تلویزیون آموزشی روزمنو
آموزش نوشیدنی های خنک و پر انرژی
روزمنو، محبوب ترین انجمن آشپزی و شیرینی پزی ایرانی

برگشت   روزمنو، محبوب ترین انجمن آشپزی و شیرینی پزی ایرانی > انواع نان > خمیر ها

خمیر ها

خمیرهای سنتی، شور و شیرین


User Tag List

پاسخ
 
امکانات حالات نمایش
قدیمی 2011-01-20, 06:39 AM   #1
Mahani
کاربر فعال
 
آواتار Mahani
 
تاریخ عضویت: Dec 2010
ارسالها: 669
تشکر کرده : 3,015
تشکر شده 9,866 بار در 763 پست
Mentioned: 0 Post(s)
Tagged: 0 Thread(s)
Mahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond repute

مدال های افتخار

butterfly انواع خمیر پیتزا

خمیر پیتزا

۷۰۰ گرم آرد ۲ نول
۱۴ گرم خمیر مایه تازه یا ۷ گرم خمیر مایه پودری
۴۰۰ میلی‌ آب ۴۵ درجه
۱۵ گرم یا ۱ ق س شکر
۳۰ گرم یا ۲ ق س نمک
۶۰ میلی‌ روغن زیتون بی بو (خیلی‌ بی‌ بو) دمای اتاق
۵۰ میلی‌ شیر (۴۵ درجه)

طرز تهیه:

**مورد بسیار مهم در تهیه این خمیر نوع آرد میباشد. آرد دو نول بهترین آرد برای این کار است. لطفا از آرد سفید به هیچ وجه استفاده نکنید. اگه آرد نانوایی میگیرین، میتونین گلوتن گندم جدا تهیه و اضافه کنین. ولی‌ در صورت امکان حتما از آرد نول استفاده کنین. و از مخلوط کردن اردهای مختلف با هم خودداری کنید.**

مایه خمیر رو در آب حل کنین. و شکر رو اضافه و کمی‌ هم بزنید.

آرد رو داخل کاسه استیل بریزید و نمک رو اضافه کنین و هم بزنید. بعد همزن رو روشن و کم کم آب رو اضافه کنین و ۲ دقیقه با همزن ورز بدین. بعد روغن و شیر رو آرام اضافه و ۵ دقیقه با همزن ورز بدین. بعد خمیر رو به روی سطح صاف انتقال داده و ۱ دقیقه با دست ورز بدین. توجه کنین بیشتر از ۱ ق س آرد اضافه نکنین به هنگام ورز.

خمیر رو گرد کرده و روی برد آشپزخونه کمی‌ آرد بپاشین، و خمیر رو روی اون قرار داده و روی خمیر رو با دستمال تمیز پوشانده و ۱۰ دقیقه استراحت بدین.

بعد از این مدت خمیر رو به ۴ قسمت مساوی تقسیم، و گرد کنید. و دوباره روی برد گذاشته و دستمال رو روش بکشین و ۳۰ دقیقه استراحت بدین.

در صورتی‌ که دسترسی به آرد سمونلا دارین، ۲ ق از اون رو با ۲ ق از آرد مخلوط کنید. سمونلا یه حالت شن ریز داره، که باعث میشه خمیرتون به بنچ نچسبه و خیلی‌ راحت سور بخوره روی سنگ پیتزا (در صورتی‌ که استفاده می‌کنین).

بعد از مدت زمان استراحت خمیر، خمیر رو به روی بنچ بدون اینکه دفرمه بشه یا زیر رو کنین، انتقال بدین. اگه دوباره با خمیر ور برین، این ور اون ور کنین، گلوتن خودشو میگیره و سفت میشه باز، به اصطلاح خمیر جوون میشه(جوونی‌ تو این مورد خوب نیست). با دست فشار بدین به پایین. بعد با وردنه خمیر رو پهن کنین. میزان کلفتی‌ پیتزا به میل خودتون هست. من از نیم سانت کمتر نمیکنم. بعد خمیر رو به سینی پیتزا انتقال و مخلفات روش رو بذارین روش (در صورتی‌ که از سنگ پیتزا استفاده می‌کنین، خمیر رو روی برد گذاشته مخلفات روش رو بذارین بعد سور بدین رو سنگ)، و تو فر‌ از پیش داغ شده با دمای ۲۵۰ درجه در پایین‌ترین ردیف فر‌ (حتا کفّ فر) تا زمانی که پنیر آب بشه و کناره‌های نون طلائی بشه (۱۵ دقیقه) بپزین.

