مسابقه آشپزی و شیرینی پزی 53 ویژه رمضان 93
تابلو اعلانات برنامه های آموزشی ویژه ماه مبارک رمضان
کارگاه آموزش نوشیدنی های خنک و پر انرژی ویژه ماه مبارک رمضان

PDA

مشاهده نسخه کامل : روش .: ذوب کردن شکلات :. برای تزئین کیک و شیرینی


Sardooneh
2011-01-31, 10:34 AM
دوستاي خوبم..راستش ديدم تاپيكي راجب آب كردن شكلات نداريم لازم ديدم اين كارو بكنم چون يكي از سوال هاي خودمم هم بود فكر كردم احتمالا واسه بعضي از دوستان هم ممكنه اين سوال پيش بياد اميدوارم كاربردي و به درد بخور باشه براتون.{2 (6)}{53}

حتما ميدونيد كه بهترین شکلات های دنیا تو سویس درست میشه که از نظر کیفیت و طعم بهترین شکلات دنیاست . اولین بار هم این امریکایهای خوش خوراک شکلات رو ساختن.

انواع شکلات:

* شکلات تیره: شکلاتی که بدون شیر تهیه می شه. به اون، شکلات ساده هم می گند. معمولاً در تهیه اون، 35 درصد کاکائو به کار می روه.

* شکلات شیری: در تهیه اون، شیر هم به کار میره. تودرست کردنش ، 25 درصد کاکائو استفاده میشه

* شکلات کم شیرین: نوعی شکلات که برای تهیه غذاها به کار می ره. مقدار شکر اون هم کمه.

* شکلات سفید: شکلاتی که در تهیه آون، تنها از چربی دونه کاکائو، نه خود اون، استفاده می شه.

Sardooneh
2011-01-31, 10:40 AM
نکات خيلي مهم شکلات

1. به طور کلی‌شکلات سفید نسبت به شکلات کاکاویی حساستره و باید خیلی‌ تو آب کردن شکلات سفید حساسیت به خرج بدیم.

2. همیشه یادمون باشه که به هیچ وجه شکلات رو روی آتیش مستقیم آب نمی‌کنیم .مگر این که تو دستور اومده باشه چون کلا بافت شکلات رو تخریب میکنه و شکلات به طور خیلی‌ وحشتناکی‌ هم زمخت میشه هم بدمزه .

3. تنها دو راه واسه آب کردن شکلات هست یکی‌ همون آب کردن تو ماکرو فره و یه راه به وسیله بخار آب که شکلاتو توی یه ظرف به تیکهای کوچولو تقسیم می‌کنیم و میذاریم روي قابلمه یا کتری که در حال جوشیدنه.

4. یادمون باشه هیچ وقت از قاشق چوبی استفاده نمی‌کنیم واسه همزدن شکلات چون قاشق چوبی رطوبت شکلاتو به خودش میگیره و باعث میشه شکلات لطیفی نداشته باشیم.

5. قاشق فلزی که استفاده می‌کنیم باید کاملا خشک و تمیز باشه وقتی‌ که میخوایم شکلاتو مخلوط کنیم باهاش .

6. اگه شکلاتمونو تو ماکرو فر آب می‌کنیم هر چند ثانیه چک می‌کنیم که آب شده یا نه .

7. هیچ وقت شکلات نباید به حالت جوش در بیاد که اگه بجوشه در اون صورت شکلاتمون دیگه به درد هیچی‌ نمیخوره چون هم خاصیتشو و هم بیشترین عطرو بوشو از دست داده اما اگه یه زمانی اینطوری شد یه راه داره که اونم اینه که یه مقدار روغن مایع بهش اضافه کنیم که یه مقدار برگرده به روز های اوجش .

8. همیشه اضافه کردن یه مقدار روغن و یا کره کمک میکنه که شکلاتمون لطیفتر و نرمتر بشه.

9.هیچ وقت روی شکلات رو وقتی‌ داریم آبش می‌کنیم نمیپوشنیم.

10. خیلی‌ خیلی‌ باید مواظب باشیم که بخار کتری یا قابلممون وارد شکلات نشه .

11. نکته مهم دیگه هم اینه که ظرفمون که شکلات رو گذاشتیم توش به هیچ عنوان نباید با سطح آب تماس داشته باشه.

Sardooneh
2011-01-31, 10:47 AM
خوب حالا بهتون نشون میدم که چطور شکلاتو آب می‌کنیم.

این یه روش خیلی‌ سادست ///همون روش ذوب كردن به روش غير مسقيمه يعني با بخار آب ..

که میتونیم حسابی‌ یک کیک شکلاتی خیلی‌ شیک درست کنیم یا حتی میتونیم تو دسر هامون یک تیکه از این شکلات‌های خوشمزه رو به کار ببریم.خیلی‌ کار آسوني به حساب میاد .
تو این مدل دکور با شکلات از شکلات کاکاویی و شیری استفاده می‌کنیم و یا هر شکل دیگه ای‌ و یا با هر رنگ دیگه ای‌ یعنی‌ دستتون بازه واسه انتخاب شکلات و رنگش.

Sardooneh
2011-01-31, 10:58 AM
حالا شکلاتی که آب کردیم رو پخش می‌کنیم و میذاریم واسه ۲۰ دقیقه تا خشک بشه فقط یادتون باشه که سطحش نباید زیاد کلفت باشه در واقع نازک باشه نه دیگه آونقدر نازک که بشکنه وقتی‌ خشک شد ، میتونیم روش شكلات سفید بريزيم یعنی‌ رنگ متضاد شکلات زمینمون.

بعد طبق اون قسمت های که تقسیم کردیم با یک چاقو برش می‌زنیم و به دیواره کیکمون که قبلا کیكمو نو یا با خامه یا با كرم گاناژ ([Only registered and activated users can see links]) و یا هر کرم دیگه ای‌ که پوشندیم میچسبونیم.

