تلویزیون آموزشی روزمنو
آموزش نوشیدنی های خنک و پر انرژی
روزمنو، محبوب ترین انجمن آشپزی و شیرینی پزی ایرانی

برگشت   روزمنو، محبوب ترین انجمن آشپزی و شیرینی پزی ایرانی > آشـپزی ملل > غذاهای ژاپنی

User Tag List

پاسخ
 
امکانات حالات نمایش
قدیمی 2013-01-14, 09:46 AM   #1
atefe.godarzi
کاربر فعال
 
آواتار atefe.godarzi
 
تاریخ عضویت: Jul 2012
موقعیت: تهران
ارسالها: 576
تشکر کرده : 1,628
تشکر شده 5,489 بار در 523 پست
Mentioned: 0 Post(s)
Tagged: 0 Thread(s)
atefe.godarzi has a reputation beyond reputeatefe.godarzi has a reputation beyond reputeatefe.godarzi has a reputation beyond reputeatefe.godarzi has a reputation beyond reputeatefe.godarzi has a reputation beyond reputeatefe.godarzi has a reputation beyond reputeatefe.godarzi has a reputation beyond reputeatefe.godarzi has a reputation beyond reputeatefe.godarzi has a reputation beyond reputeatefe.godarzi has a reputation beyond reputeatefe.godarzi has a reputation beyond repute
new03 تمپورای میگو (میگو سوخاری)

دستور شف طیبه:
تِمپورا tempura يك غذاي ژاپنيه كه مواد مختلف درون يك مايه فرو برده شده سپس در حمام روغن سرخ ميشن. مايه تمپورا به خاطر داشتن يك آرد با گلوتن پايين و همچنين مخمرهايي مثل بيكينگ پودر و جوش شيرين پس از سرخ شدن بسيار ترد و سبك است.
من دو سال روي يه رسپي تمپورا كار كردم. يعني نسبت آرد و نشاسته اش رو بالا و پايين كردم اينقدر اينكار رو انجام دادم تا بدونم براي چه ميزان آرد بايد چقدر نشاسته بريزم كه حسابي ترد از آب دربياد. ميزان بيكينگ پودر و جوش شيرينش رو اينقدر كم و زياد كردم تا به اندازه اي برسم كه تمپورا سبك و پفكي بشه بدون اينكه مزه تلخي احساس بشه. با انواع مايعات كار كردم كه بدونم چه تغييري در كيفيتش خواهد داشت. از آرد برنج استفاده كردم چون روي بسته هاي آماده تمپورا هميشه در مواد اوليه اش از آرد برنج هم نام برده ميشه. نسبت هاي مختلف رو امتحان كردم حتي چند بار فقط با آرد برنج درستش كردم كه بدونم چه خاصيتي داره. خلاصه مطلب اينكه الان اين رسپي كه ميبينيد چيزيه كه من بارها و بارها با همين مواد و اندازه ها درستش كردم و هر بار هم عالي بوده و خيالم راحته كه يه تمپوراي فوق العاده سبك و ترد و كرانچي به آدم ميده. و البته اگه روزي روزگاري به نتيجه جديدي رسيدم مطلع خواهيد شد. فعلا با همين كار ميكنيم چون عالي جواب ميده

آرد 3 ق غ
نشاسته ذرت 1 ق غ
بيكينگ پودر يك چهارم ق چ
جوش شيرين يك هشتم ق چ
آب تگري ربع ليوان
ميگو 200 گرم
جهت مشاهده تصویر واقعی کلیک کنید

نام:	1.jpg
بازدید:	3
اندازه:	50.6 کیلوبایت
شناسه:	110860
خيلي جالبه من با تجربه به اين نتيجه رسيدم كه تمپوراي ميگو فقط با ميگوي تازه خوشمزه ميشه. ميگوي تازه به هيچ عنوان بو نميده. تمپورايي كه با ميگوي تازه درست ميشه زمين تا آسمون با تمپوراي ميگوي فريز شده فرق ميكنه. زمين تا آسمون
ميگو رو درجا از اسكله خريده و همون موقع باهاش تمپورا درست ميكنيم و اين يكي از بهترين غذاهايي خواهد بود كه به عمرمون خورديم!
من تا فصل ميگو ميشه به مدت يك ماه شبانه روز تمپوراي ميگو درست ميكنم (خيلي خب حالا نه شبانه روز ولي مرتب) بعد از يكماه ديگه ميبوسم ميذارم كنار!
دليلش هم اينه كه ميگو كه ميمونه ديگه بو و مزه اش يه جوري ميشه كه مجبوريم با ادويه درستش كنيم. اما ميگو وقتي تازه است هيچ بويي نداره يعني داره ولي بوي اقيانوسه. بوي اقيانوس هم كه بوي بدي نيست.

