تهیه انواع قهوه

[Azadeh-world]

اطلاعاتی مفید راجع به انواع قهوه:

آیا فکر می‌کنید قهوه‌تان آنچنان که باید و شاید طعم جالبی ندارد؟ اگر به این سئوال جواب مثبت می‌دهید، پس به احتمال بسیار زیاد در زمره کسانی هستید که به هنگام درست کردن قهوه پنج اشتباه زیر را مرتکب می‌شوند.

آیکافی – میجر کوهن، کارشناس قهوه با سابقه‌ای ۱۸ ساله و از مدیران ارشد استارباکس به خوبی از چم و خم درست کردن یک فنجان قهوه خوش‌عطر و طعم خبر دارد. کوهن عقیده دارد که اگر شما هنگام درست کردن قهوه درست رفتاری همانند یک سرآشپز متبحر یا یک دانشمند نکته‌سنج داشته باشید، شانس بسیار کمی وجود دارد که قهوه‌تان آخر کار درست و حسابی از آب درنیاید.

او برای پایین آوردن ضریب خطا٬ هر روز قبل از درست کردن قهوه صبحگاهی‌اش دانه‌های قهوه را با یک ترازو به دقت اندازه‌ می‌کند. اگر شما کارشناس قهوه نیستید و از آن مهم‌تر حال و حوصله انداز‌ه‌گیری دقیق را ندارید، پس دست‌کم حواس‌تان باشد که این پنج اشتباه را مرتکب نشوید:

۱ – استفاده از آب لوله‌کشی یا آب فیلترنشده

۹۸ درصد یک فنجان قهوه را آب تشکیل می‌دهد؛ پس به گفته کوهن شما باید قاضی آب لوله‌کشی باشید که می‌خواهید با آن قهوه‌ درست کنید. اگر آب شیر آشپزخانه‌تان ناخالصی دارد و طعمش چندان دلچسب نیست، احتمال این‌که قهوه‌تان هم به همان بدمزگی باشد، اصلا بعید نیست. در ایران متاسفانه در بیشتر شهرها٬ آب لوله برای تهیه‌ی قهوه مناسب نیست. در کافی‌شاپ‌ها هم با آن‌که از سختی‌گیر آب استفاده می‌کنند٬ اما گاه طعم نامطبوع آب٬ تجربه‌ی قهوه‌نوشی شما را به‌کل مخدوش می‌کند.

آب سرد تصفیه‌شده یا آب معدنی بهترین انتخاب ممکن است. البته باید حواس‌تان به دمای آب هم باشد؛ اگر از روش‌های دستی تهیه قهوه استفاده می‌کنید٬ باید آب به‌قدر کافی گرم شده باشد، وگرنه عصاره‌ی قهوه موقع دم کردن، آن‌‌‌جور که باید در نمی‌آید. اگر با در نظر گرفتن همه‌ی نکات بالا٬ باز هم قهوه‌ی شما به نظر بی‌جان و ضعیف می‌آید، کوهن پیشنهاد می‌دهد که برای اندازه‌گرفتن دمای آب از دماسنج استفاده کنید.

در شعبه‌های استارباکس قهوه را با آبی با میزان حرارت ۲۰۵ درجه فارنهایت (کمی بیش از ۹۶ درجه سانتی‌گراد) دم می‌کنند. البته زمانی که این قهوه برای مشتری سرو می‌شود دمای آن به ۱۷۵ درجه فارنهایت رسیده است.

۲ – نگه‌داری دانه‌های قهوه در فریزر

بعضی‌ها بر اساس یک باور اشتباه تصور می‌کنند که نگهداری از دانه‌های قهوه در فریزر باعث هر چه ماندگار بودن طعم و عطر قهوه می‌شود. در کمال تاسف اگر شما هم جزو همین بعضی‌ها هستید، باید آب پاکی را روی دست‌تان ریخت: قهوه را باید در جایی خشک و خنک و به دور از رطوبت فریزر نگه داشت.

قهوه را باید در جایی خشک و خنک و به دور از رطوبت فریزر نگه داشت

آ‌‌ن‌طور که میجر کوهن می‌گوید، هر بار که شما قهوه را درون فریزر می‌گذارید یا از آن بیرون می‌آورید، رطوبت تقطیر می‌شود و قهوه‌ی شما را خیس و مرطوب می‌کند. اصل اساسی در نگه‌داری از دانه‌ی قهوه٬ دور نگه داشتن آن از نور، گرما، هوا و رطوبت است.

