تلویزیون آموزشی روزمنو
آموزش نوشیدنی های خنک و پر انرژی
روزمنو، محبوب ترین انجمن آشپزی و شیرینی پزی ایرانی

روزمنو، محبوب ترین انجمن آشپزی و شیرینی پزی ایرانی (http://www.roozmenu.com/index.php)
-   انواع سس های شیرین (http://www.roozmenu.com/forumdisplay.php?f=438)
-   -   سس دولسه دلچه ( Dulce de leche ) (http://www.roozmenu.com/showthread.php?t=10739)

baran78 2014-05-11 09:16 AM

سس دولسه دلچه ( Dulce de leche )
 
2 :تعداد فایل پیوست
سس دولسه دلچه ( Dulce de leche )

فایل پیوست 224414

اين سس اصليش از آمريكاي جنوبي هستش... براي روي بستني ، كيك و انواع دسر عاااااليه.. فقط درست كردنش صبر و حوصله ميخواد .. اگه بسوزه هيچ كاريش نميشه كرد و موادتون حروم شده...


مواد لازم:

شير 2 ليتر

شكر 500 گرم

جوش شيرين 1 ق چ

وانيل كمي


طرز تهيه:

براي تهيه اين سس بايد از ديگي با ديواره ضخيم استفاده كنيد. حتما بايد از قاشق چوبي استفاده كنيد..

شير را در ديگ ريخته كمي كه گرم شد به آن وانيل و شكر و جوش شيرين را اضافه نماييد. حرارت ملايم باشد... با قاشق چوبي حدود ده دقيقه روي حرارت ملايم بهم بزنيد..بعد براي يك ساعت و نيم روي حرارت ملايم بمونه دقت كنيد اگه حرارت رو زياد كنيد ميسوزه يا ته ميگيره... . در اين مدت اصلا هم نزنيد.. فقط گاهي يك سر بهش بزنید و اگر كف داره از روش با يك كفگير سوراخدار جمع کنید اما مواظب باشيد اگر شما هم اين كار رو مي كنين مخلوط تون رو هم نزنين . نيم ساعت اول رنگ مخلوط مون زرد مي شه...به خوبي مي شه ديد كه شير داره تغيير مي كنه . نيم ساعت دوم شير كمي تيره تر مي شه و به اصطلاح رنگي شبيه برنزه پيدا مي كنه . در پايان وقتي به قوامي مانند عسل مايع رسيد از روي حرارت برداريد .

میتوان دريك قابلمه ي لعابي يا تفلون اين كرم رو آماده کرد .اگر ظرف نچسب باشه بهتر مي شه با اين سس كار كرد. بايد براي درست كردن اين كرم صبر و حوصله داشته باشيد و ماده رو با شعله ي ملايم آماده كنين و مرتب هم بزنيد و نگذاريد ته بگيره .

وقتي از روي حرارت برداشتيد بگذاريد سس كااااملا سرد بشه و بعد توي يخچال بذاريد.

تا يك هفته در يخچال قابل نگهداري هستش...

فایل پیوست 224415

منبع: say7.info

Sarashpaz-Sepideh 2014-05-11 10:14 AM

پاسخ: سس دلسه دلچه ( Dulce de leche )
 
3 :تعداد فایل پیوست
سس دولسه دلچه با دستور تستر

موادلازمش برای نصف پیمانه سس
شیر ۲۵۰ میلی لیتر
شکر ۱ پیمانه
جوش شیربن نصف ق چ
وانیل
حتما باید از قابلمه تفلون یا لعابی استفاده بشه شیر رو گرم میکنیم و بقیه مواد رو بهش اضافه میکنیم

