تلویزیون آموزشی روزمنو
آموزش نوشیدنی های خنک و پر انرژی
روزمنو، محبوب ترین انجمن آشپزی و شیرینی پزی ایرانی

برگشت   روزمنو، محبوب ترین انجمن آشپزی و شیرینی پزی ایرانی > انواع نان > نکات و سوالات درباره نان

نکات و سوالات درباره نان

نکات پر کاربرد و سوالات درباره پخت انواع نان


User Tag List

عنوان بسته
 
امکانات حالات نمایش
قدیمی 2013-08-19, 07:14 PM   #1
مهرانه
مدیر انجمن
 
آواتار مهرانه
 
تاریخ عضویت: Sep 2012
موقعیت: مشهد
ارسالها: 4,769
تشکر کرده : 33,881
تشکر شده 96,719 بار در 5,419 پست
Mentioned: 3 Post(s)
Tagged: 12 Thread(s)
مهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond repute

مدال های افتخار

پیشفرض انواع آرد و تاثير آن بر كيفيت نانها

جهت مشاهده تصویر واقعی کلیک کنید

نام:	149331283714492138232466767124215749117.jpg
بازدید:	0
اندازه:	30.1 کیلوبایت
شناسه:	154655

بر گرفته از وبلاگ تخصصي نان

آرد

مهمترين ترکيب خمير آرد مي باشد. در حقيقت آرد به پودر يا ذراتي گفته مي شود كه از خرد كردن و آسياب كردن دانه هاي نشاسته اي،غلات،ريشه هاي زيرزميني و حبوبات به دست مي آيد. اگرچه امروزه انواع نان از آردهاي مختلف از جمله جو،چاودار، ذرت و ... تهيه مي شوند اما ترجيحا آرد گندم براي توليد نان در بسياري از فرهنگ ها مورد استفاده قرار مي گيرد و منظور از آرد در دستور العمل هاي غذايي بدون عنوان نوع آن، آرد گندم مي باشد. زيرا آرد ساير غلات يا فاقد گلوتن هستند يا آنکه گلوتن موجود در آن ها بسيار ناچيز مي باشد. مهمترين ويژگيهاي آرد که مي تواند برروي عمل آوري خمير و پخت نان و در نهايت کيفيت نان توليدي اثر گذار باشد عبارتند از : ميزان پروتئين آرد، ميزان خاکستر و اندازه ذرات آرد.

پروتئين يکي از مهمترين مشخصه هاي گندم هم از نقطه نظر تکنولوژيکي و هم از نظر شيميايي و ارزش غذايي حائز اهميت مي باشد عوامل متعددي در ميزان پروتئين گندم موثر مي باشد مانند عوامل نژادي،ميزان بارندگي يا آبياري در زمان رسيدن، نوع خاک و کوددهي .بر حسب ميزان پروتئين گندم، آرد به مصارف مختلفي ميرسد به طور مثال براي نانهاي حجيم و قالبي ميزان پروتئين مطلوب بين 13-12% برآورد گرديده است طبيعتاً براي نانهاي مسطح که در حقيقت حجيم نبوده و فاقد بافت مي باشند ميزان پروتئن ميتواند در سطح پايينتري قرار گيرد. در حقيقت عمده ترين فاکتور در بهبود کيفيت آرد و نان،کميت و کيفيت گلوتن آرد مي باشد که در اصل عمده ترين ترکيب پروتئين گندم است. زيرا گلوتن سه برابر وزن خود آب جذب نموده، در اثر عمل اختلاط يک شبکه گلوتني ايجاد مي نمايد که در حقيقت خاصيت ويسکوالاستيک خمير را باعث مي شود در عين حال گازهاي حاصل از تخمير را درون خود محبوس مي سازد اين گازها همراه با بخار آب در مرحله پخت منبسط شده و شبکه گلوتني را از هم باز مي نمايد بدين ترتيب حجم و بافت نان را بوجود مي آورد. بنابراين آردهايي که براي تهيه انواع نان علي الخصوص نان هاي حجيم مانند باگت، تست و همبرگر استفاده مي شود مي بايست کميت و کيفيت پروتئين آن در حد مطلوبي باشد که بتواند گازهاي حاصل از تخمير را داخل توده خمير حفظ نمايد.

دانه‌بندي ذرات آرد نيز با تأثير بر نرمي يا زبري آرد و ميزان جذب آب، روي كيفيت خمير حاصل و در نهايت چگونگي بافت نان اثرگذار مي‌باشد.

انواع آرد در صنايع پخت و نانوايي بر اساس محصول مورد نظر انتخاب مي شود.اصولا آرد گندم را بر مبناي خاکستر طبقه بندي مي نمايند از روي ميزان خاکستر مي توان به درجه استخراج آرد، درجه رنگ تيرگي يا روشني آرد پي برد و نوع مصرف و مناسب بودن آن را جهت هر نوع نان تعيين نمود.

