تجربه های شیرین - شیرینی های نوروزی ::شيرينی مشهدی (آلمانی)::

[مهرانه]

دوست ندارم مثل همه از خدا بخوام که توی زندگی هیچ غمی نباشه، چرا که شادیها در کنار غمهاست که معنا پیدا میکنه و زیبا میشه. تنها از خدا میخوام قدرتِ درکِ حضورش رو توی لحظه های زندگی به همه ی مخلوقاتش عطا کنه، که اون وقته که هیچ مشکلی توان شکستن ما رو نداره. سال نو با دیدِ نو به زندگی و فرصتی دوباره برای بهتر زیستن

اميدوارم همه نكات اين شيريني خوشمزه رو رعايت كنيد و يكبار قبل از عيد حداقل با نصف دستور تهيه كنيد تا اشكالات احتماليتون رفع بشه تا براي عيد نوروز 92 يكي از شيريني هاي خوشمزه سفره عيدتون اين شيريني باشه دستورات به سه اندازه نصف و يك برابر و دو دو برابر دستور تهيه شده تا دوستان در زمينه اندازه گيري مواد راحت باشن معمولا اگر براي شيرينهاي عيدتون از چند نوع شيريني استفاده مي كنيد به تناسب اندازه ها و مقدارشون توجه كنيد معمولا با اندازه گيري كل مواد خام اندازه نهايي شيرينتون بدست مياد مثلا با يك برابر همين دستور حداقل يك كيلو خورده اي شيريني مشهدي داريد اگر اين شيريني رو درست كردين و خوشتون اومد حتما در كنار سفره هفت سين و تحويل سال يادي از من حقير كرده موقع خوندن يا محول الحوال و الاحوال دعا يادتون نره

همه روزهاتون بهاري و هميشه شاد و خندان سالي سرشار از عشق و محبت نثار شما عزيزان در سال 1392 با سفره هاي رنگين تر از شيرينهاي عيد تون كه با دستهاي كدبانويي خودتون درست كردين

بريم سر اصل مطلب

شيريني مشهدي ( آلماني )
*********************************
[CENTER][RIGHT]مواد لازم:
پودر قند ........................ 100 گرم
روغن جامد .................... 300 گرم
شربت بار یا عسل گرم..... 60 گرم
شير ............................. 60 گرم
وانيل ............................ يك چهارم قاشق چايخوري
تخم مرغ ....................... 1 عدد
آرد ............................... 600 گرم يا 570 گرم آرد + 30 گرم شير خشك قنادي
مارمالاد يا ژله مغزي ........ به مفدار لازم

مواد لازم براي 2/1 دستور

پودر قند ........................ 50 گرم
روغن جامد .................... 150 گرم
شربت بار یا عسل گرم..... 30 گرم
شير ............................. 30 گرم
وانيل ............................ يك هشتم قاشق چايخوري
تخم مرغ ....................... نصف تخم مرغ ( تخم مرغ همزده شود و نصف آن به صورت چشمي يا با ترازو اندازه گيري و مصرف شود )
آرد ............................... 300 گرم يا 275 گرم آرد + 15 گرم شير خشك قنادي
مارمالاد يا ژله مغزي ........ به مفدار لازم

مواد لازم براي 2 برابر دستور

پودر قند ........................ 200 گرم
روغن جامد .................... 600 گرم
شربت بار یا عسل گرم..... 120 گرم
شير ............................. 120 گرم
وانيل ............................ 2/1 قاشق چايخوري
تخم مرغ ....................... يك و نيم عدد تخم مرغ
آرد ............................... 1200 گرم يا 1140 گرم آرد + 60 گرم شير خشك قنادي
مارمالاد يا ژله مغزي ........ به مفدار لازم

مواد لازم بر حسب پيمانه : با تشكر از شادي عزيز ( نكته : تا حد ممكن در اندازه گيري شيريني هاي خشك از ترازو استفاده شود )

*****************************************
پودر قند ........................ دو سوم پیمانه سر خالی
روغن جامد .................... یک و یک چهارم پیمانه
شربت بار یا عسل گرم..... یک ششم پیمانه
شير ............................. یک چهارم پیمانه
وانيل ............................ مقداری
تخم مرغ ....................... 1 عدد
آرد ............................... 4 پیمانه
مارمالاد يا ژله مغزي ........ به مقدار لازم


طرز تهيه:
*****************************


1 - روغن و پودر قند را با همزن ميزنيم تا نرم و پوك و حجم دار شود.



2 - به ترتيب شربت یا عسل، تخم مرغ، شير و وانيل را اضافه ميكنيم و مواد را مخلوط ميكنيم. (نبايد مواد را زياد هم بزنيم. در حد مخلوط شدن و يكدست شدن كافيست .



3 – آرد و ( شير خشك ) رو اضافه ميكنیم و با قاشق به آرامي فقط در حد يكدست شدن كامل هم ميزنیم نه بيشترخمير كمي حالت چسبنده داره كه با قرار گرفتن در يخچال درست ميشه



خمير را یکی دو ساعت در نايلون و در يخچال گذاشته تا خنك شود تا بتوان آن را قالب زد.
بعد خمير را روي مابين دو نايلون به ضخامت 2 ميل باز كرده و با قالب دلخواه قالب بزنيد.