با قاشق چوبی هم میزنیم بمدت ۱۰ دقیقه بعد میذاریم یک ساعت به حال خودش بمونه با حرارت کم و اصلا هم نمیزنیم چون روش کف میکنه فقط کفهایی که بوجود میاد رو اروم جمع میکنیم یک ساعت که تموم شد یک ربع هم میذاریم باز رو حرارت بمونه ولی این دفعه مدام هم میزنیم.
بعد از سرد شدن تو‌ظرف دربسته و تو یخچال نگهداری کنید.
این سس غلظتش مثل عسله و تا یه هفته باید مصرف بشه و هرچی هم بمونه سفت تر میشه .
روش دوم با شیر عسلیه که تسترجون این روش رو پیشنهاد دادن.
یه قوطی شیرعسلی رو میذاریم توی اب تا به جوش بیاد و کاملا باید توی اب باشه اب که جوشید ۴ ساعت باید توی اب باشه فقط نباید سرش از اب بیاد بیرون مرتبا باید اب بریزین بعد چهارساعت از اب میارین بیرون بعد از سرد شدن بازش کنید

هم اسونه هم خوشمزه تر حتما باید شیر شیرین غلیظ شده بخرید نه شبر غلیظ شده!همون مارک الفجر و نستله و اینا خوبن .
منبع هم روی عکسها هست فقط چون نوشته ها کپی نمیشن من خودم نوشتم{1}

دوتا عکس اول مربوط به دستور اول ( تغییر رنگ سس هر ۱۰ دقیقه یکبار)
عکس بعدی مربوط به دستور دوم

zahori 2014-05-11 10:40 AM

پاسخ: سس دلسه دلچه ( Dulce de leche )
 
حالا منم یه دستور تنبلانه بگم که خیلی به کار خودم اومد{4}
قوطی شیر عسلی رو داخل یه قابلمه بذارید و تا سر قوطی آب داخل قابلمه بریزید و بگذارید به مدت 5 تا 6 ساعت بجوشه فقط مراقب باشید آب از روی قوطی کم نشه و هر بار که
اب تبخیر شد روشو پر کنید بعد 5 .6 ساعت سس غلیظتون آمادس{4}
اواااااااا الان دیدم سپیده جون هم همین دستورو نوشتن{2 (26)}{21}

baran78 2015-11-18 09:29 PM

پاسخ: سس دولسه دلچه ( Dulce de leche )
 
4 :تعداد فایل پیوست
دولسه دلچه به شيوه قوطي كنسرو

فایل پیوست 278662

دولسِه دِ لِچِه Dulce de leche یه ماده کارامل مانند بسیار معروف در دنیاست. و تشکیل شده از حرارت دادن شیر و شکر به مدت بسیار طولانی. نتیجه یک کارامل شیری بسیار خوشمزه است. دولسه د لچه در کشورهای مختلف دنیا با نامهای متفاوتی شناخته میشه مثلا در فرانسه معروفه به کنفیتوغ دُ لِ به معنی مربای شیر. عملا هم اگه بهش خوب فکر کنیم ما داریم با شیر یه مارمالاد درست میکنیم. یعنی مثل همه مارمالادهای دیگه که تشکیل شدند از جوشاندن شکر و یه ماده غذایی، این هم تشکیل شده از جوشاندن شکر و شیر. و نهایتا هم یک ماده مارمالادی پودینگ مانند خواهیم داشت.

در کشورهای آمریکای جنوبی و همچنین خیلی کشورهای دیگه، دولسه د لچه رو به همون شیوه سنتی یعنی حرارت دادن به شیر و شکر برای ساعتها و همچنین از کت و کول افتادن به دلیل هم زدن فراوان، تهیه میکنند. که اون رو در پستی جداگانه بهش خواهم پرداخت منتها شیوه های میانبر دیگه ای هم وجود داره که به اونها اشاره خواهد شد. یکی از این شیوه ها جوشاندن قوطی کنسرو شیر عسلیه. که به این شیوه هم سالها پیش اشاره کردم و خیلی از دوستان بهش معتاد هستند چون یکی از ساده ترین روشها برای تهیه یه کارامل خوشمزه و با کیفیته.
سالهاست میخوام شیوه های مختلف تهیه دولسه د لچه رو توضیح بدم ولی هر سال موکولش میکنم به سال آینده. امسال تصمیم گرفتم شاخ مار رو تو این زمینه بشکنم و خیال خودم رو راحت کنم. پس چند پست آینده همه در مورد دولسه د لچه خواهند بود.