(توجه کنین که روی خمیر رو خیلی‌ پر نکنین. مواد روی خمیر معمولاً از ۳ یا ۴ نوع تجاوز نمیکنه.)
نوش جان

*** دوست جونا یادم رفت بگم من فقط دو تا پیتزا میخواستم، برا همین نصف مواد تهیه کردم.
Attached Thumbnails
100_0608.jpg   100_0609.jpg  

100_0610.jpg   100_0611.jpg  

100_0612.jpg   100_0613.jpg  

100_0614.jpg   100_0623.jpg  

__________________
نازنينا ما به ناز تو جواني داده ايم
ديگر اكنون با جوانان نازكن با ما چرا ؟

آخرین ویرایش توسط Narges در تاریخ 2012-12-04 انجام شده است علت: ترکیب دو پست
Mahani آفلاین است   پاسخ با نقل قول
50 کاربر زیر از دوست گرامی Mahani عزیز برای این پست سودمند تشکر نموده اند :
Azijam (2012-01-20), baran78 (2015-03-12), baranbahari (2011-01-20), Beauty (2013-08-18), Benyamin (2011-01-20), Chef-Sheri (2014-09-22), dila (2011-04-24), Hanasakura (2013-01-24), Hanichef (2013-12-03), jenifer (2011-01-20), Liliom (2013-02-14), Mahboubehbanoo (2012-11-12), mahyar (2011-07-10), Maneli (2011-12-05), marie (2015-07-17), Marjan (2011-01-20), mary61 (2011-01-20), maryam joon19 (2014-08-08), maya1050 (2011-01-20), mayam (2011-06-20), melmel (2014-02-25), Mer3de (2012-07-04), muniekita (2011-07-28), nahal123 (2012-04-21), Nahid59 (2013-08-11), Narges (2011-01-20), niya65 (2015-04-15), papary (2011-04-25), parisa.j (2012-08-10), Rana.Y (2012-10-15), Roham (2012-10-15), romina (2011-07-10), s1387p (2013-01-05), Sardooneh (2011-01-20), shirin2 (2011-02-06), signorina (2012-07-11), simple (2011-01-20), sorour (2013-11-27), فاطیما (2013-01-25), مهتاب (2011-02-06), مهرانه (2013-11-05), میریام (2011-01-20), مامان آزاده (2012-05-12), پرچونه (2012-12-11), victoria (2013-09-12), vshab (2011-03-02), افسانه (2011-05-09), دنیا (2014-07-28), ریحان (2011-04-05), عسل فرفری (2011-02-06)
قدیمی 2011-01-20, 01:12 PM   #2
Mahani
کاربر فعال
 
آواتار Mahani
 
تاریخ عضویت: Dec 2010
ارسالها: 669
تشکر کرده : 3,015
تشکر شده 9,866 بار در 763 پست
Mentioned: 0 Post(s)
Tagged: 0 Thread(s)
Mahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond repute

مدال های افتخار

پیشفرض پاسخ: خمیر پیتزا

نقل قول:
ارسالی توسط dr.almasi مشاهده موضوع
ماهانی جون اولا تشکر بخاطر دستور خمیر
دوما اگه گلوتن نداشتم چه کنم؟
سوما این خمیر رو با همزن زدن به همزن آسیب نمیرسونه؟ خیلی سفت نیست؟
چهارما با اینکه لاغری دستات تپله!
پنجما حلقه ات رو خیلی دوست میدارم من الان شدیدا گیر یه حلقه اسپرت این مدلیم که محل کار دستم کنم!!!!!
تکتم جون سر به سر من پیرزن میزاری؟؟؟ من کی‌ گفتم لاغرم؟ گردالی نیستم ولی باربی‌ لاغرم نیستم. از اینا گذشته، از مدل دستام اصلا خوشم نمیاد. میدونم خدا رو شکر و سالمی و این حرفا، میدونم ولییییی خوشم نمیاد. این حلقه‌ها رو ما از ترکیه گرفتیم. چون من از جواهرات ساده و خیلی‌ سبک خوشم میاد. مال همسری بدون نگینه مال من نگین دار، که نگیناشم شیشه خالص هست، الماس اینا نیست.

در مورد همزن، مال من بوش هست و نمیشکنه. خمیر پیتزا نرمه، زیاد سفت نیست. ولی‌ من هر خمیری رو با همزن میزنم، چون پر و بازو ندارم واسه دست. یعنی‌ دستور این خمیر رو از یه شف خیلی‌ معروف که آموزش میداد نوشتم (برنامه آموزشی بود نه آشپزی، درس و مشق جدی) که اونم با همزن میزد که مال اون از این کاسه دارا بود.

