تلویزیون آموزشی روزمنو
آموزش نوشیدنی های خنک و پر انرژی

PDA

مشاهده نسخه کامل : پنیر Ricotta


Hedieh
2012-03-10, 07:26 PM
مواد لازم:

2 لیتر شیر
1 فنجان ماست ساده پر چرب
1/2 فنجان خامه پرچرب ( اختیاری)
2 قاشق چای خوری سرکه سفید
1 قاشق چای خوری نمک

طرز تهیه:

در یک قابلمه بزرگ شیر و ماست و خامه (اختیاری) سرکه و نمک رو با هم مخلوط کنید.

شعله گاز رو روشن کنید تا مخلوط بالا به جوش بیاد تا طمانی که شیر بریده بریده بشه.

یک پارچه تمیز رو بردارید و روی یک ظرف بذارید و مخلوط بالا رو ازش رد کنید و به مدت 15 دقیقه بذارید بمونه سپس پارچه رو فشار بدید و پنیر رو داخل یخچال بذارید

اگر دوست دارید میتونید پنیرتون رو بیشتر بذارید روی صافی بمونه تا سفت تر بشه...

این پنیر رو به مدت 3 روز میتونید توی یخچال نگه دارید.

این پنیر یک پنیر ایتالیائی هستش و در لازانیا و ماکارونی، چیز کیک و .... مصرف میشه

berg
2012-05-26, 07:36 PM
من درست کردم اما سفت نشد

Hedieh
2012-05-26, 08:18 PM
خاله سیمین جون چند روز توی پارچه گذاشتین که آبش کشیده بشه؟

baran78
2014-05-11, 05:43 PM
پنير ريكتا ( Ricotta )

224519

ريكتا Ricotta يكي از محصولات لبني ايتالياست كه از "وي" – آب باقي مانده در فرايند ساختن پنير- درست ميشه. با وجود اينكه ريكتا مستقيما از شير تهيه نميشه توي بازار به "پنير ريكتا" معروفه.
موارد مصرف ريكتا در انواع چيزكيكها – كنولي – كساتا – ساير دسرها و همچنين غذاهاست

ريكتا در ايتاليايي به معني دوباره پخته شده است و همينطور كه گفتم از آب باقي مانده از فرايند پنير سازي درست ميشه. من حتما اون مدل ريكتا رو هم خواهم گفت چون خيلي ساده است اما اينبار يه ورژن سريعش كه مرتب ازش درست ميكنم رو آموزش ميدم

همين رسپي پنيري بهتون ميده كه علاوه بر ريكتاRicotta با نامهاي كِرد Curd و كوارك Quark و كاتِج چيز Cottage cheese و پنيرPaneer (يك نوع پنير هندي) و Quesoblanco در بازار شناخته ميشه. پنيرهاي مختلفي در دنيا وجود داره كه به همين شكل تهيه ميشه منتها نوع شير و ميزان نمك و شيوه عمل آوري نهايي يه كم فرق ميكنه اما از لحاظ طعم و بافت بسيار مشابهن.


شير 4 ليوان

خامه 200 ميلي ليتر

سركه يا آبليموي تازه 3 ق غ (يا نصف ق چ كرم تارتار)

نمك يك هشتم ق چ

224520

شير و خامه رو روي حرارت ميذاريم و هم ميزنيم تا مخلوط شه (از يه ديگ بزرگ استفاده كنيد)
اگه دوست داريد همين الان ميتونيد به ريكتا نمك اضافه كنيد. من معمولا توش نمك نميريزم.

224521

همين كه به جوش اومد خاموشش ميكنيم و ديگ رو جابجا ميكنيم كه زيرش گرم نباشه
آبليمو يا سركه يا كرم تارتار رو اضافه ميكنيم
تاكيد ميكنم كه حتما از آب ليموي تازه استفاده كنيد نه آبليموي صنعتي. چون مزه بدي ميگيره. و اگه دوست نداريد ريكتاتون ته مزه ليمو داشته باشه بهتره از سركه سفيد استفاده كنيد

224522

يكي دو هم ميزنيم و اجازه ميديم 5 دقيقه به همين صورت بمونه

224523

تو اين فاصله يه توري روي يه ديگ كوچيك ميذاريم و روي توري هم يه پارچه نازك قرار ميديم. ميتونيد از بازار پارچه تنظيف بخريد يا بريد پارچه فروشي يه پارچه نازك مثل مل مل بخريد يا اينكه از همه ساده تر بريد سيسموني فروشي ها و بگيد كهنه بچه ميخوام. پارچه هاي خيلي نازك سفيد در بسته هاي 5 تايي (كه قيمتش يادم نيست) موجوده و براي پنير و ماست چكيده بسيار مناسبه

224524

بعد از 5 دقيقه همش ميزنيم مشاهده ميكنيم كه لخته هاي پنير از آب سبز رنگ جدا شده. اين يعني اينكه موفق شديد

