[Matiiin]

در ابتدا دستور آیسینگی رو که ازش استفاده میکنم براتون میذارم:

شما برای این کار به دو نوع آیسینگ نیاز دارید:

1.آیسینگ رویال غلیظ

2.آیسینگ رویال روان



دستورالعمل آیسینگها به شرح زیر است :

- طرز تهيه آيسينگ رويال روان بدون استفاده از آب :

آيسينگ رويال روان برای پوشش سطح روی بيسکوئيتها کاربرد دارد .به ازای هر يک عدد سفيده تخم مرغ ، دو برابر وزن آن پودر شکر الک شده و 8/1 قاشق چايخوری آبليمو(اختياری) ، کنار دست خود بگذاريد. سفيده را چند ثانيه با همزن برقی همزده تا کمی کف کند، قبل از آنکه فوم مانند شود يا فرم بگيرد، با قاشق غذاخوری سرپر ، پودر شکر را قاشق قاشق در حين همزدن به آن بيفزائيد تا غليظ شود ، در اواسط اين کار آبليمو (يا يک پنسه جوهرليمو) را نيز اضافه کنيد هر گاه به غلظت شربت قوام آمده درآمد ، کافی بوده و ممکن است همه پودر شکر مصرف نشود و يا حتی چند قاشق بيش از اندازه دستور مصرف گردد. با افزايش ميزان همزدن و ميزان پودر شکر مصرفی ، غلظت کرم حاصله بيشتر ميشود. آيسينگ نبايد آنقدر شل و روان شود که قابل کنترل نباشد يعنی بايستی به گونه ای باشد که اگر با قلمو روی بيسکوئيت کشيديم از لبه های بيسکوئيت سر ريز نکند . کرم را به چند بخش تقسيم و با خلال چوبی که نوک آن آغشته به کمی رنگ مجاز خوراکی است ، رنگ کنيد سپس آن را تا هنگام مصرف با سلفون يا دستمال مرطوب بپوشانيد تا خشک نشود. اگر مقداری از آيسينگ اضافه ماند ميتوان آنرا با پوشش در يخچال قرار داد. معمولا آبليمو يا جوهر ليمو به جهت جلوگيری از تغيير رنگها مصرف ميشود اما مصرف بيش از حد آن باعث ميشود آيسينگ ظرف مدت مورد انتظار خشک نشود.

- طرز تهيه آيسينگ رويال غليظ :

برای هر يک عدد سفيده تخم مرغ ، 150 گرم پودر شکری که از الک موئی رد شده در نظر بگيريد. سفيده را در ظرف تميز عاری از رطوبت و چربی با همزن برقی ، همزده تا کف کند پس از اينکه کمی کف کرد(نياز به فرم گرفتن نيست) ، 8/1 قاشق چايخوری کرم تارتاريا آبليمو ( الزامی نيست) را اضافه کرده و چند ثانيه هم بزنيد. پودر شکر را به آن بيفزائيد و با دور کند هم بزنيد تا مواد به خورد هم بروند. در صورت تمايل، ميتوانيد 4/1 قاشق چايخوری شربت ذرت نيز در اين مرحله اضافه کنيد تا کرم پس از خشک شدن شفاف تر بماند. ميزان همزدن آن به کاربرد آيسينگ بستگی دارد ، شما ميتوانيد آيسينگ را کمتر هم بزنيد تا شل تر باشد و يا آن را سفت و غليظ کنيد به اينصورت که دور همزن را افزايش داده وبمدت تقريبی حداقل 5 و حداکثر 12 دقيقه (برای مقادير بالاتر) به همزدن ادامه دهيد تا کرم سفت و غليظ شود . تا زمانی به همزدن ادامه دهيد تا کرم شفاف و غليظ شود ، اما بيش از حد آنرا هم نزنيد وآنرا خشک نکنيد زيرا آيسينگی که بيش از حد لازم همزده شده باشد، پس از خشک شدن ، ممکن است ترک خورده و از سطح بيسکوئيت جدا شوند ويا قطعاتی که به وسيله آن به هم وصل کرده ايد ،از هم متلاشی و جدا شوند . ميتوانيد به آن اسانس بيرنگ دلخواه نيز اضافه کنيد.اگر آيسينگ بيش از حد سفت شد به آن چند قطره آب و اگر شل تر از حد نياز بود يک تا دو قاشق غذا خوری پودر شکر مازاد بر دستور بيفزائيد. بهتر است از وانيل استفاده نکنيد و يا در صورت تمايل ، مقدار خيلی کمی وانيل مصرف کنيد زيرا وانيل زياد باعث ميشود رنگ قسمتهائی از آيسينگ سفيد ، پس از خشک شدن ،زرد و سبز شود.آيسينگ را به چندقسمت تقسيم و مطابق نياز، رنگ کنيد.

اين آيسينگ حالت کرمی غليظ است که برای نقاشی کردن ، دورگيری بيسکوئيتها ، نوشتن متن و ساخت گل وبرگهای قندی کاربرد دارد . ميتوانيد به بخشی از اين کرم غليظ ، قطره قطره آب اضافه کرده و هم بزنيد تا آيسينگ رويال روان بدست آيد و برای پوشاندن سطح بيسکوئيتها قابل استفاده گردد. آيسينگ نبايد آنقدر شل و روان شود که قابل کنترل نباشد يعنی بايستی به گونه ای باشد که اگر با قلمو روی بيسکوئيت کشيديم از لبه های بيسکوئيت سر ريز نکند، پس آب را کم کم اضافه کنيد. غلظت کرم بگونه ای است که اگر مقداری از آن را با قاشق برداشته و مجددا به مابقی آيسينگ برگردانيم ، در مدت تقريبی 3 تا 5 ثانيه جذب آيسينگ داخل ظرف شود.

دستور از استاد خوبم صالحه دردایی
منبع : مجله ی 75 هنرآشپزی