ميگو رو پاك ميكنيم و رگ كمرش رو ميگيريم و ميشوريم و با دستمال كاغذي آشپزخونه خشك ميكنيم.
نكته: حتما خشكش كنيد چون اگر خيس باشه همون يه ذره آب هم غلظت مايه تمپورا رو عوض ميكنه و كار عالي از آب درنمياد. يعني تا اين حد حساسه
ميگو تون بايد كاملا سرد باشه. پس اگه نيازه بذاريد تو يخچال و بعد به كارتون ادامه بديد
جهت مشاهده تصویر واقعی کلیک کنید

نام:	2.jpg
بازدید:	0
اندازه:	38.4 کیلوبایت
شناسه:	110861
براي اينكه در مورد نشاسته ذرت خيلي سوال پرسيده ميشه توضيح ميدم كه نشاسته ذرت با آرد ذرت فرق ميكنه. نشاسته ذرت همينطور كه ميبينيد سفيد رنگه. پودري با دانه بندي فوق العاده ريز. وقتي مقداريش رو بين انگشتان گرفته و مالش ميديم صداي جيغ جيغ آزار دهنده اي شنيده ميشه
جهت مشاهده تصویر واقعی کلیک کنید

نام:	3.jpg
بازدید:	0
اندازه:	71.0 کیلوبایت
شناسه:	110862
در مورد آرد هم يه توضيح بدم. آردش فله نباشه. از همين آردي كه براي كيكهاتون استفاده ميكنيد. آرد با كيفيت و دانه بندي ريز. چون وقتي آرد گلوتنش خيلي بالا باشه ميزان آب بيشتري ميخواد و تنظيم غلظتش سخته. اگر از آردهاي مخصوص كيك استفاده كنيد دقيقا همين اندازه آبي كه گفتم هر بار همين غلظت عالي رو بهتون ميده
بيكينگ پودر و جوش شيرين و آرد و نشاسته رو مخلوط ميكنيم
من نمك نميريزم مگر اينكه مهمون داشته باشم. ميدونيد كه من هميشه براي نمك رعايت ميكنم. به نظرم بعدا ميشه با دوغ يا زيتون خوردش و شوريش تنظيم ميشه اينه كه نمك نميريزم
من با انواع ادويه ها از قبيل پودر سير و پياز و همينطور فلفل هم بارها امتحان كردم به نظر خودم بهترين طعم رو بدون هيچگونه ادويه اي بدست ميارم. اينه كه ادويه نميريزم. ولي شما با ذائقه تون تنظيمش كنيد
جهت مشاهده تصویر واقعی کلیک کنید

نام:	4.jpg
بازدید:	0
اندازه:	69.0 کیلوبایت
شناسه:	110863
آب بايد حتما تگري باشه.
ميتونيد از آب گازدار يا سودا يا ماء الشعير يا دلستر غير ميوه اي استفاده كنيد. من با هيچكدوم از دلسترهاي ميوه اي نتيجه مطلوب رو نگرفتم چون اون مزه ميوه ايشون تمپورا رو بدمزه ميكنه
ميگن آبجو تمپورا رو سبكتر ميكنه اما راستش رو بخوايد من تمپوراي با آب و آبجو رو كنار هم تيست كردم كوچكترين تفاوتي احساس نكردم. (همه اينا رو ميگم كه تعداد سوالات كمتر شه چون ميدونم كامنت گذاشتن دردسر داره)

آب تگري رو كه توي مخلوط آرد ريختيم بايد فقط در حدي كه مخلوط شه همش بزنيم گلوله هاي آرد توش باشه هم مهم نيست .
هدف اينه كه گلوتن توش تشكيل نشه . اينطوري تمپوراي فوق العاده ترد و سبكي خواهيم داشت. استفاده از چاپستيك بهترين نتيجه رو ميده اما اگر بلد نيستيد چطوري باهاش كار كنيد از چنگال استفاده كنيد
پس جلوي خودتون رو بگيريد و هم نزنيد
جهت مشاهده تصویر واقعی کلیک کنید