فایل پیوست 278663


کافیه قوطی شیر عسلی رو به مدت سه ساعت بجوشونیم.فقط چند نکته داره که تذکر میدم.

اولا که باید به قوطی کنسرو شیر عسلی دسترسی داشته باشید.
برای اطلاعات بیشتر کل مبحث شیر عسلی و شیر تبخیر شده رو میتونید مطالعه کنید.
عنایت داشته باشید برای تهیه دولسه د لچه باید از شیر عسلی استفاده کنید نه شیر تبخیر شده.

برچسب کاغذی دور قوطی رو جدا کنید.
برای بار اولی که من داشتم از قوطی کنسرو، دولسه د لچه تولید میکردم برچسبش رو نکندم و وسط کار کاغذ دورش جدا شد و توی دیگ به حرکت در میومد و بالا و پایین میرفت و خلاصه وضعیتی بود. و این تجربه ای شد که دیگه این اشتباه رو تکرار نکنم.

قوطی رو توی دیگ بخوابونید.
تجربه ای که من در مورد جوشوندن قوطی کنسرو ها دارم اینه که اگر ایستاده باشند به دلیل حرکت آب در زمان جوشش، قوطی به بالا و پایین حرکت میکنه و صدای تلق تلقش رو اعصاب آدمه. پس میخواد کنسرو ماهی تن باشه یا کنسرو شیر عسلی، همیشه قوطی رو میخوابونم.

همواره به اندازه یک بند انگشت روی قوطی آب وجود داشته باشه.
یعنی هرگز اجازه ندید سطح آب پایین بیاد.
میتونید در دیگ رو ببندید که کمکی باشه. ولی در هر حال باید هر از ربع یا نیم ساعت یه چکی بکنید که سطح آب پایین نیومده باشه. یه کتری آب جوش هم باید دم دستتون باشه که دیگ رو مجددا پر از آب کنید.

از دیگ بزرگ استفاده کنید.
تجربه من اینه که دیگ بزرگ بهتره. چون میزان آب زیادتره و تنظیم حرارتش راحت تره. چون شما نباید بذارید آب قلیان داشته باشه. همین که یه قل کوچولو بخوره کافیه. و کف دیگ هم بهتره قطور و کلفت باشه که حرارت یکسان در سطح دیگ پخش بشه. در غیر این صورت کف دیگ یه شبکه فلزی قرار داده و بعد قوطی رو روش بذارید که مستقیما با کف دیگ در تماس نباشه و اگر شبکه فلزی ندارید یه تیکه فویل آلومینیوم رو مچاله کنید و کف دیگ بذارید و بعد کنسرو رو روش قرار بدید.

دیگ چدن بزرگ برای این کار کاملا مناسبه چون حرارت توش یکسان پخش میشه.
و میتونید همزمان چندین قوطی رو بجوشونید. مثلا شش تا در آن واحد.
داستانهای زیادی در خصوص منفجر شدن قوطی در حین پخت در اینترنت وجود داره. ولی برای من هیچوقت رخ نداده و انشالا نخواهد داد.
لازمه نکات ایمنی رو رعایت کنید.
اولا که قوطی کنسرو بهتره مطابق تصویر از این مدلهای "آسان بازشو" نباشه. منظورم از اوناست که گیره اش رو میکشی و درش رو باز میکنی.
دوم اینکه دیگ کاملا بزرگ باشه و میزان آب فراوانی توش باشه.
سوم اینکه همواره چک کنید که روی قوطی آب وجود داشته باشه.
چهارم اینکه حرارت اجاق متوسط باشه یعنی در حدی که آب یه قل کوچیک داشته باشه.