(اصول نگه‌داری از قهوه در خانه)

آیا شما هر بار که ماهی تر و تازه می‌خرید، آن را توی فریزر می‌گذارید؟ اگر این‌طور است پس انتظار نداشته باشید که بعد از این‌که آن بیچاره را از فریزر درآوردید همچنان طعم یک ماهی تازه از آب صید شده را بدهد.

۳ – خسیس‌بازی

موقع درست کردن قهوه، اگر می‌خواهید آن چیزی که در نهایت می‌نوشید طعم و بوی درست و حسابی داشته باشد، خسیس بازی را کنار بگذارید و سخاوتمند باشید. خیلی از آدم‌ها وقت ریختن قهوه‌ی آسیاب‌شده درون دستگاه قهوه‌جوش که می‌رسد، دست و دل‌شان به لرزه می‌افتد که مبادا “زیاده‌روی” کنند. برای همین هم اغلب بسیار کمتر از آن‌چه که به نسبت یک فنجان نیاز هست، قهوه استفاده می‌کنند.

اگر نمی‌خواهید که قهوه‌تان خیلی قوی باشد، بهتر است بعد از این‌که در فنجان ریختید، به آن آب‌جوش اضافه کنید تا این‌که موقع دم کردنش کم بگذارید

کوهن می‌گوید: «این اشتباه از آن‌جا سر می‌‌زند که این افراد یا تلاش در صرفه‌جویی دارند، یا مثل من سنی ازشان گذشته و کهولت و ناخن‌خشکی باعث شده دل‌شان نخواهد قهوه‌‌ی مصرفی خانه‌شان زود تمام شود.»

خب جای تعجبی هم ندارد که قهوه‌ی حاصل خسیس‌بازی، تلخ و آبکی از آب درمی‌آید. قاعده بر این است که برای هر شش اونس آب (نزدیک به ۱۷۵ میلی‌لیتر) دو قاشق غذاخوری سر پر قهوه لازم است.

اگر نمی‌خواهید که قهوه‌تان خیلی قوی باشد، بهتر است بعد از این‌که در فنجان ریختید، به آن آب‌جوش اضافه کنید تا این‌که موقع دم کردنش کم بگذارید.

میجر کوهن معتقد است که اگر به دنبال کشف درجات مختلف غلظت و طعم قهوه هستید، آزمودن قهوه‌هایی که با درجات متفاوت بو داده شده‌اند٬ تجربه‌ی خوبی است.

۴ – آسیاب نامناسب

برای هر دستگاه قهوه‌‌سازی٬ قهوه را با درجه‌ای خاص باید آسیاب کرد. بهترین راهی که می‌توانید بفهمید درجه‌ی مناسب آسیاب قهوه برای دستگاه شما کدام است، رجوع به دفترچه راهنمای دستگاه‌تان است. قهوه اگر زیادی ریز آسیاب‌ شده باشد٬ آب را به‌سختی از خود عبور می‌دهد و همین٬ طعمی تلخ و نامطبوع به قهوه می‌دهد. از طرفی آسیاب با درجه‌ی درشت٬ باعث می‌شود آب به‌راحتی از میان ریزدانه‌های قهوه عبور کند٬ بی‌آن‌که جان ِ قهوه را بتواند دربیاورد؛ و این قهوه‌تان را آبکی می‌کند.

برای مثال برای درست کردن قهوه در فرنچ‌پرس باید از قهوه‌ای استفاده کرد که به‌نسبت درشت آسیاب شده است.

قهوه‌ای که در دستگاه‌های اسپرسوساز یا موکاپات می‌ریزید باید تقریبا به‌صورت پودر درآمده باشد٬ اما نه پودرشده به اندازه‌ی قهوه ترک. قهوه‌‌ای هم که با درجه‌ی متوسط آسیاب شده٬ اندازه‌ای همانند ذرت آسیاب‌‌شده‌ی دانه درشت دارد. میجر کوهن در این خصوص می‌گوید: «استفاده از قهوه‌ی آسیاب‌شده با درجه‌ی نامناسب، موجب می‌شود که یا آب به‌خوبی پس زده نشود و یا این‌که برعکس به سرعت جریان داشته باشد.»

۵ – قهوه زیادی

همان‌طور که خسیس‌بازی در استفاده از قهوه می‌تواند طعم نوشیدنی‌تان را خراب کند، زیادی آن هم همین تاثیر را دارد. یک فنجان قهوه‌ی این‌چنینی بسیار قوی و تلخ‌مزه از آب در می‌آید.

