مسابقه آشپزی و شیرینی پزی 53 ویژه رمضان 93
کارگاه های آموزشی در روزمنو - تزئینات شکلاتی با مدیریت دوست هنرمندمون نیلوفری
کارگاه آموزش نوشیدنی های تابستانی

PDA

مشاهده نسخه کامل : خوراک کله پاچه


Azijam
2012-05-02, 10:51 PM
........من که اصلا لب به کله پاچه نمیزنم:45:........................حتی از بوش هم بدم میاد{verysad}....................این دستور مامان خانمه..................مواد لازم:1 عدد کله گوسفند
...........................4عدد پاچه گوسفند.......................
2 عدد پیاز درشت................نمک و زرچوبه و چوب دارچین و برگ بو و هل و فلفل به مقدار دلخواه.......................و اب................................طبخ کله پاچه چیزی نیست بجز گذاشتن آن تو دیگ و با حرارت بسیار ملایم پختن................................ هنر این کار تنها در اینه که آنرا خوب تمیز کنید و هنگام طبخ آنرا زیاد نجوشانید و در عوض روی حرارت بسیار ملایم آنرا به شکلی دم کنید و استفاده از ادویه کافی..............برای اینکه آب کله پاچه خوشمزه تر بشه ،هر 4 تا پاچه رو از قسمت استخوان بالای زانوی گوسفند با چکش یا گوشت کوب با چند ضربه بشکنید(جدا نشود،له شود) ......................تا مزه مغز قلم به آب کله پاچه برسه و مزه بهتری بگیره.مثل مزه سوپ قلم........................در ضمن اکثر کله ها تو مجرای بینیشون کرم پیدا میشه{4}...................................بر ای اینکه کرم ها رو خارج کنیم،ابتدا آرواره های کله رو از هم دیگه با یک برش چاقو از کناره دهان تا انتهای کله جدا کنید.......................................... .بعد با فشار آب(سر شیلنگ را در حفره موجود در سقف دهان منتهی به بینی قرار دهید) و شاهد خروج خون آبه و احتمال بسیار زیاد تعدادی کرم زنده از بینی باشید{71}.................................... ........سپس کله را سمت بینی چندین بار به زمین کوبیده و مجددا آب را در بینی جاری کنید..........................
.............................برای درست کردنش کله و پاچه را با هم در یک قابلمه قرار بدهید و آب به اندازه کافی به آن اضافه کنید ................... تا جایی که نیمی از کله زیر آب برود بعد پیاز را پوست بکنید و به چهار پنج تیکه تقسیم کنید و داخل قابلمه بیندازید............................ ادویه ها رو هم بزنید و در دیگ را خوب کیپ کنید،...................................... حرارت را به صورتی تنظیم کنید که آب زیاد نجوشد و یا حتی نیازی به جوشیدن هم نیست، همین که بتواند درجه آب را به نزدیک صد درجه برساند کفایت می‌کند..................................... یا حداکثر و فقط بصورت خیلی ملایم بجوشد..........................مامان خانوم من معمولا کله را اخر شب رو حرارت میزاره و دم دم های صبح نیم ساعت قبل از مصرف نمک و فلفل می‌زنم............................ پس مدت طبخ را باید یک چیزی حدود 5 تا 6 ساعت در نظر بگیرد..................


کله پاچه را قبل از بردن سر سفره تمیز کنید و تنها گوشت های قابل خوردن را در ظرف بریزد و استخوان و ضایعات آنرا قبل از سرو کردن از آن جدا کنید..............................چون کله پاچه غذای سنگینیه.........................در کنارش حتما لیمو بزارید.................بچه ها این عکس از نته......................مامان که درست کرد عکس میزارم{2 (5)}