نام:	5.jpg
بازدید:	0
اندازه:	39.9 کیلوبایت
شناسه:	110864
مايه اي كه بدست مياد غليظ نيست. يه جورايي رقيقه. اين باعث ترد تر بودن تمپورا ميشه. اگر غليظ باشه تمپورا به خوبي ترد نخواهد بود. پس اگر از آرد با گلوتن بالا استفاده ميكنيد مجبوريد قاشق قاشق بهش آب اضافه كنيد. اما آرد سه صفر با همين ميزان آب تقريبا هميشه نتيجه ثابتي داره

مايه تمپورا بايد همواره سرد سرد باشه. اگر احساس ميكنيد آشپزخونه گرمه يا اينكه ظرف مايه تمپورا رو كنار اجاق قرار ميديد بهتره ظرف رو توي ظرف حاوي آب و يخ بذاريد كه سرد باقي بمونه
ميگوها هم كه سرد هستن
جهت مشاهده تصویر واقعی کلیک کنید

نام:	6.jpg
بازدید:	0
اندازه:	38.1 کیلوبایت
شناسه:	110865
ميگو رو دونه دونه توي تمپورا زده و بعد سرخ ميكنيم. ميگو ها رو توي مايه نندازيد نبايد توي مايه بمونن. يعني فقط با چاپستيك يا چنگال هر بار يك دونه ميگو رو توي مايه زده و بيرون آورده و سرخ ميكنيم
جهت مشاهده تصویر واقعی کلیک کنید

نام:	7.jpg
بازدید:	0
اندازه:	69.7 کیلوبایت
شناسه:	110866
و اما روغن... روغن بايد كاملا داغ باشه. خيلي جالبه كه اگر روغن به اندازه كافي داغ نباشه تمپورا به خوبي كرانچي نميشه. پس اجازه بديد روغن كاملا داغ شه. حرارت اجاق حداكثر باشه و نيازي نيست كه حين كار حرارت رو كم كنيم. چون ميگو پختي نداره تو همين چند ثانيه هم سريع ميپزه. مخصوصا اگر ميگوش تازه باشه كه ديگه درجا ميپزه. پس رمز موفقيتتون در داغ بودن روغنه. نگران نباشيد چون تعداد ميگوها كمه و پختش هم سريعه روغن نخواهد سوخت. اما اگر قراره به ميزان زياد تمپوراي ميگو درست كنيد پيشنهاد ميكنم با روغن و ظرف كوچيك كار كرده و وسط كار روغن رو عوض كنيد. (من حتي در مورد استفاده از روغنهاي مخصوص سرخ كردني هم وسواس دارم)

بهترن شيوه اينه كه ميگو رو كه توي مايه انداختيم با چاپستيك از دم بلند كرده و از سر آروم توي روغن گذاشته و بعد دمش رو رها كنيم. اينطوري خوشگلتر ميشه. اما اگر كار با چاپستيك رو بلد نيستيد با چنگال كار كنيد ( و هر روز با چاپستيك تمرين كنيد تا تبحر پيدا كنيد. منم بايد سعي كنم گرفتن چاپستيك با دست چپ رو تمرين كنم چون عكس گرفتن با اين دوربينه با دست چپ غير ممكنه! ببينيد با دست چپ چه كثيف كاري اي راه انداختم!)

و واجبه توضيح بدم كه با مايه تمپورا همه چيز رو ميتونيد سرخ كنيد. گفتم "واجبه" چون ميدونم اگه نگم واسه تون سوال پيش مياد كه مثلا "با بادمجون چي؟". مثل بنيه كدو كه خيلي از دوستان براشون سوال پيش اومده بود كه آيا ميشه با ميگو هم درستش كرد؟ يا با پياز؟
هم مايه بنيه هم مايه تمپورا براي سوخاري كردن همه چيز مناسب هستند. بادمجون كدو هويج فلفل هالوپينو شلغم فلفل دلمه اي گل كلم خيار لبو كلم بروكلي بروكسل مارچوبه كاهو سيب زميني لوبيا سبز باميه زيتون خيار شور پنير تُوفو حتي ميوه ها كه معروف ترينش سيبه . هر چي اسمش رو ببريد!

