تلویزیون آموزشی روزمنو
آموزش نوشیدنی های خنک و پر انرژی
روزمنو، محبوب ترین انجمن آشپزی و شیرینی پزی ایرانی

برگشت   روزمنو، محبوب ترین انجمن آشپزی و شیرینی پزی ایرانی > انواع کیک و تزئینات در روزمنو > اصطلاحات و پرسش و پاسخ تهیه انواع کیک

اصطلاحات و پرسش و پاسخ تهیه انواع کیک

( معرفی اصطلاحات، نکات و تجربيات پخت انواع کیک )


User Tag List

پاسخ
 
امکانات حالات نمایش
قدیمی 2015-03-07, 12:25 PM   #1
baran78
مدیر انجمن
 
آواتار baran78
 
تاریخ عضویت: Nov 2012
ارسالها: 15,323
تشکر کرده : 76,446
تشکر شده 173,332 بار در 15,228 پست
Mentioned: 2 Post(s)
Tagged: 8 Thread(s)
baran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond repute

مدال های افتخار


حالت من
خونسرد

پیشفرض نحوه فرم دادن سفيده تخم مرغ

نحوه فرم دادن سفيده تخم مرغ

دوستان عزيزم مطالب پست هاي زير از خانم صالحه دردائي نازنين هستش... اگر تاپيك مشابهي داريم بعدا ادغام خواهم كرد فعلا تاپيكي پيدا نكردم بنابراين از تاپيك جداگانه استفاده كردم

پس از همزدن زرده های تخم مرغ ، مفتولهای همزن را با آب گرم ومايع شوينده خوب شسته و کاملا خشک کنيد سپس همزدن سفيده تخم مرغ را شروع کنيد. اگرچه بهترين ظرف برای همزدن سفيده تخم مرغ ،ظرفهای مسی بوده که علاوه بر سرعت بخشيدن به فرم گيری ، آنرا پايدار نيز ميکند اما ظروف استيل ، چينی و بلور نيز ظروف نسبتاً مناسبی هستند. استفاده از ظروف پلاستيکی به اين دليل که سطح پلاستيکی صيقلی نيست و در خلل و فرجهای ريز خود چربی را نگه داشته و هيچگاه بخوبی تميز نميشود ، مناسب نيست مگر اينکه يک ظرف پلاستيکی نو خريداری نموده و آنرا صرفاً جهت همزدن سفيده تخم مرغ استفاده کنيد ولی در کل ظروف پلاستیکی بهداشتی نیستند. از ظروف چوبی و آلومينيومی به دليل بروز واکنش های شيميائی خاص استفاده نکنيد.سايز ظرف بايستی مناسب با تعداد تخم مرغها انتخاب گردد و ظرف بايد کاملا عاری از چربی ورطوبت باشد. برای همزدن سفيده تخم مرغ ، همزن بالونی دستی و همزنهای برقی قابل استفاده هستند اما غذا سازها و وسايل مشابه ، جهت فرم دادن به سفيده تخم مرغ وسايل مناسبی نيستند و در صورتيکه از همزنهای نيمه صنعتی استفاده ميکنيد نيز بايستی حداقل 5 سفيده را در کاسه آن بريزيد و برای مقادير کم کاربرد ندارند. در هنگام همزدن با همزنهای برقی دستی ، همزن را دور تا دور کاسه بچرخانيد تا تمام سفيده ها همزمان و يکنواخت پف کنند.
بايستی همزدن سفيده تخم مرغ ابتدا با دور کند يا متوسط شروع شده و سپس به تدريج دور همزن افزايش يابد زيرا با شروع همزدن تخم مرغ روی دور تند ، به سرعت حبابهای هوای بزرگی توليد می شوند که پايداری کمتری دارند بنابراين بايستی دور همزن را بتدريج زياد کنيد. پس از کمی همزدن، سفيده کف ميکند اما هنوز شل است در اين هنگام اسيد دستور( اعم از کرم تارتار،آبليمو يا سرکه) را اضافه کنيد. با ادامه دادن روند هم زدن ، به مرحله ای ميرسيم که رد پره های همزن روی سفيده می ماند و سفيده تخم مرغ به يک فوم ابری و مرطوب تبديل شده که براق و سفيد شفاف است ، اگر همزن را به آرامی از سفيده خارج کنيد شکل قله ای ميگيرد که نوک آن به سمت پائين خميده ميشود ، هيچ مايعاتی در اين مرحله نبايستی کف ظرف باقی مانده باشد ، اگر هنوز مايعاتی باقی مانده ، بايستی همزدن را ادامه داد. به اين مرحله ، "قله خميده" ، گفته می شود .اگر قرار است به سفيده تخم مرغ ، شکر اضافه گردد بايستی پس از رسيدن به اين مرحله به تدريج از لبه های ظرف اضافه شده و پس از افزودن شکر بايستی مواد با دور تند، هم زده شوند تا کاملا مخلوط شده و مخلوط پايدار تر و غليظ تری حاصل شود که براق و ساتنی شکل است . پس از افزودن شکر، همزدن را تا جائی ادامه دهيد تا اگر همزن را خاموش کرده و از سفيده خارج کرديد شکل قله ای با نوک راست بگيرد. به اين مرحله "قله راست" گفته ميشود . بسته به ميزان تخم مرغها، معمولاًسی ثانيه تا يک دقيقه همزدن پس از افزودن شکر کافی است. به محض رسيدن به مرحله "قله راست" همزدن را متوقف کنيد.
در تهيه فوم کيکها ، توصيه ميشود حتی اگر در دستور موردنظرتان کل شکر با زرده های تخم مرغ مخلوط شده است ، همواره به ازای هر سفيده تخم مرغ ، حداقل حدود يک قاشق چايخوری از شکر دستور را جدا کرده و در مرحله "قله خميده" به سفيده های تخم مرغ اضافه کنيد.اينکار علاوه بر اينکه باعث ميشود سفيده فرم گرفته پايدارتر بماند و ديرتر آب بياندازد ، ضمناً از اينکه سفيده ها حالت خشک و بيش از حد لازم همزده شده پيدا کنند نيزجلوگيری می کند. بيش از حد لازم همزدن سفيده تخم مرغ باعث زبر شدن بافت کيک حاصل شده وبطور مشهودی از نرم و پنبه ای شدن کيک ممانعت کرده و ضمناً باعث می گردد اطراف کيک پس از پخت ، زبر و خشک شده گردد.
__________________
صفحه اينستاي من...