اگه آرد نول بگیرین نیازی به گلوتن ندارین. من گفتم آرد نونوایی چون آرد اونا از دولت میاد، اصلا خوب آسیاب نمیکنن. و هر جور اردی با هم قاطی پاتی می‌کنن. گلوتن گندم پودر هست. اگه ندارین فقط چارش این میتونه باشه که خیلی‌ بیشتر باید ورز بدین.

__________________
نازنينا ما به ناز تو جواني داده ايم
ديگر اكنون با جوانان نازكن با ما چرا ؟

آخرین ویرایش توسط Mahani در تاریخ 2011-01-20 انجام شده است
Mahani آفلاین است   پاسخ با نقل قول
5 کاربر زیر از دوست گرامی Mahani عزیز برای این پست سودمند تشکر نموده اند :
Azijam (2012-08-07), marie (2015-07-17), Narges (2011-02-06), parisa.j (2012-08-10), sorour (2013-11-27)
قدیمی 2011-01-20, 01:15 PM   #3
Mahani
کاربر فعال
 
آواتار Mahani
 
تاریخ عضویت: Dec 2010
ارسالها: 669
تشکر کرده : 3,015
تشکر شده 9,866 بار در 763 پست
Mentioned: 0 Post(s)
Tagged: 0 Thread(s)
Mahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond repute

مدال های افتخار

پیشفرض پاسخ: خمیر پیتزا

نقل قول:
ارسالی توسط baranbahari مشاهده موضوع
ماهان جون دستت درد نکنه مثل همیشه گل کاشتی.
اماااااااااااا اگه روغن زیتون بی بو نباشه جایگزینش روغن مایع میشه استفاده کرد؟؟؟؟؟
باران جان میشه عزیزم. فقط بی‌ بوی باشه. روغن زیتون چون اصل جدا نشدنی‌ آشپزخونه ایتالیایی هست به خاطر همون. و در ضمن با روغن زیتون بیشتر سرخ میشه نون یا هر چی‌. ولی‌ بی‌ اونم من پختم اشکالی نداشت.
__________________
نازنينا ما به ناز تو جواني داده ايم
ديگر اكنون با جوانان نازكن با ما چرا ؟
Mahani آفلاین است   پاسخ با نقل قول
4 کاربر زیر از دوست گرامی Mahani عزیز برای این پست سودمند تشکر نموده اند :
Azijam (2012-08-07), baranbahari (2011-02-06), Narges (2011-02-06), parisa.j (2012-08-10)
قدیمی 2011-01-20, 01:32 PM   #4
Mahani
کاربر فعال
 
آواتار Mahani
 
تاریخ عضویت: Dec 2010
ارسالها: 669
تشکر کرده : 3,015
تشکر شده 9,866 بار در 763 پست
Mentioned: 0 Post(s)
Tagged: 0 Thread(s)
Mahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond repute

مدال های افتخار

پیشفرض پاسخ: خمیر پیتزا

نقل قول:
ارسالی توسط benyamin مشاهده موضوع
ماهانی یه توضیح در مورد آرد نول بده بی زحمت .... الان ما که تو ایران هستیم چه اردی باید بخریم .. ؟ از کجا بخریم ؟
بنیامین جان آرد‌ها رو تو ایتالیا بر اساس میزان اسیابشون تقسیم بندی می‌کنن. ۱. ۰. ۰۰. ۰۰۰. و حتا ۰۰۰۰. که این نشون دهنده میزان آسیاب گندم هست. هر چه صفرا بیشتر گندم ریزتر و ریزتر آسیاب شده. و هیچی‌ گندم از جمله سبوسش ازش تصفیه نشده. بیلیچ نشده گندم. آرد ۲ نول برای پیتزا و نونهایی مثل فکاچیو یا پاستا اینا مناسبه. برا پاستا ممکنه ۱ نول هم استفاده بشه. ۳ نول واسه دونات خوبه. چهار نول رو میگن واسه بعضی‌ شیرینی‌ ها، ولی‌ کدوما نمیدونم. هر چه گندم ریزتر آسیاب بشه، گلوتنش سریعتر وارد عمل میشه. و نون نرمتر میشه. بعضی‌‌ها که بیماری سلیاک دارن (حساسیت به گندم، در واقع گلوتن) از آرد بدون گلوتن استفاده می‌کنن که همه چی‌ باهاش درست کنی‌، زود سفت و بیات میشه. و خیلی‌ چیزای دیگه اضافه می‌کنن تا بلکه نون نرم بشه.

اون آقای شف میگفت آرد سرخ هم میتونین استفاده کنین. ولی‌ چی‌ هست و کجاست من ندیدم واقیتش. یه حسی میگه شاید همون آرد سیاه هست که مادر بزرگ من نون روغنی درست میکرد باهاش.