zariattari
2012-05-03, 03:24 PM
من هم اصلا از این غذا خوشم نمی آمد (یادمه هر وقت مامانم درست میکرد، توی خونه دماغم و میگرفتم و کلی غر میزدم){verysad} اما حالا که ازدواج کردم و رفتم خونه خودم و همچنین همسرم که این غذا رو خیلی دوست داره، حالا این غذا رو میخورم و حتی برای اولین بار که خانواده همسرم رو دعوت کردم کله پاچه درست کردم{eek}{eek} و کلی خوششون اومد{66} و پدر شوهرم همش میگفت این بهترین کله پاچه بود که خوردم {65} طفلکی مامانم میگه فقط غر زدنت واسه ما بود{68}.
خب فقط می خواستم بگم اگه توش نخود هم بریزین هم ابش غلیظ تر میشه هم خوشمزه تره..... راستی من از شب قبل گذاشتم پخته بشه واسه همین خیلی خوب جا افتاده بود.
حتما موقع سرو ترشی سیر و سبزی خوردن یادتون نشه {68}:35:

Narges
2012-06-27, 01:01 AM
هرگز تصورش رو نمی کردم که یکروز من پاچه درست کنم {2 (8)}
ولی باید براتون بگم که این پاچه های خوشگل رو خودم خریدم و با عشق پختم {2 (6)}{21}
چون دکتر گفته این برای شکستگی حکم دارو رو داره {4}

چند تا نکته براتون بگم در مورد انتخاب پاچه
- برای گوسفند باشه (نه بز)
- ترجیجا دست گوسفند باشه (نه پا)
- سفید باشه (نه سایه یا ابلغ)
اینها رو به لطف آقای فروشنده یاد گرفتم که گفتم شما هم بدونید. البته ایشون گفتن برای انتخاب دست باید به گفته فروشنده اعتماد کنید{2 (26)}

پاچه ها رو که خریدین هرچقدر هم که تمیز و سفید و خوشگل بودن باید کزشون بدین. یعنی باید بشورینشون و روی شعله گاز بگیرید تا اثری از آثار مو رووش نباشه.
بعد دوباره خوب بشورید و برای اطمینان با چاقو روی پوستش بکشید.
ترجیحا این خوراک رو توو زودپز بپزید. به چند دلیل
- حفظ خاصیت
- مغزپخت شدن
- سرعت پخت که در نتیجه خوراک مغذی تری دارید

ابتدا داخل زودپز پیاز داغ کنید.
به هیچ عنوان نمک نزنید.
زرچوبه، زیره، کاری، چند حبه سیر، دارچین و ادویه های مورد نظرتون رو بعد از کمی تف دادن و سبک شدن پیاز اضافه کنید تا بو داده بشن و عطرشون دربیاد.
پاچه های بع بعی ها رو اضافه کنید و تف بدید این یکی از فوتهای کوزه گریه که جلوی بوی بد ناشی از پخته شدنش رو میگیره.
2 عدد پیاز متوسط رو برش کوچیک بزنید بصورتیکه پیاز باز نشه و به مواد داخل زودپز اضافه کنید.
چند ساقه شوید رو خوب بشورید و بهم گره بزنید و اضافه کنید.
برگ بو، چوب دارچین و زنجبیل اضافه کنید.
آب اضافه کنید بصورتیکه روی مواد رو بگیره.
فرصت بدبد تا آب داخل زودپز به جوش بیاد.
کف روی زودپز رو تا جائیکه براتون مقدور هست بگیرید.
+ اگر با نخود مشکلی ندارید طبق سفارش دوست خوبمون نخود اضافه کنید (نخودی که قبلا خیس کردین و 2-3 بار جوشوندین و آبکش کردین)
مقداری زعفران و ادویه (فلفل سیاه، کاری، پودر تخم گشنیز و ...) اضافه کنید.
درب زودپز رو ببندید.
زیر زودپر رو رووی شعله متوسط-بالا تنظیم کنید تا صدای سوپاپ شنیده بشه. در این مرحله زیر زودپز شعله پخش کن بذارید و شعله رو کم کنید.
با توجه به تعداد پاچه ها و حجم آب بعد از مدتی زودپز رو بلند کنید و براساس وزن و حرکت کوچیکی که به زودپز میدید وزنش رو چک کنید که آب زودپز تموم نشده باشه.
بعد از 5 ساعت اگر میزان آب رو باندازه ریخته باشین هم خوراک پخته هم آبش به اندازه کافی قوام اومده.
شعله رو خاموش کنید ولی سریعا درب زودپز رو باز نکنید. بگذارید فشار داخل زودپز به مرور خارج بشه و مواد مغذی در سطح خوراک توزیع بشه.
بعد از حدود 10 دقیقه درب زودپز رو باز کنید.
همونطور که در عکسها میبینید به دیواره زودپز رسوباتی نشسته که اون رو با دستمال تمیز کنید.
نمک رو اندازه کنید.
زعفران دم شده را اضافه کنید.
مقداری آبلیمو یا هر چاشنی دیگه ای مثل سرکه یا آبغوره به خوراک اضافه کنید و بچشید.
میتونید در این مرحله چاشنی رو اضافه نکنید تا موقع سرو به دلخواه استفاده بشه
نکته دیگه اینکه اگر میخواهید در چند وعده استفاده کنید چاشنی موقع گرم شدن تغییر مزه پیدا نکنه.