جدول 1 –طبقه بندي انواع آرد بر اساس ميزان درجه استخراج



انواع آرد بر اساس درجه استخراج نوع مصرف

آرد کامل .................................................. ... نان سنگگ

آرد تيره .................................................. ... نان سنگک

آرد سبوس گرفته ............................................. نان لواش – نان تافتون

آرد ستاره .................................................. .. نان بربري – نان حجيم

آرد نول .................................................. ..... نان حجيم – شيريني پزي
مهرانه آفلاین است  
18 کاربر زیر از دوست گرامی مهرانه عزیز برای این پست سودمند تشکر نموده اند :
*Zarri* (2013-08-20), 15690 (2014-06-23), baran78 (2013-08-19), mehr bano (2013-08-20), melmel (2013-08-20), Nahid59 (2013-08-20), Niyaz Chef (2013-11-11), Sepnta (2013-08-19), setayesh66 (2013-08-19), Simin1 (2013-08-19), spring daughter (2014-01-01), Tara8930 (2013-08-19), veronika (2013-11-10), yasi55 (2013-08-19), zahori (2013-08-19), zahra_a (2013-08-19), zibaa (2015-09-12), _parisa.sh (2016-03-03)
قدیمی 2013-08-19, 07:22 PM   #2
مهرانه
مدیر انجمن
 
آواتار مهرانه
 
تاریخ عضویت: Sep 2012
موقعیت: مشهد
ارسالها: 4,769
تشکر کرده : 33,881
تشکر شده 96,719 بار در 5,419 پست
Mentioned: 3 Post(s)
Tagged: 12 Thread(s)
مهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond repute

مدال های افتخار

پیشفرض پاسخ: انواع آردها و تاثير آن بر كيفيت نانها

آشنایی اجمالی با انواع آردهای موجود در ایران:

برگرفته از مطالب خانم پرستو احمدي


آرد گندم انواع مختلفی دارد که هر کدام از این آرد ها کاربرد های خاصی دارند. مهمترین تفاوت انواع آرد در میزان سبوس و نیز اندازه ذرات آرد است. هرچه میزان سبوس گیری آرد بیشتر باشد رنگ آن روشنتر است. استفاده از آرد های تیره وسبوس دار زمانی بر سلامتی اثرات مطلوبی خواهد داشت که برای آماده کردن نان از فرایند تخمیر (خمیر مایه ) استفاده شود. در غیر این صورت فیتات موجود در آرد کامل مانع از جذب مواد مغذی نظیر آهن – کلسیم و روی خواهد گردید. به عنوان مثال در مناطقی از ایران که اصطلاحاً از فطیر استفاده می شود شیوع کم خونی و ... بسیار بالاست. در زیر به بررسی برخی از انواع آرد گندم می پردازیم :

- آرد سمولینا : -

این آرد مخصوص تهیه ماکارونی است. از نوع خاصی از گندم به نام دروم تهیه می شود . به دلیل داشتن رنگدانه هایی خاص آرد حاصل از این گندم زرد رنگ است. اندزه ذرات این آرد درشت تر از سایر آرد ها بوده لذا مانع از چسبیدن وخمیر شدن ماکارونی می شود.این آرد میزان پروتئین زیادی هم دارد. آرد سمولینا در تهیه برخی از انواع کیک و شیرینی هم کاربرد دارد که باعث میشود محصول نهایی تردتر باشد و به اصطلاح در دهان حل شود و ذرات آن چسبندگی و انسجام خمیرهای تهیه شده با آرد ممولی را ندارد و دانه دانه است.

- آرد نول یا آرد سفید (سه صفر ) قنادی :-

میزان سبوس گیری از این آرد بسیار زیاد است. ( حداقل 23٪ ) . این آرد برای تهیه انواع محصولات قنادی مناسب است. گاهاً در کشورما از این آرد برای تهیه ماکارونی هم استفاده می شود. آرد نول مورد استفاده در تولید ماکارونی دارای ذرات درشت تر است. آرد نول ، آرد سفید قنادی و آرد سه صفر هرسه معادل هم هستند که سبوس گیری این نوع آرد زیاد است و هم برای شیرینی جات و هم نانها مناسب هستند. اما کارخانجات محدودی نوعی آرد به نام آرد 4 صفر هم تولید می کنند که آردی بسیار سبک و سفید است و صرفاً برای تهیه کیک و شیرینی و حلوا های سفید کاربرد دارد که نتیجه ای عالی دارند ولی این نوع آرد برای تهیه نان اصلاً مناسب نیست.