آخرین ویرایش توسط baran78 در تاریخ 2015-03-07 انجام شده است
baran78 آفلاین است   پاسخ با نقل قول
5 کاربر زیر از دوست گرامی baran78 عزیز برای این پست سودمند تشکر نموده اند :
13899 (2016-01-28), derakhshan20 (2015-03-07), محدثه جون (2015-03-08), زهره87 (2015-03-07), عسل شمس (2015-03-08)
قدیمی 2015-03-07, 12:26 PM   #2
baran78
مدیر انجمن
 
آواتار baran78
 
تاریخ عضویت: Nov 2012
ارسالها: 15,323
تشکر کرده : 76,446
تشکر شده 173,332 بار در 15,228 پست
Mentioned: 2 Post(s)
Tagged: 8 Thread(s)
baran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond repute

مدال های افتخار


حالت من
خونسرد

پیشفرض پاسخ: نحوه فرم دادن سفيده تخم مرغ

دما :

زرده و سفيده تخم مرغهای سرد راحت تر جدا ميگردند.گرچه سفيده خنک ، سريعتر فرم می گيرد ، اما سفيده تخم مرغی که به دمای محيط رسيده در اثر همزدن، حداکثر حجم ممکن را پيدا ميکند ، بنابراين پس از خارج کردن تخم مرغها از يخچال ، زرده و سفيده را جدا کرده و در ظرفهای جداگانه قرار دهيد و روی هر ظرف را بپوشانيد و حدود 20 دقيقه تا نهايتا نيم ساعت اجازه دهيد تا به دمای محيط برسند. پوشاندن ظرف مخصوصا در مورد زرده تخم مرغ بسيار اهميت دارد از اينرو که به محض خارج شدن زرده از پوسته و در مجاورت با هوا ، سطح خارجی آن سفت شده و پوسته ميبندد. در مواردی که عجله داشته باشيد ميتوانيد ده دقيقه تخم مرغ کامل را در آب ولرم قرار دهيد و بعد استفاده نمائيد.
__________________
صفحه اينستاي من...