این خطر انفجار قوطی کنسرو زمانیه که آب دیگ کاملا تبخیر میشه و قوطی حرارت زیادی به صورت مستقیم میبینه. وگرنه این مواردی که گفتم رو رعایت کنید و انشالا مشکلی پیش نمیاد.

و این رو هم تذکر بدم که ابتدا قوطی رو توی دیگ بذارید و بعد زیر شیر آب دیگ رو پر کنید.
این بسیار مهمه که قوطی شیر عسلی در آب با دمای معمولی به مرور حرارت ببینه و کم کم گرم بشه و سر فرصت و با خیال راحت کاراملایز بشه.
عجله و بی حوصله بازی اینجا جواب نمیده.

زمان پخت هم بین دو تا چهار ساعت متغیر میتونه باشه. مثلا اگر میخواید یه سس کاراملی داشته باشید بهتره قوطی رو دو ساعت بجوشونید و شما یک سس کاراملی طلایی رنگ روان خواهید داشت که همینطوری که در پست استیکی دیت کیک دیدید میتونید به عنوان سس روی کیکها بریزید. یا مثلا تارتها یا کاپ کیک ها یا بستنی ها.

اگر میخواید دولسه د لچه طلایی تیره با غلظت زیاد باشه بهتره سه ساعت بجوشونید. یعنی آنچه الان در تصاویر میبینید.
این برای تهیه کیک ها و پایها مناسب خواهد بود.

اگر اجازه بدید چهار ساعت بجوشه به مراتب تیره تر و غلیظ تر میشه (در پستهای بعدی مصور خواهید دید) که اون رو میشه لای بیسکویتها یا کیک ها قرار داد یا برای تزئین روی کیک استفاده کرد.

در هر حال این زمان پخت کاملا در کنترل خودتونه.

فایل پیوست 278664

خب پس جریان در کل به همین سادگیه.قوطی رو میجوشونیم.و بعد زیرش رو خاموش میکنیم.
با انبر از آب خارجش میکنیم و اجازه میدیم تا به دمای محیط برسه.
تحت هیچ شرایطی کنسرو رو زمانی که داغه باز نکنید چون فوران میکنه و میپاشه روتون.
آنچه در تصاویر میبینید دولسه د لچه ایه که همدما با محیطه. بدین مفهوم که اگر بره توی یخچال سفت خواهد شد. در زمان مصرف کافیه از یخچال بیرون بیارید تا به دمای محیط برسه و یا اینکه بهش حرارت بدید تا نرم و روان بشه.
اگر کنسرو رو باز نکنید میتونید تا زمانی که روش تاریخ داره در کابینت در کنار سایر قوطی های شیر عسلیتون نگهداریش کنید.
بعد از اینکه درش رو باز کردید دیگه توی قوطی نباید بمونه. منتقلش کنید به ظرف شیشه ای که درش به خوبی بسته میشه و هوا نمیبینه. و میتونید تا هفته ها در یخچال نگهداری کنید. که البته خیلی زودتر از این حرفا مصرف میشه.

فایل پیوست 278665

منبع: شف طيبه

baran78 2015-11-18 09:36 PM

پاسخ: سس دولسه دلچه ( Dulce de leche )
 
7 :تعداد فایل پیوست
دولسه دلچه به شيوه فر

فایل پیوست 278666

پس در جریان قرار گرفتید که دولسه د لچه چی هست و یه شیوه تهیه اش در قوطی کنسرو رو دیدید.
امروز شیوه دیگه ای رو میبینید که کنترل شما در فرایند تهیه بیشتر هستش. یعنی بر خلاف شیوه قبلی شما میتونید رنگ و غلظت دولسه د لچه رو در حین پخت کنترل کنید چون دیگه توی قوطی مبحوس نیست.

فایل پیوست 278667

ابتدا شیر عسلی رو توی یه ظرف که تحمل دمای فر رو داشته باشه خالی میکنیم.این ظرف میتونه هر جنسی داشته باشه.قوطی های شیر عسلی معمولا حدود چهارصد گرم هستند.