ببنید چقدر خوشگل شده{4}{2 (6)}

mary61
2011-01-31, 11:03 AM
خیلی مفید بود ولی چرا تو اون پست با قاشق چوبی هم می زنه؟{2 (26)}

toktam
2011-01-31, 11:08 AM
ایول دقت ماری جون
واسه من هم این سئوال پیش اومد که چرا ظرف شکلات رو مستقیم تو آب جوش گذاشته؟
11. نکته مهم دیگه هم اینه که ظرفمون که شکلات رو گذاشتیم توش به هیچ عنوان نباید با سطح آب تماس داشته باشه.

Sardooneh
2011-01-31, 11:23 AM
اگه بخوایم شکلات‌های لوله ای درست کنیم :

واسه تزیین روی کیکمونو شکلات رو که آب کردیم روی یه سطح می‌ریزیم و بعد از ۴۵ دقیقه که خشک شد با یک قاشقی که شبیه کفگیره کوچیکه روی شکلاتو برش می‌زنیم تا ورقه ورقه و یا لوله ای بشه واسه این شکلاتهای لوله ای باید ضخامت شکلاتمون که روی سطح می‌ریزیم یه ذرّهٔ کمتر از نیم سانت باشه.
میتونیم این شکلات‌های لوله‌ای رو فریز کنیم و هر زمان که نیاز داشتیم استفاده کنیم.

بعضی‌ وقت‌ها هم میتونیم از پوست کن استفاده کنیم .

این شیرینیها هم خیلی‌ راحت تزئین شدن و البته خیلی‌ خوشمزه طوری که هیچ آثاری ازشون نموند

Benyamin
2011-01-31, 12:08 PM
احتمالا ایشون گذاشتن اب به جوش بیاد .... بعد شعله رو خاموش کردن و بعد ظرف شکلات رو توی اب کرم گذاشتن و شروع به هم زدن کردن ...
در غیر این صورت شکلات می سوزه و کیفیتش رو از دست میده ...

Sardooneh
2011-01-31, 12:11 PM
مريم جون و تكتم جون عكسهايي كه من داشتم ايراد داشت..عكسها رو اصلاح كردم...تا با نوشته هم جور در بياد.{2 (6)}

Sardooneh
2011-01-31, 12:12 PM
البته حرف بنيامين جون هم درسته{2 (6)}{53}

arta
2011-01-31, 12:21 PM
میشه روش آب کردن شکلات تو ماکروفر هم توضیح بدین

ماکروفر من سامسونگه میشه بگین کدوم دکمشو باید بزنم؟؟؟؟؟؟؟؟

Sardooneh
2011-02-20, 10:52 AM
آرتاي عزيز متاسفانه من جواب اين سوال رو نميدونم...
ولي به نظرم بهتره كه دستور عمل مايكرفرت رو بخوني..{2 (6)}

pega
2011-05-10, 11:26 AM
مرسي از اطلاعات بسيار مفيد و خوشمزه تون
از شكلات صبحانه هم مي شه استفاده كرد ؟ چه ماركايي از شكات را استفاده كردين خوب و خوشمزه باشه اخه يه سري از اين شكلات تخته اي ها كه توي لوازم قنادي هست و بدون ماركه خيلي خوشمزه نيست

Sardooneh
2011-05-10, 02:16 PM
پگاه جون.شكلات صبحانه خودش يه جورايي مايع هست ...اينايي هم كه توي ظر شيشه اي هست بازم مايع هست ولي يه كمي سفتره...اينا رو نميشه..

از شكلات هاي تخته اي بايد استفاده كني...
هر ماركي استفاده كردي درسته...
من فعلا يادم ني ياد ولي برات نگاه ميكنم حتما ميگم.{2 (6)}

sara90
2011-09-02, 09:06 AM
شکلاتایی که من استفاده میکنم خیلی سفت هستند چیکار کنم لطیف تر بشه؟

Khaleh Mary
2011-09-02, 10:56 AM
از کره یا خامه که میگند برای آب کردن شکلات استفاده نکنید چونبه خاطر ابی که داخلشون هست کیفیت شکلات را پایین میاره و یا میبره البته برای روکش گاناش فرق میکنه
اگر میخواهید شکلات آب کرده براق و روانی داشته باشید از کمی روغن مایع استفاده بکنید

SAHAR NAAZ
2011-09-14, 03:04 PM
منم ایهنا را پیدا کردم

افسانه
2011-09-14, 03:27 PM
بچه ها من دیروز یه اشتباهی کردم وقتی شکلات رو آب کردم میخواستم برای اینکه راحت از بشقاب جدا بشه ،بشقاب رو با روغن مایع چرب کردم و این باعث شد شکلاتها تو دمای اتاق نرم بشه و اصلا فرمشون رو از دست یدن. در واقع روغن با شکلات ترکیب شد.

ناهيدي
2011-09-15, 08:06 PM
منم شكلات تخته اي رو به روش بن ماري حل كردم براي اينكه روونتر بشه چند قطره روغن جامد بهش اضافه كردم شد شكلات صبحانه روي كيك هم نشد بريزم

Marjan
2011-09-16, 11:03 PM
من هنوز دستور یک گاناش خوب رو پیدا نکردم شادی جوون یه توضیحی تو تاپیک کیک یک کاسه ای دادن ولی من خوب متوجه نشدم مقادیرش رو هم میخوام بدونم

راستی من یه براق کننده شوکولات هم خریدم میخوام طرز کار با اون رو هم روی گاناش بدونم ؟

ایا فریاد رسی هست؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟/{63}:3:

SAHAR NAAZ
2011-09-17, 02:59 PM
مرجان جون من وقتی بخوام از شکلات به عنوان روکش کیک استفاده کنم با یکم دنت شکلاتی میذارمش روی در کتری آب بشه وقتی هم میدم روی کیک و میذارم تو یخچال هم براق میمونه و ماسیده هم نمیشه