- آرد ستاره : -

میزان سبوس گیری این آرد 18٪ است. برای تهیه نان بربری – نان های حجیم ونیمه حجیم استفاده می شود. ولی می توان از این نوع آرد در تهیه برخی محصولات قنادی هم بهره برد.

- آرد خبازی یا آرد معمولی یا سبوس گرفته :-

برای تهیه انواع نان های سنتی کاربرد دارد . میزان سبوس گیری آن 12٪ است. برای نانهای حجیم مناسب نیست.

- آرد کامل یا آرد سنگک :-

میزان سبوس گیری آن 5٪ بوده ودر تهیه نان های کامل کاربرد دارد.
از آنجا که نان های دارای سبوس بیشتر چسبندگی بالاتری دارند معمولاً استفاده از آن ها در تهیه محصولات قنادی نتیجه خوبی نخواهد داشت و بافت کیک یا شیرینی اصطلاحاً خمیر مانند خواهد شد. لذا اگر در دستور تهیه از آرد قنادی نام برده شده است بهتر است آن را با آرد دیگری جایگزین نکنیم. همانطور که جایگزین کردن آرد سنگک در برخی دستور های تهیه غذا با آرد سفید نتیجه مناسبی نخواهد داشت.

آرد غني سازي شده :

همان آرد معمولي است كه با افزودن آهن و اسيد فوليك به آن غني سازي شده است. از آنجا كه در كشور ما شيوع كم خوني به ويژه در ميان دختران و زنان جوان بالاست اين طرح به منظور جلوگيري از كم خوني اجرا شده است و تمام كارخانه هاي توليد آرد موظف هستند آرد مصرفي نانوايي ها را با مقادير مشخص اهن غني سازي كنند. اگر به نانوايي سري بزنيد خواهيد ديد كه روس گوني ارد نوشته : آرد غني سازي شده .
البته آرد نول يا آرد قنادي غني سازي نمي شود. غنی سازی آرد در ایران برای نانهای مشمول یارانه اجباری است.
مهرانه آفلاین است  
26 کاربر زیر از دوست گرامی مهرانه عزیز برای این پست سودمند تشکر نموده اند :
*ati* (2013-11-25), *Zarri* (2013-08-20), 136122 (2015-10-02), 15690 (2014-06-23), baran78 (2013-08-19), maral juju (2013-11-09), mehr bano (2013-08-20), melmel (2013-08-20), miaayad-hoda (2014-07-23), Nahid59 (2013-08-20), Niyaz Chef (2013-11-11), samagh (2014-02-04), sara mamani (2013-11-09), Sepnta (2013-08-19), setayesh66 (2013-08-19), Simin1 (2013-08-19), spring daughter (2014-01-01), Tara8930 (2013-08-19), محدثه جون (2014-07-12), veronika (2013-11-10), zahori (2013-08-19), zahra_a (2013-08-19), zibaa (2015-09-12), _parisa.sh (2016-03-03), باران بهاري (2013-08-24), شبهای تهران (2013-08-19)
عنوان بسته

کلیدواژه
كيفيت, نانها, آن, آرد, آردها, انواع, بر, تاثير


در حال حاضر کاربران زیر مشغول مشاهده این تاپیک می باشند: 1 (0 عضو و 1 میهمان)
 
امکانات
حالات نمایش

قوانین ارسال
نمی توانید موضوع جدید ارسال کنید
نمی توانید به موضوعات پاسخ دهید
نمی توانید فایل پیوست ضمیمه کنید
نمی توانید نوشته خود را ویرایش کنید

BB code فعال
Smilies فعال
[IMG] فعال
HTML غیرفعال

Forum Jump

موضوعات مشابه
موضوع نویسنده انجمن پاسخها آخرین نوشته
آموزش و طرز تهیه انواع ادویه برای مرینیت کردن غذاها فاطمه مهر ادویه ها 2 2019-10-22 01:12 PM
تهیه انواع قهوه الهام نوشیدنی های گرم 34 2015-02-18 08:12 PM
انواع جراحی های لاغری! Belfi تناسب اندام - Fitting your body 0 2014-04-28 12:36 PM
شناخت انواع نانها مهرانه نکات و سوالات درباره نان 3 2013-09-03 01:26 PM
انواع پارچه را بشناسيد فاطمه مهر خیاطی با دست 0 2013-08-04 03:47 PM


Free PageRank Checker

ساعت: 08:34 AM بوقت GMT +3.5


Powered by: vBulletin Version 3.8.6
Copyright © 2000-2006 Jelsoft Enterprises Ltd.

قدرت این انجمنها در استفاده از برنامه vBulletin می باشد.
حقوق نرم افزار استفاده شده در سایت برای Jelsoft Enterprises Ltd محفوظ است.
استفاده از محتوای سایت تنها با ذکر نام و آدرس سایت مجاز است. در صورت تخلف پیگرد قانونی دارد