میجر کوهن یک مثال خوب برای فهم این قضیه دارد: «تصور کنید که موقع پخت نان بیش از حد مخمر استفاده کنید. در این حالت نان‌تان زیاده از حد پف می‌کند و چنین نانی تجسم یک شکست واقعی است

[Azadeh-world]

كن پانا
کن پانا به زبان ایتالیایی به معنی با خامه است. اسپرسو كن پانا یعنی اسپرسو با خامه كه طعمی لذیذ و جالب را به شما می‌دهد.
• براي يك فنجان متوسط قهوه
قهوه اسپرسو 150 میلی لیتر اسپری گل خامه یا خامه قنادی
• دستور تهيه:
قهوه اسپرسو را تهیه كنید و فنجان را تا نیمه با قهوه اسپرسو پر كنید و مابقی فنجان را از خامه پر كرده و نوش جان كنید.


من همیشه این قهوه بسیار خوشمزه رو درست میکنم الانم علاوه بر عکس نتی عکس فنجون خودمم گذاشتم که بدونین طعمش امتحانشو پس داده

[Azadeh-world]

کافه لاته به سبک ایتـــالیایی
برای آنکه محصول نهایی کپی برابر اصل ایتالیایی باشد، به خاطر داشته باشید که حرارت شیر در این نوشیدنی بین 60 تا 70 درجه سانتیگراد است....

مواد لازم
• قهوه اسپرسو: نصف فنجان
• شیر داغ: یک فنجان سرخالی

________________________________________

روش تهیه

ابتدا قهوه اسپرسو را درون کاپ ریخته و سپس شیر حرارت داده شده را به آن اضافه كنيد.

[Azadeh-world]

۹ قانون طلایی برای تهیه قهوه

1– ابزار و تجهیزات

پیش از هر کاری مطمئن شوید که تمامی وسایل تهیه قهوه تمیز هستند. آن‌ها را با آب بشویید و با دستمال کامل خشک کنید. دقت کنید باقی مانده‌ قهوه‌ قبلی در دستگاه نمانده باشد؛ چرا که پس‌مانده‌ها طعم قهوه‌ جدید را تلخ و ترشیده می‌کند.

۲ – قهوه تازه

اگر می‌توانید قهوه‌ تازه روست‌شده بخرید. دم کردن قهوه‌ تازه روست‌شده حتما به شما یک فنجان قهوه بی‌نظیر خواهد داد. بهتر است بسته‌های کوچک قهوه بخرید، شاید برای مصرف یک هفته تا دو هفته خیلی ایده‌آل باشد. قهوه مانده بو و طعم تازگی نخواهد داد.

۳ – درست آسیاب کنید

توصیه ما این است که دانه روست‌شده قهوه خریداری کرده و هر بار پیش از مصرف خودتان آسیاب کنید. دستگاه‌های آسیاب مخصوص قهوه این خوبی را دارد که دانه‌های قهوه در آن همه به یک اندازه خرد می‌شوند. اما در آسیاب‌های معمولی آشپزخانه ممکن است برخی دانه‌ها کمتر از بقیه خرد شوند و یک‌دستی لازم را به‌دست ندهد.

اگر در منزل آسیاب قهوه ندارید٬ توصیه می‌شود هنگام خرید قهوه از فروشنده بخواهید که بر اساس روشی که قهوه تهیه می‌کنید، آن‌را برایتان آسیاب کند

هرگز این نکته را دست کم نگیرید که اندازه دانه‌های آسیاب‌شده قهوه چقدر بر مزه قهوه تاثیر می‌گذارد. اگر قهوه شما زیاد تلخ‌مزه است، بدانید که دانه‌های قهوه زیادی آسیاب شده و اگر حس می‌کنید بی‌مزه است، معلوم است دانه‌ها درشت‌درشت خرد شده‌اند. اگر در منزل آسیاب قهوه ندارید٬ توصیه می‌شود هنگام خرید قهوه از فروشنده بخواهید که بر اساس روشی که قهوه تهیه می‌کنید، آن‌را برایتان آسیاب کند. چون اندازه آسیاب کردن دانه قهوه با شیوه تهیه آن ارتباط دارد. مثلا درجه آسیاب در قهوه فرانسه که با فرنچ‌ پرس درست می‌کنید و کلا همه انواع روش‌های فیلتری باید متوسط و در موکاپات یا قهوه روی گاز و دستگاه‌های اسپرسوساز باید کاملا ریز باشد.