ChefShadi
2011-09-17, 09:21 PM
من دستور گاناش خودم رو دوباره میگم اینجا:
صد گرم شکلات تلخ+صدگرم خامه+15 گرم کره رو میذاریم ذوب شه کامل
بعد به مقدار لازم پودر قند میریزیم و همزمان هم میزنیم انقدر پودر قند میریزیم که به غلظت دلخواهمون برسیم{53}

*Darya*
2011-09-17, 09:54 PM
چند تا شکلات تخته ای سفید داشتم از قبل نمیدونم چرا وقتی به روش بن ماری آبش کردم آبکی نشد و سفت شد و نشد بریزم روی کیک.یعنی خراب شده؟؟اصلا چرا جدیدا شکلات سفید کم یاب شده یکی میگفت میگن مزه نفتالین میده بخاطر همین نمییاریم.چه مارکی خوبه؟

SAHAR NAAZ
2011-10-01, 01:38 PM
{4}{4}{4}{4}

Amitida
2011-10-18, 11:22 AM
تزیین کیک

روش شماره 1

شکلات سفید :

بتدا شکلات سفید را رنده کرده و روی بخار کتری آب می کنیم و درون کیسه ای بریزید سپس سمت بسته کیسه را با قیچی خیلی نازک برش دهید.
و مانند شکل عمل کنید

Amitida
2011-10-18, 11:24 AM
روش 2 استفاده از قهوه :

می توان قهوه را با کف دست و کمی فشار ، روی خامه چسباند.

ویا می توان از شابلون هم استفاده کرد و قهوه رو پاشید رو کیک

Amitida
2011-10-18, 11:27 AM
شماره 3٫
ابتدا شکلات را رنده کرده و روی بخار کتری آب می کنیم

سپس آنرا روی سطح چرب خنک مانند شکل زیر پخش می کنیم

32022

و بعد با کارد می بریم و لوله می کنیم و از آن برای تزئین استفاده می کنیم.

Amitida
2011-10-18, 11:29 AM
....ادامه..

میتوان توی قیف ریخت و روی سطحی مسطح شکل مورد نظر رو ایجاد کرد و پس از اینکه سرد شد شکلات شکل دار را برای تزیین کیک استفاده کرد

Amitida
2011-10-18, 11:31 AM
اینم ایده ای دیگر
با شکلات مایع32030

32032
32033
32034
32035

Amitida
2011-10-18, 11:41 AM
بازهم شکلات آب شده و سپس روی کاغذ روغنی ریخته شده و با چاقو به فرم دلخواه درآورده و برای تزیین کیک استفاده شده
32042

32043
32044
32045
یا خیلی ساده به قطعات نامنظم بریده و استفاده شود32046

Amitida
2011-10-18, 11:53 AM
میتوان قبل از آب کردن شکلات طرح مورد نظر رو روی یک کاغذ روغنی کشید و بعد همانطور که تو عکسها مشخص هست استفاده کرد

نکته: وقتی شکلات رو روی نقش میکشید باید کمی صبر کنی تا کمی خودشو بگیره بعد اروم دور کیک یا دسر بگذارید... اگر بگذارید تا خنک بشه دیگه نمیتونید کاری کنید چون خشک میشه و خرد میشه تا نرم و نیمه گرفته هست باید دور کیک بگذارید

32047
32048
32049
32050
32051

32052

Amitida
2011-10-18, 11:55 AM
یاد آوری و چند نکته
شکلات رو همیشه به روش بن ماری ذوب کنید

به جز گاناش و شکلاتی که به عنوان روکش برای کیک به کار می برید تقریبا برای بقیه تزئینات احتیاجی به اضافه کردن ماده دیگری به شکلات ندارید

برای تهیه برگ های شکلاتی ، بعد از ذوب کردن شکلات(بدون افزودن مواد دیگری مثل روغن شیر و ...) برگ ها را کمی چرب کنید و با قلم مو شکلات را به پشت برگ بمالید.این کار را چندین بار تکرار کنید تا لایه ضخیمی از شکلات در پشت برگ تشکیل شود(اگر شکلات نازک باشه حرارت دست موقع جدا کردن باعث آب شدن و شکستن برگ های شکلاتی می شه)

برای تهیه سیگارت ها و فرهای شکلاتی(با استفاده از پوست کن یا چاقو) بعد از بستن شکلات باید شکلات را کمی در هوای محیط قرار دهید تا به راحتی حالت بگیرد.در غیر این صورت اگر شکلات هنوز سفت باشد و نرمی لازم را نداشته باشد حالت نمی گیرد و تکه تکه می شود.

برای درست کردن بادبزن های شکلاتی کافیه فشار دستتون رو از یک طرف بیشتر کنید و بعد با دست به بادبزن ها حالت بدید .اگر مشاهده کردید گرمای دستتون باعث آب شدن شکلات می شه از دستکش پلاستیکی استفاده کنید.

Amitida
2011-10-18, 12:02 PM
ایده ای دیگر ( عکسها گویا هستن:3:)

1.تزیین رویه کیک
32056
32057
32058
32059
32060
32061

Amitida
2011-10-18, 12:04 PM
ادامه
32062
32063
و تزیین دور کیک به روش بالا
32064
32065
32066
[ATTACH]32067[/ATTACH

Amitida
2011-10-18, 12:05 PM
و آخر کار:3:

Mahsan
2011-12-08, 08:28 PM
سلام دوست جونا.
من یه بار شکلات تخته ای رو به روش بن ماری ذوب کردم برای تزیین اما وقتی رویه کیک ریختم همش جذب کیک شده!!!!چی کار کنم اینطوری نشه؟!؟!؟!؟!؟

Fatemeh1
2011-12-08, 09:00 PM
سلام دوست جونا.
من یه بار شکلات تخته ای رو به روش بن ماری ذوب کردم برای تزیین اما وقتی رویه کیک ریختم همش جذب کیک شده!!!!چی کار کنم اینطوری نشه؟!؟!؟!؟!؟

عزیزم شاید خیلی کم ریختی؟ اگه خیلی کم بریزی شاید نفوذ کنه به داخل کیک و یا اینکه خیلی رقیق باشه
معمولا برای رویه کیک به صورت شکلات بصورت گاناش ریخته میشه{2 (5)}

Amitida
2011-12-08, 10:12 PM
شاید هم خیلی داغ بوده مهسان جون یکم باید صبر کنی تا خنک بشه

Mahsan
2011-12-09, 07:24 PM
فاطمه جون و آمیتیدا جون ممنون از راهنمایی هاتون.راستش کم نریختم اما فکر کنم هم کیکم گرم بود و هم شکلاتم....{71}{2 (5)}

Amitida
2012-01-08, 01:23 AM
برگ شکلاتی

39297

این برگ های شکلاتی خوشمزه را می توانید به آسانی درست نمایید و برای تزیین کیک ها، مافین یا دسر مورد استفاده قرار دهید.