امیدوارم این خوراک رو نه به عنوان دارو بلکه بعنوان یک صبحانه دورهمی میل کنید و لذت ببرید.
من تضمین میکنم اگر پاچه های خوبی تهیه کنید و خوب تمیز کنید و به شیوه ای که گفتم این خوراک رو درست کنید اصلا اصلا بوی بدی نه در حین پخت و نه بعد از پخت نمیده تا جائیکه من مهمون داشتم و این زودپز داشت روو گاز دارو رو آماده میکرد ولی همه فکر میکردن من تدارک ماهیچه براشون دیدم :3:

andia
2012-08-06, 11:08 PM
پاچه های بع بعی ها رو اضافه کنید و تف بدید این یکی از فوتهای کوزه گریه که جلوی بوی بد ناشی از پخته شدنش رو میگیره.


معذرت این تف دادن یعنی چی؟{2 (4)}{2 (14)}

hamraz
2012-08-22, 09:26 AM
پاچه های بع بعی ها رو اضافه کنید و تف بدید این یکی از فوتهای کوزه گریه که جلوی بوی بد ناشی از پخته شدنش رو میگیره.


معذرت این تف دادن یعنی چی؟{2 (4)}{2 (14)}

منظور همون تفت دادنه {68}

آشپزخونه سپیده
2012-09-23, 09:44 AM
سلام بچه ها من كله پاچه دوست دارم به نظرم خوشمزه است اينم دستور پخت مغزش
این خوراک خیلی راحت اماده میشه و خوشمزه هم هست

مغز رو میشوریم و لایه نازک روی مغز رو به آرومی جدا میکنیم و در قابلمه پر از آب تا جایی که آب کاملا روی مغز رو بگیره میریزیم و پیاز و زردچوبه و ۱ قاشق آبلیمو رو اضافه میکنیم و میزاریم میپزه از زمانی که جوش زدبه مدت ۲۰ دقیقه بعد از قابلمه درمیارین یا به صورت درسته سرو میکنن یا برش میزنین

آشپزخونه سپیده
2012-09-23, 09:47 AM
راستي اگه دوست داشين توي كله پاچتون ليمو عماني بندازين كه خيلي خوشمزه تر ميشه{2 (30)}

aram
2012-09-23, 03:15 PM
منم حالم از بوی کله پاچه و قیافش به هم میخوره {budo}ولی همسرم و دخترم خیلی دوست دارن براشون میپزم من توش نخود هم میریزم

zaryjoon
2012-09-24, 04:06 PM
سلام اگه یک کمی زعفران توی یک ساعت آخر پخت بهش بزنین هم رنگش عالی میشه هم طعمش . در ضمن جدا کردن قسمت های مختلفش هم قلق خاص خودش رو داره مثلا اینکه تمام بناگوش رو باید خیلی خوب از روی کله جدا کرد طوری که خورد نشه .بعد از صرف این غذاحتما چایی دارچین یادتون نره که کله پاچه فوق العاده طبعش سرده{santa}{santa}