آخرین ویرایش توسط baran78 در تاریخ 2015-03-07 انجام شده است
baran78 آفلاین است   پاسخ با نقل قول
4 کاربر زیر از دوست گرامی baran78 عزیز برای این پست سودمند تشکر نموده اند :
derakhshan20 (2015-03-07), محدثه جون (2015-03-08), زهره87 (2015-03-07), عسل شمس (2015-03-08)
قدیمی 2015-03-07, 12:27 PM   #3
baran78
مدیر انجمن
 
آواتار baran78
 
تاریخ عضویت: Nov 2012
ارسالها: 15,323
تشکر کرده : 76,446
تشکر شده 173,332 بار در 15,228 پست
Mentioned: 2 Post(s)
Tagged: 8 Thread(s)
baran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond repute

مدال های افتخار


حالت من
خونسرد

پیشفرض پاسخ: نحوه فرم دادن سفيده تخم مرغ

جدا سازی و نگهداری :

در جدا کردن زرده از سفيده ، ذره ای از زرده نبايد وارد سفيده گردد ، در صورتی که زرده وارد سفيد شد ، بهترين راه خارج کردن آن استفاده ازلبه پوست تخم مرغ برای برداشتن زرده است اما توصيه ميشوداز تخم مرغی که حتی کمی از زرده آن وارد سفيده شده در موارد ديگر استفاده گردد زيرا حتی اگر بر اثر همزدن زياد، فرم بگيرد حداکثر حجم ممکن را پيدا نکرده و همچنين مدت زمان همزدن افزايش يافته که منجر به خشکی سفيده تخم مرغ می گردد. ابزارها و روشهائی جهت جدا سازی زرده از سفيده وجود دارد که ميتوانيد از آنها نيز استفاده کنيد .
سفيده تخم مرغ را ميتوانيد در ظرف در بسته بمدت حدود يک هفته در يخچال و يا حد اقل يکماه در فريزر نگهداری کنيد. برای نگهداری سفيده تخم مرغ در فريزر ميتوانيد سفيده ها را در قالبهای مخصوص يخ ريخته و پس از انجماد در کيسه نايلونی قرار دهيد. جالب است بدانيد سفيده ای که کمی کهنه تر است از سفيده تخم مرغ بسيار تازه ، بهتر فرم می گيرد.
__________________
صفحه اينستاي من...
baran78 آفلاین است   پاسخ با نقل قول
4 کاربر زیر از دوست گرامی baran78 عزیز برای این پست سودمند تشکر نموده اند :
derakhshan20 (2015-03-07), محدثه جون (2015-03-08), زهره87 (2015-03-07), عسل شمس (2015-03-08)
قدیمی 2015-03-07, 12:28 PM   #4
baran78
مدیر انجمن
 
آواتار baran78
 
تاریخ عضویت: Nov 2012
ارسالها: 15,323
تشکر کرده : 76,446
تشکر شده 173,332 بار در 15,228 پست
Mentioned: 2 Post(s)
Tagged: 8 Thread(s)
baran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond repute

مدال های افتخار


حالت من
خونسرد

پیشفرض پاسخ: نحوه فرم دادن سفيده تخم مرغ

ظرف و همزن:

بهترين ظرف برای همزدن سفيده تخم مرغ ،ظرفهای مسی بوده که علاوه بر سرعت بخشيدن به فرم گيری ، آنرا پايدار نيز ميکند اما ظروف استيل نيز ظروف مناسبی هستند مخصوصا در مواردی که از کرم تارتار يا شکر در حين همزدن استفاده گردد . ظروف شيشه ای از اين جهت که سفيده در آنها سر ميخورد آنچنان مناسب نيستند و استفاده از ظروف پلاستيکی به اين دليل که سطح پلاستيکی صيقلی نيست و در خلل و فرجهای ريز خود چربی را نگه داشته و هيچگاه بخوبی تميز نميشود ، ظروف مناسبی نيستند . از ظرفهای آلومينيمی و چوبی نيز به اين دليل که باعث تغيير رنگ و خاکستری شدن سفيده ميگردند نبايد استفاده شود . در صورت عدم دسترسی به ظروف مسی يا استيل ، حتی المقدور از ظروف شيشه ای گود و کاملا تميز و عاری از چربی يا رطوبت استفاده کنيد. سايز ظرف انتخابی نيز بايستی مناسب باشد ، سفيده پس از فرم گرفتن حداقل سه برابر حجم اوليه و در بهترين حالت هشت برابر حجم اوليه خود را را پيدا خواهد کرد با در نظر گرفتن اين نکته بسته به تعداد تخم مرغها ، سايز مناسبی را برای اينکار در نظر بگيريد.
برای همزدن سفيده تخم مرغ ، همزن بالونی دستی و همزنهای برقی قابل استفاده هستند ، گرچه همزدن سفيده با همزن بالونی کاری زمانگير و خسته کننده است اما توصيه ميشود يکبار آنرا تجربه کنيد تا با پروسه فرم گرفتن، بهتر آشنا گرديد ، همزنهای برقی به علت سرعت زياد ممکن است باعث شودند که تخم مرغها بيش از حد لازم هم بخورند ، بنابراين هنگام همزدن تخم مرغ با همزن برقی به مراحل فرم گرفتن سفيده تخم مرغ توجه کافی داشته باشيد. غذا سازها و وسايل مشابه جهت فرم دادن به سفيده تخم مرغ وسايل مناسبی نيستند و در صورتيکه از خميرگيرهای نيمه صنعتی استفاده ميکنيد نيز بايستی حداقل 5 سفيده را در کاسه آن بريزيد و برای مقادير کم کاربرد ندارند. در هنگام همزدن با همزنهای برقی دستی ، همزن را دو تا دور کاسه بچرخانيد تا تمام سفيده ها همزمان و يکنواخت پف کنند.
بهتر است همزدن سفيده تخم مرغ ابتدا با دور کند يا متوسط شروع شده و سپس به تدريج دور همزن افزايش يابد زيرا با شروع همزدن تخم مرغ روی دور تند ، به سرعت حبابهای هوای بزرگی توليد می شوند که پايداری کمتری دارند بنابراين بايستی دور همزن را بتدريج زياد کنيد.
__________________
صفحه اينستاي من...
baran78 آفلاین است   پاسخ با نقل قول
3 کاربر زیر از دوست گرامی baran78 عزیز برای این پست سودمند تشکر نموده اند :
derakhshan20 (2015-03-07), زهره87 (2015-03-07), عسل شمس (2015-03-08)
قدیمی 2015-03-07, 10:41 PM   #5
derakhshan20
کاربر فعال
 