مواد لازم

شکلات تخته ای سفید یا شکلاتی: به مقدار لازم
روغن مایع

برگ: به مقدار لازم. (از هر نوع برگی که دارای رگه های درشت باشد می توانید استفاده کنید)
قلمو
سینی یا دیس مسطح


طرز تهیه

مرحله 1 - شکلات را خرد یا رنده کنید و در یک کاسه بریزید. سپس روی بخار کتری بگذارید تا نرم شود.


مرحله 2 - یک قاشق غذاخوری روغن مایع به شکلات اضافه کنید. (در این مرحله در صورتیکه از شکلات سفید استفاده کرده اید، می توانید رنگ خوراکی نیز بیافزایید تا برگ های رنگی داشته باشید)

مرحله 3 - برگ ها را شسته و خشک کنید.

مرحله 4 - برگ ها را روی سینی گذاشته به طوریکه قسمتی که رگ برگ های آن مشخص است رو به خودتان باشد.


39298
مرحله 5 - قلمو را به روغن آغشته کرده و پشت برگ ها را با آن چرب کنید.

مرحله 6 - شکلات آب شده را به آرامی روی برگ ها که چرب کرده اید بریزید و سپس در یخچال قرار دهید.

39299
39300

39301
مرحله 7 - بعد از بستن شکلات روی برگ، مرحله 6 را یک بار دیگر تکرار کنید تا شکلات ضخیم تر شود و هنگام جدا کردن نشکند.


مرحله 8 - برگ را به آرامی از شکلات جدا کنید.


39302
مرحله 9 - برگ های شکلاتی آماده شده را می توانید برای روی کیک، مافین، دسر و .... به عنوان تزیین استفاده نمایید

Amitida
2012-01-20, 02:48 AM
پروانه شکلاتی برای روی کیک و دسر
41401
41402
41403
41404
41405
41406

Homa2
2012-01-26, 06:48 PM
{53}{53}بعد از آب کردن شکلات روی این صفحات حباب دار ریخته و 15 دقیقه در فریزر میگذاریم تا شکلات ببندد{53}

Honey
2012-01-26, 07:41 PM
اینهم تزیین شکلات من
تو همین ماهه از این پروانه ها درست می کنم اموزش تصویریشم می زارم
42765

Homa2
2012-02-02, 05:17 AM
چند تا شکلات تخته ای سفید داشتم از قبل نمیدونم چرا وقتی به روش بن ماری آبش کردم آبکی نشد و سفت شد و نشد بریزم روی کیک.یعنی خراب شده؟؟اصلا چرا جدیدا شکلات سفید کم یاب شده یکی میگفت میگن مزه نفتالین میده بخاطر همین نمییاریم.چه مارکی خوبه؟

شکلات سفید به حرارت زیاد حساسه! اگه زیادی حرارت ببینه سفت میشه{verysad}
وقتی رو بخار آب گذاشتینن مرتب همش بزنید تا ذوب شه
شعله هم کم باشه
ظرف هم با آب تماس نداشته باشه
کلا 2 چیز باعث خرابیه شکلات میشه:حرارت زیاد و آب{2 (14)}

SAHAR NAAZ
2012-02-02, 08:49 PM
منم این عکسها را داشتم
اما خودم تا حالا این روشو متحان نکردم

غزل 2
2012-04-02, 09:21 PM
سلام
در مورد بن ماری کردن کاکائو میشه توضیح دقیقی بدید ؟ {20}
من وقتی کاکائو را بن ماری میکنم ، یا همش یکدست ذوب نمیشه یا اینکه بعد از اینکه داخل قیف میریزم زود سفت میشه .{verysad}
در ضمن من روغن مایع هم میریزم داخلش . اما راستش نمیدونم برای چقدر کاکائو چقدر روغن بریزم
لطفاً راهنماییم کنید . ممنون{63}{77}

Amitida
2012-04-02, 09:53 PM
غزل جان روعن مایع برای براق شدن شکلات هست و اصولا نیازی نیست بریزی
برای یکدست شدن هم وفتی داره اب میشه همش بزن

elili
2012-05-05, 10:12 AM
چشمتون روز بد نبینه. من دیشب رولت درست کردم و شکلات آب کردم که روش بریزم.
شکلات تخته ای بود که روش نوشته بود برای تزیین کیک و شیرینی.
اما حدودا یکساعت یا بیشتر رو بخار کتری بود ولی سفت بود هنوز. یعنی اصلا روان نشد که بشه ریخت رو رولت. منم اول کره زدم تغییری نکرد بعد روغن مایع زدم. بازم تغییری نکرد.
چرا ؟
چیکار کنم؟

za_vahab
2012-05-05, 10:26 AM
چشمتون روز بد نبینه. من دیشب رولت درست کردم و شکلات آب کردم که روش بریزم.
شکلات تخته ای بود که روش نوشته بود برای تزیین کیک و شیرینی.
اما حدودا یکساعت یا بیشتر رو بخار کتری بود ولی سفت بود هنوز. یعنی اصلا روان نشد که بشه ریخت رو رولت. منم اول کره زدم تغییری نکرد بعد روغن مایع زدم. بازم تغییری نکرد.
چرا ؟
چیکار کنم؟