* خمير شيريني را در سيني فر چيده و وسط نصف شيريني هاي قالب خورده را با ته ماسوره يا هر وسيله اي ديگري كه بتوانيد در شيريني حفره اي ايجاد كنيد برداريد .



سيني حاوي خمير شيريني را به مدت 20 دقيقه با حرارت 150 درجه بپزيد. (البته با توجه به متفاوت بودن حرارت فر ها اين زمان ممكن است تغيير كند) بايد كمي تغيير رنگ دهد و زير شيريني ها كمي رنگ بگيريد
* بعد از خنك شدن مابين شيريني ها مارمالاد گذاشته و رويش را تزيين كنيد.




نكات مهم :

********************

1 – اضافه كردن مقداري شير خشك به شيريني مشهدي هم طعم و به شكل گيري خمير و هم به رنگ شيريني كمك مي كنه در دستوري از شيريني مشهدي بابا رحيمي مشاهده كردم شير خشك هم به خمير شيريني شون اضافه كردن اين بار براي عين دستور حدود 40 گرم شير خشك اضافه كردم هم طعم شيريني بهتر شد هم رنگ شيريني از اون سفيدي در اومد

2 – استفاده از عسل بجاي شربت بار توصيه ميشه هم طعم بهتري به شيريني ميده و هم زحمت درست كردن شربت بار و تنظيم غلظت شربت رو نداريم .

3 – براي رويه شيريني از عسل يا شربت بي رنگ استفاده كنيد عسل رو قبل از استفاده روي بخار كتري قرار داده تا روان شود و با برس روي شيريني هاي سرد شده كشيده و روي هر شيريني را با كنجد و پودر نارگيل و پسته و بادام تزئين كنيد بجز پودر نارگيل بقيه مغزها را كمي خورد كنيد و در همان زمان كه شيريني ها از فر در امده و فر داغ است حدود 5 تا 7 دقيقه مغزها را در بو دهيد مغزها كمي تغيير مي دهند و بوي خامي نبايد داشته باشند . از شكلات آب كرده هم مي توانيد استفاده كنيد شكلات را بن ماري كرده و در قيف ريخته و نوك ان را حدود يكي دو ميل برداشته شكلات كمي سرد شده را روي شيرينهاي كنار هم چيده با حركت دست خطوطي ايجاد كنيد مي توانيد نيمي از شيريني را در شكلات اب كرده + كمي روغن مايع فرو كنيد و بگذاريد شكلات رويه سرد شده و بعد بسته بندي كنيد مي توانيد كل رويه شيريني را شكلات اب كرده داده و روي شكلاتي كه هنوز نبسته با مغز پسته يا بادام و ... تزيين كنيد

4 – استفاده از روغن جامد الزامي است اگر روغنتون كمي شل هست اشكالي ندارد ولي از كره و يا مارگارين در خمير اين شيريني استفاده نكنيد بافت پودري و نرمي كه اين شيريني با روغن جامد دارد با كره و مارگارين نخواهد داشت كسانيكه روغن نيمه جامد دارن مي تونند نيمي از روغن دستور رو با روغن صاف نرم قنادي جايگزين كنند يعني نيمي روغن نيمه جامد و نيمي روغن صاف قنادي

5 – معمولا شيريني هاي خشك در همان زمان داده شده با حرارت استاندارد پخته ميشوند زمان بيشتر دادن براي پخت شيريني هاي خشك باعث خشكي شيريني ميشود و بافت پودري و نرم اين شيريني با حرارت زياد يا زمان بيشتر دادن براي پخت از بين ميرود ( نكته مهم )

6 – معمولا شيريني هاي خشك اواخر پخت دوستان فكر مي كنند هنوز خمير شيريني نپخته و خميري است ولي شيريني خشك معمولا بعد از سرد شدن بافت خودش رو نشون ميده پس زمان و مدت پخت و رنگ گرفتن زير شيريني بهترين گزينه براي فهميدن زمان پخت شيريني است .

7 – در اين شيريني مي توانيد از مارمالاد دلخواه استفاده كنيد كه لوازم قناديها موجود هست من از مارمالاد سيب استفاده كردم كه اكثر قناديهايي كه شيريني مشهدي مي زنند از همين مارمالاد استفاده مي كنند شما مي تونيد از ژله مغزي هم استفاده كنيد كه در عكس مي تونيد مشاهده كنيد اين ژله مغزي رو مي تونيد بجاي مارمالاد استفاده كنيد طريقه مصرف ژله مغزي يكي دو قاشق از ژله مغزي را برداشته و با قاشق هم بزنيد تا يكدست شود و روي شيرينهاي بذاريد . مي تونيد از مرباهاي خونگي استفاده كنيد شهد آن را گرفته و يكبار در غذاساز ريخته و له كنيد و بعد بين شيريني استفاده كنيد .
ژله مغزي