آواتار derakhshan20
 
تاریخ عضویت: Apr 2014
موقعیت: شرق ایران
ارسالها: 687
تشکر کرده : 6,564
تشکر شده 8,352 بار در 717 پست
Mentioned: 0 Post(s)
Tagged: 1 Thread(s)
derakhshan20 has a reputation beyond reputederakhshan20 has a reputation beyond reputederakhshan20 has a reputation beyond reputederakhshan20 has a reputation beyond reputederakhshan20 has a reputation beyond reputederakhshan20 has a reputation beyond reputederakhshan20 has a reputation beyond reputederakhshan20 has a reputation beyond reputederakhshan20 has a reputation beyond reputederakhshan20 has a reputation beyond reputederakhshan20 has a reputation beyond repute
پیشفرض پاسخ: نحوه فرم دادن سفيده تخم مرغ

باران جان همزن بالنی به کدومها میگن؟
__________________
موفقیت بدست اوردن چیزی است که دوست داری اما خوشبختی دوست داشتن چیزی است که به دست اورده ای
derakhshan20 آفلاین است   پاسخ با نقل قول
2 کاربر زیر از دوست گرامی derakhshan20 عزیز برای این پست سودمند تشکر نموده اند :
baran78 (2015-03-08), زهره87 (2015-03-07)
پاسخ

کلیدواژه
فرم, مرغ, نحوه, تخم, دادن, سفيده

در حال حاضر کاربران زیر مشغول مشاهده این تاپیک می باشند: 5 (0 عضو و 5 میهمان)
 
امکانات
حالات نمایش

قوانین ارسال
نمی توانید موضوع جدید ارسال کنید
نمی توانید به موضوعات پاسخ دهید
نمی توانید فایل پیوست ضمیمه کنید
نمی توانید نوشته خود را ویرایش کنید

BB code فعال
Smilies فعال
[IMG] فعال
HTML غیرفعال

Forum Jump

موضوعات مشابه
موضوع نویسنده انجمن پاسخها آخرین نوشته
سس مايونز با سفيده تخم مرغ baran78 دیپ، سس و چاشنی 0 2015-01-11 07:36 PM
نحوه خبر دادن بارداري خود به همسرتان Pana بارداری - Pregnancy 39 2014-12-05 06:32 PM
فيلم نحوه صاف کردن یا صیقل دادن گاناش روی کیک baran78 کانال آموزش شیرینی پزی 0 2014-09-02 03:28 PM
نحوه ذخیره سازی شیر مادر Hedieh بهداشت مادر و کودک 3 2013-01-14 07:42 PM
نحوه شیر دهی صحیح Hedieh بهداشت مادر و کودک 0 2012-05-05 08:25 PM


Free PageRank Checker

ساعت: 03:04 PM بوقت GMT +3.5


Powered by: vBulletin Version 3.8.6
Copyright © 2000-2006 Jelsoft Enterprises Ltd.

قدرت این انجمنها در استفاده از برنامه vBulletin می باشد.
حقوق نرم افزار استفاده شده در سایت برای Jelsoft Enterprises Ltd محفوظ است.
استفاده از محتوای سایت تنها با ذکر نام و آدرس سایت مجاز است. در صورت تخلف پیگرد قانونی دارد