عزیزم احتمالا شکلاتت بریده ببین ظرفت یا قاشقت اگر حتی یه قطره اب داشته باشه شکلات میبره

elili
2012-05-05, 02:09 PM
نه اصلا خیس نبودن. خیلی سفت بود اصلا روان نشد

t.ara
2012-05-31, 10:30 AM
دوستان من شکلات را اب کردم ریختم توی فنجان بعد که سرد شد یک لایه ی دیگه هم ریختم و گذاشتم فریزر وقتی برگردوندمش ترک خورد .میشه بگید چطور باید از تو فنجان درش بیارم که ترک نخوره.ممنون{2 (4)}

Amitida
2012-05-31, 12:12 PM
دوست عزیزم شما قبل از اینکه بریزید داخل فنجان باید فنجان و روغن بزنید مثل قالب.وگرنه شکلات بعد خشک شدن میچسبه به دیواره قالبتون
اگر فنجان یا قالبتون سیلیکونی باشه نیازی به چرب کردن نیست

bn.kardan
2012-10-18, 10:25 AM
سلام مي خوام با شكلات روي كيك يك بيت شعر بنويسم لطفا راهنمايي كنيد
2- براي اينكه روي كيك يك لايه شكلاتي با شكلات سفيد درست كنم كه روي اين لايه با شكلات سياه شعر بنويسم آيا فقط لازم كه شكلات سفيد خاليو ذوب كنم وروي كيكم بدم يا بايد خامه هم قاطيش كنم؟

مهرانه
2012-10-18, 10:51 AM
چه كيكي دوست من كيك ساده يا كيكي كه روكش خامه داره ؟

شكلاتتون اگر خيلي سفته كمي بهش روغن مايع بزنيد و بن ماري كنيد وگرنه شكلات رو بتنهايي بن ماري كنيد روي كاغذ روغني نوشته خودتون رو بنويسيد بعد شكلات آب كرده رو توي قيف بريزيد روي خطوط كاغذ روغني رو با شكلات يكي دو بار پر كنيد شكلات خودشو گرفت كاغذ روغني رو برگردونيد روي كيكتون و كاغذ روغني رو اهسته از شكلات جدا كنيد براي اينكار حتما نوشته تونر و بايد برعكس بنويسيد و اينكه اين روش براي كيكهاي هست كه با رويه خامه يا كرم كره يا يا هر نوع كرمي مناسبه و روكش كيك بايد سرد باشه تا شكلات روي كيك به راحتي بچسبه

روي كيك رو هم مي تونيد با يك دونه قيف كه سرشو قيچي كردين نوشته تون رو بنويسيد ولي اگر براي بار اولتون هست روي يك كاغذ روغني نوشته تون رو امتحان كنيد اگر ديدي روي گرفتن قيف تسلط داريد دوباره روي كيك رو بنويسيد تا كيكتون خراب نشه

آرمیتابانو
2012-11-22, 03:02 PM
سلام دوستای عزیزم من با ذوب کردن شکلات همش مشکل دارم چیکار کنم توروخدا کمک اینجوری تنها که اب میشه خیلی سفته یا اکه روغن مایع بزنم خیلی شل میشه میخوام دورگیری با شکلا ت کنم واسه عکس روی کیک نمیتونم همه جا به گند کشیده میشه ههه توروخدا به منم یاد بدین چحوری اینکارو بکنم مرسی منتظر جوابتون هستم
کامل بهم بگین چجوری درست کنم

Rana.Y
2012-11-22, 04:35 PM
دوست عزیز
جواب سوال شما به طور کامل و تصویری در همین تاپیک داده شده است . لطفا تاپیک را از ابتدا مطالعه کنید.

Homa2
2012-12-06, 02:11 AM
روش ذوب کردن شکلات در ماکروفر
از noobcook.com
مرحله اول:شکلاتها رو خرد کنید و در کاسه ای که تو ماکروفر میشه قرار داد بریزین
مرحله دوم:تو این سایت گفته با درجه پایین ماکرو به مدت 40 ثانیه شکلات رو تو ماکرو بگذارید تا حدودی ذوب بشن.چون ماکروفرها با هم فرق میکنن من به مدت 20 ثانیه قرار میدم و بعد اگر لازم بود 20 ثانیه مجددا.اگر به مدت طولانی تو ماکرو بمونه شکلاتها میسوزن پس اگر قدرتش زیاده همون 20 ثانیه رو امتحان کنید.
شکلاتها به این شکل بعضیهاشون ذوب میشه و بیشترشون سالم میمونه.

Homa2
2012-12-06, 02:18 AM
مرحله سوم:با یه قاشق شکلاتها رو مخلوط کنید تا با گرمای اونها بقیه شون هم ذوب بشه
مرحله چهار م:احتمالا لازمه که 10 تا 20 ثانیه دیگه اونا رو تو ماکرو بگذارید تا بیشتر دوب بشه
دوباره هم بزنید تا کاملا ذوب بشه (به شکل زیر)
مرحله آخر:در آخر تنها مقدار کمی شکلات ذوب نشده میمونه که تنها با هم زدن بقیه اونها هم حل میشن و لازم نیست مجدد تو ماکرو گذاشته بشه.