پیش از ریختن قهوه در دستگاه، می‌توانید دانه‌های ریز آن را با دست بمالید تا تفاوت اندازه آن‌ها را حس کنید. به هر حال هرچه دانه‌های قهوه یک‌دست‌تر آسیاب شوند، قهوه بهتری دم خواهد شد.

شاید بدیهی به‌نظر برسد؛ اما هرگز از قهوه دم‌شده، برای بار دوم استفاده نکنید. طعم و بوی ناب قهوه همان بار اول که دم کشید، وارد فنجان می‌شود و بار بعدی تنها یک تلخی نامطبوع خواهد داشت.

۴ – آب

آبی که برای دم کردن قهوه به کار می‌برید در کیفیت نهایی بسیار اهمیت دارد. اگر مزه آب شیر را دوست ندارید از آب معدنی یا آب فیلتر شده استفاده کنید. آب‌های شهری می‌توانند مزه قهوه را بد کنند. دست‌کم بگذارید چند ثانیه آب شیر برود و بعد قوری را پر کنید. یادتان باشد برای دم کردن قهوه بهتر است از آب سرد استفاده کرد. همچنین آب مقطر، آب مناسبی برای قهوه نیست.

۵ – نسبت قهوه و آب

به طور کلی گفته می‌شود در ازای هر یک تا دو قاشق غذاخوری قهوه آسیاب شده، باید چیزی حدود ۱۷۰ میلی‌لیتر آب استفاده کرد. اما اگر از دستگاه‌های قهوه‌ساز استفاده می‌کنید، می‌توانید با پیمانه آن و درجه‌های روی قوری این مقدار را محاسبه کنید. البته میزان ریختن قهوه به نیاز همان زمان شما هم مربوط است که بخواهید قهوه سنگینی بنوشید یا نه. آب زیاد قهوه را بی‌مزه می‌کند و آب کم هم قهوه را غلیظ و بیش از اندازه تلخ.

۶ – درجه حرارت آب هنگام دم کردن

اگر از روش‌های تهیه قهوه سرد چشم‌پوشی کنیم٬ برای تهیه قهوه به‌روش دستی-قطره‌ای یا فرنچ پرس٬ باید از آب نزدیک به نقطه جوش استفاده شود تا عصاره قهوه به‌خوبی استخراج شود. اگر آب به اندازه کافی داغ نباشد، تلخی و طعم واقعی قهوه بیرون نمی‌آید و اگر بیش از حد داغ باشد، از کیفیت مزه قهوه کاسته خواهد شد. اگر از روش‌های دستی استفاده می‌کنید، بگذارید آب به دمای جوش برسد؛ حرارت زیر آب را خاموش کنید و یک دقیقه صبر کنید و سپس آن را روی قهوه آسیاب شده بریزید تا دم بکشد. شاید این شیوه نزدیک به شیوه چای دم کردن به سبک ما ایرانی‌ها باشد.

۷ – زمان دم کردن

یکی دیگر از موارد مهم در دم کردن یک قهوه خوب، مدت زمان درگیر بودن آب با دانه‌های قهوه است. این مدت زمان از آن جهت اهمیت دارد که روی مزه و بوی قهوه کاملا اثرگذار است. در سیستم‌های قطره‌چکانی، مدت زمان گذشتن آب از روی قهوه، تقریبا پنج دقیقه است. اگر از روش‌های دستی قطره‌ای-فیلتری استفاده می‌کنید، دو تا چهار دقیقه زمان لازم دارید. اما زمان استخراج اسپرسو – همان‌طور که از نامش پیداست – بسیار کوتاه است؛ حدود ۲۰ تا ۳۰ ثانیه.

اگر مزه قهوه دم شده دل‌خواه‌تان نیست، ممکن است مدت زمان طولانی شده و آب بیش از حد عصاره قهوه را کشیده. یا ممکن است خیلی سریع آب از قهوه گذشته و به‌درستی نتوانسته مزه و طعم تلخ قهوه را در بیاورد. چند بار امتحان کنید تا ببینید بسته به نوع قهوه و نوع دستگاهی که استفاده می‌کنید، دم کشیدن چه مدت وقت می‌خواهد. چیزی که مسلم است این است که در نهایت «شما» باید از نتیجه کار راضی باشید.