8 – مدت ماندگاري اين شيريني بالاست و حدود يك ماه بدون اينكه در يخچال بگذاريد قابل نگهداريه اما در جاي سرد منزل نگهداري بشه و در ظروف در بسته ترجيجا يكبار مصرف

9 – پودر قند مصرفيتون رو از لوازم قناديها تهيه كنيد و پودر قندي كه مي گيرين بايد نرم و نرمي اون مثل آرد باشه و پودر قند نبايد زبري زير انگشت دست احساس بشه اگر ديديد پودر قندتون كمي زبر هست از الك رد كنيد ترجيحا الك حرير تا شيريني هاي مرغوب و نرمي داشته باشيد . اگر پودر قند رو در منزل تهيه مي كنيد نبايد زبري داشته باشه معمولا پودر قند مصرفي در منزل داراي ناخالصي هاي زيادي است كه امكان داره از خاكه قندهاي مرغوبي نبوده باشه و رنگ كدري داشته باشه كه روي شيريني هم تاثير ميذاره حتي پودر قند مصرفي كه از لوازم قنادي تهيه مي كنيد حتما قبل از مصرف يكي دو بار حداقل براي شيريني هاي عيدتون از الك حرير رد كنيد .

10 – بعد از اضافه كردن عسل و شير و تخم مرغ و .... خيلي كم مواد رو هم بزنيد در حد مخلوط شدن كافيست همزدن زيادي امكان داره خميرتون به روغن بيفته حتي بعد از اضافه كردن آرد با دست به جون خمير نيفتيد اين كار باعث به روغن افتادن خميرتون مي شه همين كه با قاشق آرد به خورد خمير رفت كافيست و در كيسه فريزري ريخته و در يخچال استراحت دهيد بعد از استراحت خمير انسجام كافي رو براي وردنه كردن و قالب زدن داره .

در انتها نتيجه كار

[asra-h]

با اجازه مهرانه گلم كه همه توضيحات را كامل دادند يك نكته هم طبق تجربه خودم و آموزش يكي از مربيان شيريني پزي ميگم چنانچه بخواهيد با نصف مقادير اين شيريني را درست كنيد ميتوانيد فقط از زرده تخم مرغ استفاده كنيد

[مهرانه]

ارسالی توسط .susan.

مرسي مهرانه جان مثل هميشه كامل و زيبا توضيح دادي
براي روغن از روغن جامد استفاده ميكني يا روغن صاف قنادي؟ميشه براي روغن صاف قنادي از روشي كه شادي جان توضيح دادن(روغن لادن با قوطي آبي رو آب كنيم و بزاريم داخل يخچال سفت بشه) استفاده كنيم؟

ممنونم سوسن جون بله مي تونيد من از جامد لادن استفاده كردم البته جامد سفت نيست كمي شل هستش اما براي شيريني مشهدي اونقدرها شل بودنش مسئله مهمي نيست اگر روغنتون رو براي شيريني هايي كه جامد بودن و سفت بودنش مهمه مثل نخودچي كه روغن جامد تو دستورش هست استفاده از روغن كاملا جامد نكته مهميه كه بايد بهش توجه كرد كه اينجا چون روغن كاملا جامد نيست پس مي تونيد نيمي از روغن دستور رو از روغن صاف قنادي استفاده كنيد كه كاملا جامده و قالب خوردن شيريني رو راحت تر مي كنه ولي روغن جامد رو به همون روشي كه شادي جان توضيح دادن مي تونيد روغن صاف خونگي اما نه قنادي درست كنيد اگر روغنتون توي دماي محيط كاملا مثل روغن قنادي جامده پس ميشه معادل همون روغن صاف قنادي

[مهرانه]

ارسالی توسط roza_ll

مهرانه عزیزم ممنونم خانم گل به خاطر ارائه بی نقص دستور...
اگه میشه دستور مارمالادتون رو هم بگین مرسییییی

ممنونم رزا جان من مارمالادمو حاضری میگیرم مارمالاد سیبه شما از هر مارمالاد یا ژله مغزی می تونید استفاده کنید حتی مارمالاد خونگی نظر من اینه مارمالاد که کمی ترش مزه باشه مناسب این شیرینیه

[مهرانه]

ارسالی توسط 1956

مهرانه جون میشه چیرو جای گزین کرد برای شیرخشک ااخه ماکه نی نی نداریم برای شیرینی بریم داروخانه

دوست من مي تونيد كلا شير خشك حذف كنيد من خودم خواستم با شير خشك امتحان كنم تا ببينم از نظر طعم و يا رنگ شيريني تغييري ايجاد ميشه كه متوجه شدم بودن شير خشك هم به طعم هم رنگ و هم بافت شيريني كمك مي كنه اگر نداريد كلا حذفش كنيد اجباري نيست

در ضمن شير خشك قنادي با اوني كه ني ني ها مي خورن فرق داره شير خشك قنادي درصد چربيش پايين تره و بايد از لوازم قناديها تهيه كنيد