با تکون دادن ظرف، شیر عسلی رو کف ظرف پخش میکنیم.
میتونید هم از شیر عسلی خانگی استفاده کنید. کافیه به مبحث شیر عسلی و شیر تبخیر شده مراجعه کنید.

فایل پیوست 278668

فر رو روشن کرده و روی 210 درجه سانتیگراد قرار میدیم.روی ظرف حاوی شیر عسلی رو با یه تکه فویل آلومینیوم میپوشونیم.ظرف رو در یه سینی یا ظرف بزرگتری قرار میدیم.
توی ظرف بزرگ تر آب جوش میریزیم. به طوری که تا نیمی از دیواره بیرونی ظرف حاوی شیر عسلی رو بپوشونه.

حالا هر دو رو توی فر قرار میدیم.مدت زمان پختش دو تا سه ساعت هستش.هم زدن هم نمیخواد.
فقط بعد از یک ساعت چک کنید ببینید اگر سطح آب پایین اومده باز کمی آب جوش توش بریزید.

تصویری که میبینید مربوط میشه به دو ساعت پخت. رنگش کاملا طلاییه و مطلوب. ولی خب من دوست دارم از این تیره تر باشه پس 45 دقیقه دیگه به پخت ادامه دادم.

فایل پیوست 278669

مشاهده میکنید که بافتی کاملا "پودینگ مانند" داره.آنچه در این تصویر میبینید دولسه د لچه ایست که 2 ساعت و 45 دقیقه پخته شده.

همینطور که عرض کردم کنترل رنگ و غلظتش با خودتونه. میتونید کمتر یا بیشتر بپزیدش.

حالا چرا در حین پخت همش نمیزنیم:
سینی پر از آب در حال جوشیدنه. ظرف پیرکس خودش به اندازه کافی سنگین هست و اون سینی حاوی آب جوش هم وزن کمی نداره. شما باید در فری که کاملا داغه رو کاملا باز کنید و چیز به این سنگینی که پر از آب جوشه رو هر نیم ساعت از فر بیرون بیارید. فویل داغ رو از روی پیرکس بر دارید و همش بزنید و باز روش فویل بذارید و لبه های کاملا داغش رو محکم ببندید و باز در فر رو کاملا باز کنید و سینی سنگین رو توی فر بذارید.
بسیار خطرناکه. احتمال اینکه آب جوش روتون بریزه یا دستتون رو بسوزونید بسیار زیاده.
و اصلا هم زدنش ضروری هم نیست. چون در هر صورت نیاز هست بعد از اینکه پختش تمام شد به طور کامل با ویسک یا همزن برقی یا بلندر همش بزنید.

پس فقط بار اولی که دارید درستش میکنید بعد از دو ساعت چکش کنید اگر رنگش رو دوست داشتید از این به بعد همون دو ساعت رو دیگه مد نظر داشته باشید یا مثل من دو و نیم تا سه ربع. خلاص!

فایل پیوست 278670

با قاشق که همش میزنیم یکدست نمیشه.پس باید با ابزار کار کنیم.

فایل پیوست 278671

سه ثانیه در بلندر کفایت میکنه.یا همزن برقی یا حتی ویسک.

فایل پیوست 278672

دولسه د لچه زمانی که توی یخچال میره سفت و غلیظ میشه. کافیه از یخچال بیرون بیارید یا اینکه بهش حرارت بدید تا نرم و روان بشه.

دولسه د لچه رو در ظرف شیشه ای در بسته در یخچال تا هفته ها میتونید نگهداری کنید ولی به سرعت برق و باد مصرف میشه چون خیلی خوشمزه است.

منبع : شف طيبه


ساعت: 08:58 PM بوقت GMT +3.5

Powered by: vBulletin Version 3.8.6
Copyright © 2000-2006 Jelsoft Enterprises Ltd.


User Alert System provided by Advanced User Tagging (Lite) - vBulletin Mods & Addons Copyright © 2019 DragonByte Technologies Ltd. Runs best on HiVelocity Hosting.
Ad Management plugin by RedTyger