قاشق چوبی
2012-10-07, 12:26 AM
ما همیشه به جای نخود, از جو پوست کنده استفاده میکنیم.... امتحان کنید.... عاشقش میشید {2 (6)}

Shidak
2012-10-07, 01:20 AM
این کرما که گفتین آیا تو کله هایی که کاملا تمیز شده بخریم هم ممکنه باشه؟ از وقتی‌ این پست رو خوندم دیگه دلم نمیخواد بخورم با اینکه عاشقشم. اینم بگم کله هایی که اینجا ما می‌تونیم از مغازه های عرب‌ها بخریم (آخه تو فروشگاه‌های اینجا که از این چیزا پیدا نمیشه اصلا نمیدونن که میشه کله گوسفند رو خورد.) کاملا تمیز شدن .

Mojgan514
2012-10-12, 02:19 AM
یک موضوع مهم در تمیز کزدن پاچه این است که با چاقو باید بین دو سم را باز کنید و حتما غده مویی را از بین ان بیرون بیاورید.هیچ کدام از دوستان به این تکته اشاره نکرده بود. وایییییی یادتان نرود{2 (14)}

Azijam
2012-10-26, 10:08 PM
صبحانه یه روزی ............کله پاچه با سیرابی خاله پز از تو قابلامه.......... البته من نخوردم ها{68}............من عمرا لب به کله پاچه بزنم{104}...................

zariattari
2012-10-31, 01:48 PM
یه مشت نخود + 2 عدد پیاز درشت+ 4 حبه سیر+ 2 تا فلفل درسته + ادویه فراوون +آب
من گذاشتم تقریباً 1 ساعت با شعله کم جوشید بعد سپردمش دست کدبانوی گرامی (کتری رو می گم) طفلک تا صبح حواسش به بعبعی بوده تا پخته شه
موقع سرو با انواع ترشی و سبزی خوردن عالیه ....

Nahid59
2012-12-27, 05:28 PM
کله+نخود+بلغور گندم+ادویه+نمک+آبلیمو+رب+سی {2 (30)}

سیندرلا22
2013-01-27, 10:31 PM
کله پاچه در قابلمه عکس پخته شدش ندارم زمستان بهترین موقعیت خوردن کله پاچه هست تابستان خورده نشه بهتره راستی پوستش رو هم می خورن من فقط از کله آبش و مفزش و گوشتای دورسرش می خورم پاچه اصلا{68}
شوهرمم نخورد خوراک گربه روی حیاط شد
عکس پخت کاملش رو ندارم
نخود اب و نمک و پیاز که بعدش دور ریخته میشه ادویهها و دارچین برای گرمتر شدنش کله وزردچوبه

113833

zariattari
2013-02-25, 12:07 PM
پاچه + فک بالا + زبان + نخود + پیاز + سیر + فلفل تند + ادویه + زردچوبه زیاد
با سبزی خوردن و ترشی عالی میشه ..... {2 (30)}

Sarashpaz-Sepideh
2013-10-27, 04:58 PM
فيلم اموزشي اين غذا رو اينجا ([Only registered and activated users can see links])ببينيد. {53}

درخشان20
2014-05-03, 10:53 PM
کله پاچه نیم دست دستپخت خودم {2 (30)}

mersede
2014-06-22, 05:30 PM
کله پاچه خوشمزه {2 (5)}{2 (5)}{2 (5)}{2 (5)}من سرخش میکنم وچوب دارچین و سیر میزنم اصلا بو نمیگیره:35::35::35:

Royaash
2014-08-17, 04:00 PM
اینم کله پاچه من که از دستور نرگس جون درست کردم و اصلا بو نمی داد ادویه ها ی مختلف + تفت دادن پاچه ها