درسته كه من واسه ميگوي سوخاري سرم رو هم ميدم اما وقتي با مايه تمپورايي كه اضافه اومده پياز سوخاري درست ميكنم تا همه پيازها رو نخوردم لب به ميگو نميزنم! عمق فاجعه رو داريد؟ باز خوبه فقط يك ماه در ساله! و شكر خدا اين رسپي مايه تمپورايي كه دادم دقيقا با 200 گرم ميگوي متوسط تموم ميشه و فقط اگر ميگوها درشت باشن اضافه مياد و نااااااااااااااچاريم با بقيه اش پياز سوخاري درست كنيم!
جهت مشاهده تصویر واقعی کلیک کنید

نام:	9.jpg
بازدید:	0
اندازه:	79.0 کیلوبایت
شناسه:	110868
يه كاور فوق العاده ترد و كرانچي و سبك و ميگوي تازه اي كه نرمه و توي دهن ذوب ميشه... مممممممم ... من هيچي رو باهاش عوض نميكنم. يعني دقيقا هيچ غذايي. هييييييييييييچ

تمپورا رو درجا سرو كنيد. يعني همون لحظه كه سرخ شد بايد خورده بشه. سرد بشه از دهن ميافته و از ترد بودنش هم كم ميشه. ترد هست ولي نه به تردي لحظه اول
به نظر من ميگوي متوسط از همه خوشمزه تر ميشه.
Attached Thumbnails
8.jpg  
__________________
دوست دارم...
atefe.godarzi آفلاین است   پاسخ با نقل قول
17 کاربر زیر از دوست گرامی atefe.godarzi عزیز برای این پست سودمند تشکر نموده اند :
*3tareh* (2013-01-14), 1956 (2013-01-15), asal.anna (2013-03-26), baran78 (2013-01-14), Belfi (2013-01-14), gisoo2 (2013-01-14), hamraz (2013-04-11), Liliom (2013-03-01), Mahshid (2013-01-14), marmar11 (2013-02-07), nila (2013-01-21), roya* (2013-03-26), Sepnta (2013-01-14), setayesh66 (2013-01-20), Tara8930 (2013-04-04), zariattari (2013-01-14), رها62 (2013-04-04)
پاسخ

کلیدواژه
میگو, مزه, معروف, پیاز سوخاری-تمپورا-میگو, برنج, تمپورا, تمپورای, حمام, خدا, سوخاری, شلغم


در حال حاضر کاربران زیر مشغول مشاهده این تاپیک می باشند: 1 (0 عضو و 1 میهمان)
 
امکانات
حالات نمایش

قوانین ارسال
نمی توانید موضوع جدید ارسال کنید
نمی توانید به موضوعات پاسخ دهید
نمی توانید فایل پیوست ضمیمه کنید
نمی توانید نوشته خود را ویرایش کنید

BB code فعال
Smilies فعال
[IMG] فعال
HTML غیرفعال

Forum Jump

موضوعات مشابه
موضوع نویسنده انجمن پاسخها آخرین نوشته
میگو - روش تشخیص مقایسه‌ای میگو سالم‌ و فاسد Marjan ریزه کاری های خانه داری 10 2019-12-11 03:15 PM
میگو پفکی - میگو سوخاری sarina-kian انواع خوراک با ماهی، میگو و ... 70 2019-05-18 11:05 AM
قارچ سوخاری Yekta پیش غذا و فینگر فود 46 2016-09-28 10:33 AM
خوراک میگو sarah1980 انواع خوراک با ماهی، میگو و ... 9 2015-06-27 12:36 PM
ميگو - در چه غذاهايی میگو بكار رفته؟ baran78 از من بپرس چی بپزی؟ 15 2013-12-29 01:05 PM


Free PageRank Checker

ساعت: 06:27 PM بوقت GMT +3.5


Powered by: vBulletin Version 3.8.6
Copyright © 2000-2006 Jelsoft Enterprises Ltd.

قدرت این انجمنها در استفاده از برنامه vBulletin می باشد.
حقوق نرم افزار استفاده شده در سایت برای Jelsoft Enterprises Ltd محفوظ است.
استفاده از محتوای سایت تنها با ذکر نام و آدرس سایت مجاز است. در صورت تخلف پیگرد قانونی دارد