__________________
نازنينا ما به ناز تو جواني داده ايم
ديگر اكنون با جوانان نازكن با ما چرا ؟
Mahani آفلاین است   پاسخ با نقل قول
7 کاربر زیر از دوست گرامی Mahani عزیز برای این پست سودمند تشکر نموده اند :
Azijam (2012-01-23), baranbahari (2011-02-06), Benyamin (2011-01-20), marie (2015-07-17), Narges (2011-02-06), parisa.j (2012-08-10), s1387p (2013-01-05)
قدیمی 2011-02-06, 10:18 AM   #5
Mahani
کاربر فعال
 
آواتار Mahani
 
تاریخ عضویت: Dec 2010
ارسالها: 669
تشکر کرده : 3,015
تشکر شده 9,866 بار در 763 پست
Mentioned: 0 Post(s)
Tagged: 0 Thread(s)
Mahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond reputeMahani has a reputation beyond repute

مدال های افتخار

پیشفرض پاسخ: خمیر پیتزا

نقل قول:
ارسالی توسط sepideh_62 مشاهده موضوع
من 1 سوال داشتم
میشه این خمیر رو تو فریزر نگه داشت ؟؟
یعنی مثلا با استفاده از این خمیر چند تا پیتزا درست کرد و گذاشت تو فریزر (مثل این پیتزاهای خام اماده و یخی ) میشه ؟؟


سپیده جان من با یه دستور دیگه بود البته فریز کردم خمیر رو. فقط مساله اینه که باید خمیر رو باز کنی‌ مثل پیتزا آماده فریز کنی‌. چون به شکل گلوله فریز کنی‌، اولا باید کنی‌ تا یخش باز بشه، که بوی مایه خمیر خیلی‌ بیشتر از قبل احساس میشه. بعد چون با خمیر ور میری، خمیر سفت میشه. دوباره باید بذاری تا ور بیاد. ولی‌ اگه باز کنی‌ و باز شده شو فریز کنی‌، وقتی‌ یخش باز شد(دیفراستش سریع تر هم می شه)، مواد رو میچینی روش. سریعتره.

__________________
نازنينا ما به ناز تو جواني داده ايم
ديگر اكنون با جوانان نازكن با ما چرا ؟
Mahani آفلاین است   پاسخ با نقل قول
5 کاربر زیر از دوست گرامی Mahani عزیز برای این پست سودمند تشکر نموده اند :
Azijam (2012-01-23), parisa.j (2012-08-10), s1387p (2013-01-05), sepideh_62 (2011-02-06), toktam (2011-02-09)
پاسخ

کلیدواژه
فانتزی, ماءالشعیر, ماست, مزه, معروف, کیک, کتاب, گوجه فرنگی, پيتزا, پیتزا, پیراشکی, آموزش, انواع, ایران, حلقه, خمير, خمیر, خدا, سوپ, سوسیس, شير, شیرینی, عکس


در حال حاضر کاربران زیر مشغول مشاهده این تاپیک می باشند: 1 (0 عضو و 1 میهمان)
 
امکانات
حالات نمایش

قوانین ارسال
نمی توانید موضوع جدید ارسال کنید
نمی توانید به موضوعات پاسخ دهید
نمی توانید فایل پیوست ضمیمه کنید
نمی توانید نوشته خود را ویرایش کنید

BB code فعال
Smilies فعال
[IMG] فعال
HTML غیرفعال

Forum Jump

موضوعات مشابه
موضوع نویسنده انجمن پاسخها آخرین نوشته
خمیر پیتزا فوری - خمیر پیتزا با کمترین زمان استراحت مهرانه خمیر ها 127 2018-04-01 10:31 PM
پیتزا دقیقه - پیتزا فوری مهرانه پیــتزا 30 2014-08-15 11:27 AM
نان کروسان (فرانسه) Sepnta نان های مدرن 15 2014-07-02 02:09 PM
پیتزا هات ایلار جون پیــتزا 6 2014-04-22 11:35 AM
تجربه های شیرین:: تارت و تارتلت :: Rana.Y کارگاه آموزش شیرینی پزی - با هم شیرینی بپزیم! 166 2014-02-12 08:13 AM


Free PageRank Checker

ساعت: 10:24 AM بوقت GMT +3.5


Powered by: vBulletin Version 3.8.6
Copyright © 2000-2006 Jelsoft Enterprises Ltd.

قدرت این انجمنها در استفاده از برنامه vBulletin می باشد.
حقوق نرم افزار استفاده شده در سایت برای Jelsoft Enterprises Ltd محفوظ است.
استفاده از محتوای سایت تنها با ذکر نام و آدرس سایت مجاز است. در صورت تخلف پیگرد قانونی دارد