Benyamin
2012-12-06, 12:51 PM
دوستان من شکلات را اب کردم ریختم توی فنجان بعد که سرد شد یک لایه ی دیگه هم ریختم و گذاشتم فریزر وقتی برگردوندمش ترک خورد .میشه بگید چطور باید از تو فنجان درش بیارم که ترک نخوره.ممنون{2 (4)}

اشکال اینه که توی فریزر گذاشتید ... وقتی توی فریزر میذارید به سرعت شکلات منجمد میشه و بخاطر همون مسائل مربوط به انقباض و انبساط ترک میخوره . در ضمن شکلات وقتی توی ریزر گذاشته بشه تغییر رنگ میده و سک لایه سفیدی روی شکلات رو میگیره ..
. شکلات رو در دمای معمولی که بذارید سفت میشه .. لازم نیست کاری انجام بدید ..
نوع شکلاتتون هم خیلی مهمه. .. {santa}

16255
2012-12-06, 08:08 PM
سلام لطفا توضیح کامل برای ماکه ماکروفر نداریم بدهید

Sepnta
2012-12-06, 08:28 PM
عزیزم تاپیک رو کامل بخونین جوابش هست

Homa2
2012-12-06, 10:13 PM
عزیزم تاپیک رو کامل بخونین جوابش هست

صفحه اول تاپیک به روش بن ماری توضیح مفصل داده شده

mamaneasal
2012-12-18, 09:00 AM
سلام ميشه لطفا گل رز شكلاتي رو آموزش بدين ؟

Soli
2013-05-09, 02:57 PM
سلام این کپسولهای شکلاتیرو امتحانی درست کردم از نتیجه خیلی راضی بودم داخلشو با خرمای پخته شده با آجیل وزیره پر کردم واییییییییییییییییییییییی ییییییییی که نمیدونید چی شد که بلافاصله خورده شد وبه عکس نرسید:

bahar91
2013-05-12, 06:43 AM
دوستای گل و هنرمند به مارک شکلات هم بستگی داره شکلات تخته ای های بیرون که بسته بندی نیستن بعضی هاشون اصلا اب نمیشن سعی کنید شکلات بسته بندی بخرید

*ati*
2013-05-19, 07:17 PM
و آخر کار:3:

واقعا زیباست.خخخخخخخخخخخخخخخخخخ لی عالی بود.
میشه اون قسمت زرد روی کیکو بهم توضیح بدین؟چه کرمیه واینکه چطور ریختین که انقدر صافه و نریخته.

*ati*
2013-05-21, 12:34 PM
[QUOTE=atijoon;558623]واقعا زیباست.خخخخخخخخخخخخخخخخخخ لی عالی بود.
میشه اون قسمت زرد روی کیکو بهم توضیح بدین؟فکر کنم ژله اناناس یا موز نباشه چون رنگ خاصی داره.

ziizii
2013-06-27, 03:52 PM
تو درست کردن این کیکها از شکلات اب شده استفاده کردم.اون گلای رز رو هم که برای بار اول با کاکائو تخته ای درست کردم روشش به این صورته که با رنده یا چاقو شکلات تخته ای رو خورد کردم و بعد با نوک انگشت گلوله ای از خورده ها رو جمع کردم و بین دستام کمی گردش کردم تا با حرارت دست نرم شه البته نه طوری که ذوب شه در حدی که شکل بگیره بعد گلوله ها به صورت خمیر در میان که راحت میشه شکلشون داد و به صورت گلبرگ شکل میدیم و دور هم میپیچیم پس از اینکه گل تمام شد جای خنکی بزارید تا سفت شه{53}

zahra_86
2013-08-19, 03:25 PM
سلام دوستان .با خودم فکر کردم جاش اینجاست که سوالم روبپرسم{69}
این تصویر کیک منو که مشاهده میکنید با شکلات سفید تزیین شده.رنگش سفید نیست{verysad}نمیدونم چرا؟از دستور کرم گاناش ساده استفاده کردم .احتیاج داره بزارم تو یخچال ؟لطف کنه یکی جواب منو بده ممنون میشم{77}.در ضمن یه مارک شکلاتی که خوب باشه ,همرا با عکسش بزارید ممنون میشم
لطف کنه یکی منو شیفمم کنه.

zahra_a
2013-08-19, 03:56 PM
سلام دوستان .با خودم فکر کردم جاش اینجاست که سوالم روبپرسم{69}
این تصویر کیک منو که مشاهده میکنید با شکلات سفید تزیین شده.رنگش سفید نیست{verysad}نمیدونم چرا؟از دستور کرم گاناش ساده استفاده کردم .احتیاج داره بزارم تو یخچال ؟لطف کنه یکی جواب منو بده ممنون میشم{77}.در ضمن یه مارک شکلاتی که خوب باشه ,همرا با عکسش بزارید ممنون میشم
لطف کنه یکی منو شیفمم کنه.

سلام زهرا جان ..
عزیزم فکر میکنم رنگش به خاطر خامه ایی که اضافه کردی اینجوری شده .. نسبت های شکلات و خامه رو درست ریختی ؟؟{2 (26)}
توی یخچال هم میتونی بزاری که سریع تر سفت بشه ..

عزیزم من از شکلات پارمیدا استفاده میکنم و ازش راضی هستم .. من برای بار اول که شکلات سفید رو آب کردم سفت شد و بعدا فهمیدم که وقتی روی بخار کتری میزارم باید مراقب باشم که حتی یه قطره آب هم توش نره .. حتی قاشقی که میخوام توش بزنم نباید زره ایی خیس باشه .. و زیر شعله گاز هم باید کم باشه ..
برای بار بعد این نکته ها رو رعایت کردم و شکلاتم عالی ذوب شد {santa}
من خودم از اون شکلاتی که بدون جعبه است و توی پلاستیک بسته بندی میشه از لوازم قنادی ها میگیرم {1}

zahra_86
2013-08-20, 10:30 AM
سلام زهرا جان ..
عزیزم فکر میکنم رنگش به خاطر خامه ایی که اضافه کردی اینجوری شده .. نسبت های شکلات و خامه رو درست ریختی ؟؟{2 (26)}
توی یخچال هم میتونی بزاری که سریع تر سفت بشه ..

