ميوه يا گل يا برگ معطر چند گياه معين كه غالبا بومي نواحي گرمسير هندوستان و افريقا و اقيانوسيه هستند.

بعضي از اين نوع گياهان، مانند بهترين نوع زيره و زعفران و گلاب و انواع فلفل سبز و قرمز ، در سرزمين خودمان توليد مي شود.

بيشتر دانه هاي معطر در شكل نكوبيده يا نساييده عطري از خود بيرون نمي دهند ،يعني عطر در پوسته آنها حبس شده است و اگر كوبيده يا ساييده شوند اين عطر ميپرد.

اگر بيش از 2 سال در جايي انبار شوند رفته رفته آثار كهنگي در عطر و طعم آنها پديدار مي شوند.

بنابراين در نگه داري ادويه يا اجزاي ادويه در آشپزخانه بايد 2 نكته را در نظر داشت:

1- اين كه از اين مواد هميشه بايد به اندازه مصرف يك يا دو سال خريد ، نه بيشتر.

2- اينكه اجزاي ادويه را تا آنجا كه مقدور است بايد به صورت نساييده در شيشه در بسته در جاي خنك نگهداري كرد و فقط به اندازه مصرف ساييده شود.

بعضي از اجزاي ادويه، مانند هل و زعفران، كه مصرفشان كم و گران هستند ، بهتر است در شيشه در بسته كوچكي در يخچال نگه داري شوند، تا كيفيت آنها تا چند سال بماند.

از این ادویه میتوان در تمام خورش ها و مایه تمام پلوهای مخلوط و انواع خوراک ها مثل زبان و همینطور برای سرخ کردن ماهی و مرغ و بلدرچین و گوشت و دلمه ها و كوكو ها و غيره استفاده كرد .

يه سري از اين موارد زير به صورت سبزي خشك نام برده مي شوند:

انواع ادويه:

آويشن
انيسون
برگ بو
باديان ستاره اي

بكينگ پودر

پاپريكا

پودر شكر

تخم شنبليله

تخم گشنيز

ترخون

ثعلب

جوز بويا(هندي)

جوش شيرين

خردل
خسرودار

دارچين

رازيانه(باديان)

رنگ غذا

زردچوبه

زعفران

زنجبيل

زيره سبز

زيره سياه

سماق

سياه دانه

فلفل بهار
فلفل چيلي يا قرمز

فلفل سياه
فلفل سفيد
فلفل كاين

كرفس كوهي

كنجد

گرد ليمو

گرد نان يا آرد سوخاري

گلپر

گل سرخ و گل گلاب

ليمو اماني
مخمر نان

ميخك

موسير

نمك
هل سفيد

هل سبز

هل سياه

[Sardooneh]

آويشن Thyme

گياه خودرويي است با طعم و بوي تند و معمولا پودر شده آنرا در بعضي از غذاها به كار ميبرند.

مثل آش، ذرت آبپز شده يا همون ذرت مكزيكي خودمون ، شلغم ، تخم مرغ پخته ونيمر و بعضي خوراك ها ، به ويژه خوراك هاي اروپايي ، مانند پيتزا ..

آويشن بر دو نوع است: به اصطلاح مردم شيراز، آويشن پهنو كه برگ نسبتا پهني دارد وآويشن درازو كه برگش كشيده است ولي عطر و خواص آنها با هم فرقي ندارد.

در آذربايجان آنرا به نام (( كهليك اوتي)) ميشناسند.

آويشن را ميتوان با گردادن در آسياب برقي به صورت گرد در آورد و روي بعضي غذاهاي نفخ دار، مانند لوبياي پخته، پاشيد يا به دوغ زد.

در پيتزا و غذاهاي خميري ايتاليايي هم مي توان به جاي اورگانو استفاده كرد.

[Sardooneh]

انيسون Anise

به اسم بادیان ختایی يا رومي هم هست.

تخمي است شبيه به رازيانه با عطري شبيه به آن و مزه تند.

در آشپزي هندي و عربي و تركي مصرف دارد.

اگر در دسترس نباشد رازيانه را مي توان به جاي آن به كار برد.

[Sardooneh]

برگ بو Laurel

برگ سبزي است که با عطري شبيه به ميخك و اوكاليپتوس. اغلب در غذاهاي مديترانه اي و اروپايي مورد استفاده قرار مي گيرد.

برگ بو را نمي سايند، بلكه آنرا درسته در ظرفي كه غذا درست ميكنيم استفاده ميشود و پس از پخت در مي آورند.

در سس ،خورش ، سوپ سبزیجات ، ترشی و تفت دادن گوشت و مرغ براي گرفتن بوي ضحم می توان استفاده کرد.

درختچه برگ بو را ميتوان در باغچه خانه كاشت و برگ تازه آنرا ، كه عطر قويتري دارد، به كاربرد ، برگ بوي تازه را در دست مي مالند تا عطرش آزاد شود و سپس در غذا مي اندازند.