۸ – پس از دم کردن قهوه

قهوه آماده شده را در یک ماگ یا فنجانِ از پیش‌ْ گرم شده بریزید. قهوه‌ی تازه‌درست‌شده اگر همان زمان نوشیده نشود، مزه اولیه‌اش را از دست می‌دهد؛ پس بهتر است به اندازه درست کنید و بلافاصله بنوشید. اگر می‌خواهید برای مدت کمی قهوه را نگه دارید، آن را روی حرارتی حدود ۸۰ درجه گرم نگه دارید. متاسفانه مزه قهوه دم‌شده که در قوری با دستگاه‌های برقی گرم نگه داشته می‌شوند خیلی سریع پخته و تلخ می‌شود که غالبا قابل استفاده هم نخواهد بود. حداکثر زمان برای نگه داشتن قهوه دم‌شده ۴۵ دقیقه است. پس از آن٬ انتظار قهوه خوش‌‌طعم و بو را نداشته باشید. این را هم یادتان باشد که هرگز قهوه را دوباره گرم نکنید؛ یکی دیگر دم کنید.

۹ – از قهوه لذت ببرید

پیش از نوشیدن قهوه، فنجان یا ماگ را به سمت بینی خود ببرید و از بوی خوش قهوه لذت ببرید. از بوی آن به مزه آن توجه کنید. بوی قهوه‌هایی که می‌خورید را با هم مقایسه کنید. به شیوه‌های آسیاب کردن و دم کردن قهوه دقت کنید تا تفاوت‌های میان آن‌ها را دریابید. بدین طریق می‌توانید میزان تازگی و اثری که روی طعم قهوه می‌گذارد را تشخیص دهید

[Azadeh-world]

کافه لاته ( کافه اوله )
کافه لاته از ترکیب قهوه اسپرسو با شیر تهیه می شود. کافه لاته در لغت به معنی قهوه ( کافه ) و شیر ( لاته ) است.برای تهیه ی کافه لاته ، قهوه ی اسپرسو را با شیر داغ یا جوشیده ترکیب می کنند و روی آن را با کف می پوشانند.کافه اوله نام فرانسوی کافه لاته است.
کاپوچینو
این قهوه آشناترین قهوه است که بدلیل ترکیب شدن با شیر تلخی رایج قهوه فرانسه و ترک را ندارد و اغلب افراد از خوردن آن لذت می برند.
تفاوت کافه لاته با کاپوچینو در نسبت قهوه به شیر آن است ؛ در کاپوچینو این نسبتها مساوی است اما در کافه لاته قهوه به نسبت یک به سه به شیر جوشیده اضافه می شود.
قهوه موکا
اسپرسوی غلیظ و شربت شکلاتی موکا و شیر داغ بخار داده شده ترکیب می شوند و با خامۀ زده شده بر روی سطح لیوان موکاخوری از لبۀ لیوان به بالا تکمیل می شود.
آیس کافی
معمولا به قهوه ای گفته میشود که قبلا دم شده سرد شده و با یخ سرو میشود.
اسپرسو
اسپرسو یک واژه ی ایتالیایی است به معنی سریع و خیلی کوتاه ؛ چون قهوه اسپرسو در کوتاهترین زمان آماده می شود..این خاصیت اسپرسو به دلیل غلظت آن است.اسپرسو در اصل قهوه ای است که از عبور فشار آب جوش تحت فشار بالا از میان گرد بسیارنرم قهوه بدست می اید
در کافه های مختلف ، اسپرسو با ترکیب های مختلف سرو می شود.مثلا

کافه ماکیاتو : یا اسپرسو ماکیاتوترکیب اسپرسو با کف شیر است
آفوگاتو:اسپرسویی است که روی بستنی ایتالیایی ریخته و سرو می شود. از قدیم بستنی ایتالیایی وانیلی را برای این نوع قهوه به کار میبردند
آمریکانو: اسپرسو با آب جوش از خیلی قدیم برای این قهوه دو قسمت مساوی اسپرسو و آب جوش به کار میبردند یعنی آب را روی اسپرسو اضافه میکردند.
بلک آی : فنجانی از قهوه چکیده با دو شات اسپرسو در آن.
کورداتو: اسپرسویی که با کمی شیر گرم بریده شده باشد.
کوبانو: برای این قهوه هنگام آماده کردن به قهوه دمی شکر اضافه میکنند تا طعم آن با قهوه ای که پس از دم کردن شکر به آن اضافه میشود کاملا فرق میکند
دوپینو: اسپرسوی دوبل.
کن پانا : اسپرسویی که خامه شیرین روی آن بگذارند.
فلت وایت : یک قسمت اسپرسو و دو قسمت شیر داغ.
کان پالا: که ترکیب اسپرسو با خامه ی ترش است