عزیزم من از شکلات پارمیدا استفاده میکنم و ازش راضی هستم .. من برای بار اول که شکلات سفید رو آب کردم سفت شد و بعدا فهمیدم که وقتی روی بخار کتری میزارم باید مراقب باشم که حتی یه قطره آب هم توش نره .. حتی قاشقی که میخوام توش بزنم نباید زره ایی خیس باشه .. و زیر شعله گاز هم باید کم باشه ..
برای بار بعد این نکته ها رو رعایت کردم و شکلاتم عالی ذوب شد {santa}
من خودم از اون شکلاتی که بدون جعبه است و توی پلاستیک بسته بندی میشه از لوازم قنادی ها میگیرم {1}

سلام زهرا جان.من از همین شکلات های پارمیدا در بسته بندی های پلاستیکی میگیرم از لوازم قنادی.به تنهایی روی کتری میزاشتم سفت میشد.حالا توجه نکردم ظرفم خیس هست یا نه.الان میرم درست میکنم ,به این نکته توجه میکنم,خبر میدم خوب میشه یا نه.{71}
در ضمن نسبت خامه و شکلاتم مساوی هست.مثلا 100 گرم خامه باشه,100 گرم شکلات میریزم.حالا چیکار کنم؟؟؟من فردا مهمون دارمممممممممممم{63}کمکم کنید{53}

مهرانه
2013-08-20, 10:40 AM
در تمپر كردن شكلات حتما توجه كنيد ظرفتون خيس نباشه يا قاشق خيس رو توي ظرف شكلات نزنيد چون شكلات با ورود آب يا بخار اب به شكلات باعث بريده شدن شكلات و سفت شدنش ميشه حتما موقع تمپر كردن شكلات اگر از روش بخار اب و كتري استفاده مي كنيد در حديكه كه آب كتري داغ بشه كافيه لازم نيست مثل دودكش ازش بخار بلند شه :3: همين كه اب كتري داغ شد كاسه اي كه سر كتري رو كاملا مي پوشنه براي تمپر كردن انتخاب كنيد تا راه نفوذ بخار آب بسته بشه . بعد از داغ شدن آب كتر يزير شعله رو كم كنيد لزومي نداره كتري رو با حرارت بالا جوش بياريد .

zahra_86
2013-08-21, 08:50 AM
بالاخره موفق شدم{congratualtions} در شکلات ذوب کردن.با در نظر گرفتن به این که ظرف نباید خیس باشه{53}{53}

sara mamani
2013-11-09, 06:06 PM
اخیرا برای اولین بار تجربه درست کردن پاپ کیک رو داشتم ولی برای تمپر(آب) کردن شکلات پدرم دراومد.. کلی به شکلاتم روغن مایع اضافه کردم تا کمی حالت روان گرفت.. هرچی هم گرمش میکردم فایده نداشت و حتی یه سری از شکلاتم بر اثر حرارت سوخت.. اینم بگم مارک شکلات من پارمیدا از این طرح بسته بندی های جدید نیم کیلوییش هست و الخصوص شکلات سفیدش خیلی اذیتم کرد. ضمنا در ماکرو این کارو میکنم ..( قبلا با همین مارک از مدل فله های یک کیلوییش کار کرده بودم و به نظرم اینقدر بد نبود؟!)
حالا میخوام بدونم شما از چه مارک شکلاتی استفاده میکنید و ازش برای تهیه گاناش و یا سایر مصارفی که نیاز به آب کردن شکلات داره استفاده میکنید و راضی هستید؟

طاووس
2013-11-23, 02:34 PM
دوستان من یه کیک شکلاتیمو با گاناش تزیین کردم و بعد میخواستم که با شکلات سفید روی آنرا مدل عنکبوتی کنم که رنگ شکلات سفیدم بعد از ذوب کردن کرمی رنگ شد به سفارش دوستان کمی خامه فرم گرفته به آن اضافه کردم ولی تغییر زیادی نکرد چکار کنم که رنگ شکلات سفیدم سفید برفی بشه؟

2211366
2013-12-27, 04:48 PM
چندتا شکلات تخته ای داشتم که بصورت بن ماری دوب کردم اونا رو از یه شیرینی فروشی خوب تهیه کرده بودم خلاصه هرچقدر بهمش میزدم خیلی کم ذوب شد تا اخرش بهش یذره اب اضافه کردم دیدم یه عالمه چربی از شکلاتم جدا شدوکاکاوو خوشمزه ای بعد از جدا کردن اون چربی ها داشتم خیلی بد بود خیلی شکلاته رقیق شد با اون شکلات رقیق چه کاری میتونم بکنم ؟؟؟

Homa2
2013-12-27, 05:59 PM
چندتا شکلات تخته ای داشتم که بصورت بن ماری دوب کردم اونا رو از یه شیرینی فروشی خوب تهیه کرده بودم خلاصه هرچقدر بهمش میزدم خیلی کم ذوب شد تا اخرش بهش یذره اب اضافه کردم دیدم یه عالمه چربی از شکلاتم جدا شدوکاکاوو خوشمزه ای بعد از جدا کردن اون چربی ها داشتم خیلی بد بود خیلی شکلاته رقیق شد با اون شکلات رقیق چه کاری میتونم بکنم ؟؟؟

بعید میدونم قابل استفاده باشه.هیچوقت به شکلات آب اضافه نکنید.
برای ذوب شدن شکلات اونو به قطعات ریز خرد کنید تا زودتر ذوب شه .اگر سفت بود کمی روغن مایع اضافه کنید.

