ادویه ها و کاربرد آنها در آشپزی

[Sardooneh]

زردچوبه Turmeric

زردچوبه در نواحی گرم آسیا و آفریقا کشت می گردد. بیشترین صادرات این محصول از کشورهای هند، اندونزی و چین صورت می گیرد.. بيش ترين محصول زردچوبه دنيا از هندوستان تأمين مي‌شود.
زردچوبه در ایران نمی روید و جزء اقلام وارداتی است.

زردچوبه طعمي تلخ و تند دارد و از اجزاي اصلي پودرهاي کاري و برخي از انواع خردل است. پودر و اولئورزين زردچوبه در صنعت آشپزي به عنوان طعم دهنده ي غذا، بسيار استفاده مي شود.

در پخت انواع گوشت و تفت دادن ها استفاده ميشود و اصولا مصرف اصلي زردچوبه رنگ كردن غذاست ، اما عطر آن هم در تركيب ادويه موثر است.

[Sardooneh]

زعفران Saffron

گل زعفران که به بخش كلاله و یا قرمزی آن سر ریشه می‌گویند در ابتدای برداشت به رنگ قرمز روشن است ولی به مرور به رنگ قرمز تیره‌رنگ تبدیل می‌شود. تازه آن از عطر خوش طعمی برخوردار است و به غذاها طعم و لذت خاصی می‌دهد. برای کشاورزان در خراسان، زعفران (طلای سرخ) درآمد اصلی است. ولي امروزه در اسپانيا هم كاشته مي شود.

زعفران معمولا از نخ هاي پر رنگ و نخ هاي كم رنگ تركيب شده است.

رنگ زعفران از نخ هاي پر رنگ است و رنگ درخشان و عطر تلخ زعفران در غذاهاي ايراني هميشه نشانه حسن سليقه و اعلا بودن دست پخت بوده است.

از آنجا كه زعفران ماده گران قيمتي است و مصرف آن هم اندك است، آن را به مقدار كم در آشپزخانه نگه مي دارند.

كاربرد زعفران به اين صورت است كه اندكي از آن را با يك تكه قند در هاون كوچكي به نام زعفران ساب مي سايند تا پودر شود.هر چه بيشتر پودر شود رنگ بهتري ميدهد.سپس اين پودر را در كمي آب دارغ حل مي كنند.

محلول رقيق زعفران زرد روشن است و هر چه غليظ تر باشد به نارنجي مايل مي شود.

آشپز هاي هندي زعفران را كمي بو ميدهند و پ س از ساييدن در اندكي شير داغ حل مي كنند.

بو دادن زعفران عطر و رنگ آن را پخته تر مي كند..اين كار تجربه و احتياط مي خواهد ، چون خيلي زود مي سوزد.
در غذاهاي ايراني زعفران هميشه خام مصرف مي شود.
مخصوصا در بستني ها و انواع مزه دار كردن گوشت مرغ و ماهي و انواع دسر و شيريني خيلي كاربرد داره.

روش دم كردن زعفران رو مي تونيد از همين لينك نگاه كنيد.

[Sardooneh]

زنجبيل Ginger

زنجبيل يا زنجفيل ريشه گياهي است بومي هندوستان و نواحي گرم چين و ساير مناطق گرمسيري .
در آشپزي هندي و چيني و ژاپني نقش نماياني دارد. و از آنجا به اروپا هم وارد شده.

زنجبيل هندي ، درشت و نخودي رنگ است. و زنجبيل چيني كوچك و سفيد رنگ. عطر آن هم كمي فرق دارد.
در ايران مصرف زنجبيل كمي در ادويه ها و بعضي از شيريني ها و دسر ها به كار مي رود.
و حدودا چند سالي هست كه زنجبيل تازه وارد ايران شده ،اغلب به صورت خشك در بازار بوده..و بسياري در غذاها هم استفاده مي كنند.
زنجبيل به دو شكل تازه و ساييده مصرف مي شود.
زنجبيل خشك ،عطر و گزندگي زنجبيل تازه را ندارد.
براي نگه داري زنجبيل تازه آن را در كيسه ي نايلكس هوا گرفته بگذاريد و در فريزر نگهداري كنيد. به اين صورت زنجبيل تا چند ماه تازه مي ماند و مي توانيد هر بار به هنگام مصرف يك تكه از آنرا ببريد ، پوست بگيريد و رنده كنيد.

[Sardooneh]

زيره سبز Cumin

زیره گیاهی است یكساله كوچك و علفی كه ارتفاع آن ۶۰ سانتی‌متر است ریشه آن دراز و باریك به رنگ سفید، ساقه آن راست و برگ‌هایش به شكل نوار باریك و نخی شكل و به رنگ سبز می‌باشد. گل‌های زیره سفید یا صورتی به‌صورت چتری در انتهای ساقه ظاهر می‌شود. این گیاه به‌طور وحشی در مناطق مدیترانه می‌روید. زیره به رنگ‌های زرد تیره، سبز و خاكستری وجود دارد.

صفاتي شبيه به زيره سياه و انيسون دارد .

در انواع تركيب ادويه ها و سس ها و تفت دادن گوشت ها و مزه دار كردن به كار مي رود.

و نسبت به زيره سياه خواص ضعيف تري دارد.

[Sardooneh]

زيره سياه Caraway

زادگاه اولیه نوع سیاه زيره كرمان است.
گل هاي آن مورد استفاده زنبور عسل است . قسمت مورد استفاده ميوه است و در نواحي گرم آسيا ، اروپا و جنوب ايران و آفريقا مي رويد
بذر انواع زيره بیضى دراز است و همگى داراى یك اسانس روغنى فرار مخلوط از چند تركیب دارویى و مواد موثره بوده و همراه آن مقدارى تانن - رزین - صمغ و نوعى الكل و تركیبات كوچك ازت دار است .

اروپاییان زيره را مانند ادویه به غذا میزنند و پنیر را با آن خوشبو و حفظ مى نمایند و یك نوع نان با آن مى پزند و اعراب بذر زيره را با عسل و فلفل مخلوط مي كنند و مي خورند.

جديدا بعضي از انواع مارك لبنيات .، پنيرهايي با دانه هاي زيره وارد بازار كرده اند.
و اصولا ما ايراني ها از زيره به خاطر خاصيت نفاخ بودنش در غذاهايي كه حبوبات دارند استفاده مي كنيم.
معمولا در پلو هم استفاده ميشه.