[Sardooneh]

خمیر مایه و انواع متفاوت و فرق آنها


خمیرمایه یک نوع قارچ تک سلولی است که شکر و نشاسته رو به حباب دی اکسید کربن و الکل تبدیل میکنه که در واقع عمل تخمیر نامیده میشه . در صنعت نانوایی و شراب سازی و سرکه و تهیه نوشیدنی های الکی با کمک خمیر مایه استفاده میشه .
انواع متنوع خمیر مایه وجود داره .خمیرمایه نانوایی با خمیر مایه آبجو سازی و .. متفاوته .خمیرمایه باعث ایجاد حباب هوا داخل خمیر و باعث ورآمدن خمیر و پوک شدن نان و کیک میشه . در این میان مقدار کمی الکل هم تولید میشه ولی مقدارش کمه و در حین پخت میسوزه .

هرگز نباید خمیر مایه رو به صورتی که هست مصرف کرد چون در اندامها گوارشی بدن شما باعث ایجاد فعل و افنعالات مضرمیشه .ولی با انجام فعل و انفعلاتی میشه همین خمیر مایه رو به ماده مفید و مغذی تبدیل کرد .


خمیر مایه خشک معمولی active dry yeast

این خمیر مایه در تمامی دستورات تهیه نان ها موجوده . این خمیر مایه جایگزین همان خمیر مایه تازه هستش که زمانی پدربزرگهای ما استفاده میکردن ولی چون نمیشد مدت طولانی نگهداری کرد به صورت خمیر مایه خشک تبدیل شد .

برای فعال کردن اون باید کمی از اون رو روی آب ولرم با 105° - 115° Fپاشید و منتظر شد تا حدود 10 دقیقه که کف کنه . از باز کردن در بسته خمیر مایه تا زمان انقضای تاریخش حدود 4 ماه میشه در دمای معمولی اتاق نگهداری کرد .اگه توی یخچال بمونه میشه مدت بیشتری نگهداریش کرد .ولی قبل از مصرف باید به دمای اتاق برسه تا بشه ازش استفاده کرد و به عملش آورد . باید دور از رطوبت و هوا نگهداری بشه .



خمیر مایه فوری instant yeast

این نوع خمیر مایه رو نیازی نیست که ابتدا با آب ولرم مخلوط کنین تا عمل کنه . بلکه مستقیم وارد مواد خشک تون میکنین . ولی این نان دیگه عطر و مزه اون اونی که با خمیر مایه خشک معمولی تهیه میشه نداره . در عوض سریعا عمل میکنه .تاریخ انقضای اون رو حتما نگاه کنین .میشه در یخچال نگهداریش کرد .

این نوع خمیر مایه با خمیر مایه نوع اول یعنی خشک معمولی فرق ظاهری چندانی نداره . این کمی رنگش روشن تره . زمان نگهداریش کمتره .


این دو نوع اول و دوم رو با کمی آب ولرم و شکر میشه امتحان کرد که قابل مصرف هستن یا خیر .اگه کف کرد میشه ازش استفاده کرد . اگر کف نمی کنه یعنی فاسد شده .



خمیر مایه تازه active fresh yeast

این خمیر مایه به شکل تکه یا قالب هستش . به مدت طولانی قابل نگهداری نیست . در مدت یکی دو هفته باید مصرف بشه .بیشتر به درد نانوایی حرفه ای میخوره .اون رو داخل مایع نرمش میکنن و ازش استفاده می کنن . باید خوب پیچیدش و داخل یخچال گذاشت . اگه فریز کردین باید قبل از مصرف داخل یخچال کاملا یخ زدایی بشه .

استارتر- خمیر مایه محرک یا خمیر اسفنجی یا yeast starter

اینهم نوعی خمیر مایه هستش که دو پیمانه از اون معادل 2 و 1/4 ق غذاخوری خمیر مایه خشک معمولیه . این خمیر مایه ترکیب آماده ای از آرد و آب وافزودنی های دیگه است تا نتیجه ای شبیه به افزودن خمیر مایه ازش حاصل بشه.