Homa2
2013-12-27, 06:01 PM
دوستان من یه کیک شکلاتیمو با گاناش تزیین کردم و بعد میخواستم که با شکلات سفید روی آنرا مدل عنکبوتی کنم که رنگ شکلات سفیدم بعد از ذوب کردن کرمی رنگ شد به سفارش دوستان کمی خامه فرم گرفته به آن اضافه کردم ولی تغییر زیادی نکرد چکار کنم که رنگ شکلات سفیدم سفید برفی بشه؟

شکلات سفید به حرارت خیلی حساستر از شکلات تیره است.چه مدت روی بن ماری یا ماکرو گذاشتین؟

2211366
2013-12-27, 11:52 PM
بعید میدونم قابل استفاده باشه.هیچوقت به شکلات آب اضافه نکنید.
برای ذوب شدن شکلات اونو به قطعات ریز خرد کنید تا زودتر ذوب شه .اگر سفت بود کمی روغن مایع اضافه کنید.
با اینکه خودش یه عالمه روغن داشت بازم روغن بهش اضافه کنم ؟؟؟
با اینکه تو کیسه فریزرم هوا وجود نداشت اما برا درست کردن شکل پروانه مدام شکلات تیکه تیکه بیرون می امد مشکل کجاست ؟؟

مینا34
2013-12-28, 01:22 AM
چه جالب اون خانم بالا که اسمشون عدد هست بعد اضافه کردن اب شکلاتشون رقیق شد اما دقیقا امروز من بعد اضافه کردن اب به شکلاتم شکلات بصورت یه توده سفت وسط ظرف جمع شد.هرچقدم رو بخار کتری گذاشتم دیگه باز نشد.فعلا گذاشتمش تو یخچال آیا بریزمش دور یا کاریش میشه کرد؟

باران78
2013-12-28, 08:54 AM
دوستان گلم توي شكلات هرگز حتي يك قطه آب هم اضافه نكنيد چون تبديل ميشه به خمير شكلات..

حالا هم شايد بتونيد با شكلات آب زده فقط خمير شكلات درست كنيد.. اين تاپيك رو مطالعه كنيد:

خمیر شکلات ([Only registered and activated users can see links])

2211366
2013-12-28, 11:34 AM
چه جالب اون خانم بالا که اسمشون عدد هست بعد اضافه کردن اب شکلاتشون رقیق شد اما دقیقا امروز من بعد اضافه کردن اب به شکلاتم شکلات بصورت یه توده سفت وسط ظرف جمع شد.هرچقدم رو بخار کتری گذاشتم دیگه باز نشد.فعلا گذاشتمش تو یخچال آیا بریزمش دور یا کاریش میشه کرد؟
عزیزم فکرکنم شکلات من خراب بود چون توش یه عالمه روغن داشت با یه شکلات دیگه که درست کردم دیگه اب نزدم

Homa2
2014-01-12, 06:34 PM
چه جالب اون خانم بالا که اسمشون عدد هست بعد اضافه کردن اب شکلاتشون رقیق شد اما دقیقا امروز من بعد اضافه کردن اب به شکلاتم شکلات بصورت یه توده سفت وسط ظرف جمع شد.هرچقدم رو بخار کتری گذاشتم دیگه باز نشد.فعلا گذاشتمش تو یخچال آیا بریزمش دور یا کاریش میشه کرد؟

شکلاتی که خیلی حرارت دیده و سفت شده و رقیق وقابل استفاده برای تزیین نیست رو برای گاناش استفاده کنید. یه این شکل که کم کم بهش خامه گرم اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست بشه.

Homa2
2014-01-12, 07:02 PM
اطلاعیه مهم در مورد شکلات

موقع خرید شکلات به پشت بسته بندی اون نگاه کنید اگر داخل موادش کره کاکائو یا cocoa butter بود که تقریبا همه شکلاتهای معمولی اونو دارند -باید حتما موقع ذوب کردن شکلات تمپر بشه( از روش تمپرینگ) وگرنه اگر شکلات رو تمپر نکنید یا حرارت کم و زیاد باشه در دمای محیط شکلات آب شدتون سفت نمیشه یا رنگش کدر و رگه دار میشه.

Homa2
2014-01-12, 07:21 PM
تصاویر از شکلات تمپر شده و نشده{eek}:
عکس دوم شکلاتهایی که خم شده اند تمپر نشده اند که در دمای محیط شل شده:45:
برای امتحان اینکه شکلات تمپر شده یا نه:
شکلات تمپری باید خودش در دمای محیط بعد از سه الی 4 دقیقه ببنده و احتیاج به گذاشتن در یخچال نداره.اگر یکی دو قاشق شکلات آب شده رو روی کاغذ روغنی ریختید و صاف کردید بعد از 5 دقیقه هنوز شل بود تمپر نشده است.

دوستان عزیز که تجربه لازم در زمینه شکلات دارند لطفا تجربیاتشون رو بگن{53}

Homa2
2014-01-12, 07:39 PM
روش تمپرینگ: شکلات رو خرد کرده تا زودتر آب بشه.2/3 شکلات رو حرارت میدیم ( به روش بن ماری) و 1/3 آن را کنار میذاریم.
برای شکلات تیره حرارت تا 118 درجه فارنهایت و شکلات شیری تا 115 درجه وشکلات سفید 113 حرارت میدهیم.حرارت بیشتر از 120 بشه(به صورت کلی ) شکلات تمپر نخواهد شد{verysad}
بعد شکلات رو سرد میکنیم یعنی بقیه خرده شکلاتها رو توش میریزیم و هم میزنیم تا دما به 80 درجه برسه -برای همه انواع شکلات.
بعد دوباره حرارت میدیم تا در مورد شکلات تیره و شیری به 88 و در مورد سفید به 84 برسه.بعد هم برای تزیین یا شکلات قالبی یا کاور میوه و .. استفاده میکنیم و میذاریم در دمای محیط ببنده تو یخچال نمیذاریم.
اگر دماسنج در دسترس نیست باید حرارت رو کم کنیم تا یکدفعه به حرارت بالا شکلات نسوزه.

شکلاتهایی که cocoa butter ندارند احتیاج به تمپر کردن هم ندارند و کار باهاشون ساده تره.

13526
2014-01-22, 10:13 AM
سلام خانم هنرمند واقعا خیلی خوشگل شده... من فقط واسه اینکه از شما بابت مطلب تشکر کنم عضو اینجا شدم
چون چند سال بود که از این کارا نمیکردم فراموش کرده بودم موارد مربوط به شکلات رو و شک داشتم که باید با چی دقیقا رقیق کنم شکلات رو... بعدا توضیحات شما رو با ذکر منبع توی وبلاگم میذارم
منم از این کیکه میخوام {2 (30)} {20}
{4}{53}