224525

ميريزيدش توي صافي و اجازه ميديد آبش گرفته شه

224526

اين آب سبز رنگ كه توي ديگ جمع ميشه رو بهش ميگن "وي". هر از گاهي خاليش كنيد (و يا اگه خيلي كدبانو هستيد در موارد ديگه ازش استفاده كنيد. من اكثرا ميريزمش دور ولي موارد استفاده خيلي زيادي داره مثلا به دليل داشتن پروتئين ميتونيد توي نوشيدني ها مثل ميلك شيكها يا اسموذي ها ازش استفاده كنيد يا مثلا همين مايع باعث بالا بردن زمان ماندگاري سسهايي مثل مايونز ميشه. يا خيلي استفاده هاي ديگه كه من وقت نميكنم بگم خودتون توي اينترنت سرچ كنيد. و راستي اگه مثل من مامانتون ناراحتي قلبي داره ميتونيد بديد بنوشه هم اين مايع هم آبي كه از ماست چكيده بدست مياريد)

224527

يكي دو ساعت بذاريد بمونه تا آبش گرفته شه. اين بستگي به موارد استفاده داره. مثلا بعضي رسپي ها ازتون ميخواد كه ريكتاي نيمه چكيده داشته باشيد

224528

بافتش كاملا خامه اي و لطيفه و طعمش اينقدر خوب هست كه ميشه خالي خالي خورد

224529

بسته به ميزان ريكتايي كه تهيه ميكنيد زمان آماده شدنش كم و زياد ميشه مثلا براي يك ليوان شير حدود يك ربع تا بيست دقيقه چكيده شدنش بيشتر طول نميكشه

در مورد عامل اسيدي هم بايد يه توضيح بدم:

كرم تارتار جنس به جنس و مارك به مارك فرق ميكنه. كرم تارتاري كه من از لوازم قنادي ميخرم به صورت فله است و من ماركش رو نميدونم. اين اندازه اي كه بهتون دادم حاصل تجربه خودمه. پس دقت داشته باشيد ممكنه ميزانش با توجه به جنس كرم تارتارتون تغيير كنه. كرم تارتار يك عامل اسيديه كه هيچ گونه تاثيري روي طعم و بوي ريكتا نميذاره. يعني خنثي عمل ميكنه. منتها... من بارها و بارها ريكتا رو با كرم تارتار امتحان كردم اندازه زيادش باعث تيره شدن رنگ پنير ميشه اينه كه من با تجربه به اين عددي كه بهتون گفتم رسيدم به اين صورت كه اينقدر زياد هست كه هم باعث بريدن شير ميشه هم بهش رنگ نميده. پس لطفا عنايت داشته باشيد.

مجددا تكرار ميكنم فقط آب ليموي تازه. من خودم تحمل ندارم به ريكتايي كه با آبليموي صنعتي درست ميشه لب بزنم. پس وقتي داريد ريكتا درست ميكنيد حتما همون موقع چند تا ليمو قاچ كرده و آب بگيريد طعمش خيلي خوب خواهد بود. منتها... چون ليموها درصد اسيديتي شون يكسان نيست ممكنه با اين اندازه اي كه بهتون دادم شير خوب نبره. پس ناچار ميشيد بعد از اون 5 دقيقه اي كه گفتم مجددا مقداري آبليمو توش بريزيد و فرايند رو تكرار كنيد

در مورد سركه هم همون قانون صدق ميكنه. منتها خوبي سركه به اينه كه چون يك شيشه بزرگ سركه خيلي طول ميكشه تا مصرف شه يكبار كه باهاش ريكتا درست كنيد دستتون مياد چقدر سركه واسه اش مناسبه كه خوب ببره. ولي معمولا همين اندازه اي كه بهتون گفتم جواب ميده

نتيجه:
كرم تارتار بو و طعم به ريكتا نميده. آبليمو باعث ميشه ريكتا ته مزه ليمو داشته باشه. ريكتايي كه با سركه درست ميشه تا حدي بوي سركه داره
من خودم براي غذاها هميشه ريكتا رو با سركه درست ميكنم
براي دسرها هم معمولا از آبليمو استفاده ميكنم
در كل سركه سفيد رو به دوستان توصيه ميكنم. اين نظر شخصيمه. ديگه خود دانيد

224530

اينم بافتش از نزديك. البته اينم بگم... اگه بذاريم بيشتر چكيده شه سفت تر ميشه. در اينجا من نياز داشتم يك ريكتاي خامه اي نرم داشته باشم

224531

ريكتايي كه در عكس اول ( و اين عكس) مشاهده ميكنيد رو بدون خامه درست كردم. يعني رژيميه. پس ميبينيد كه بدون خامه هم ميشه اما وقتي خامه بهش اضافه ميكنيم بافت لطيفتر و مزه بهتري داره و براي دسرها مناسب تره

من ريكتا رو با شير صفر درصد يا كم چرب و بدون خامه و بدون نمك واسه مامانم درست ميكنم. چون به دليل فشار خون بالا نميتونه پنير بخوره يا اينكه مجبوره چند روز پنيرها رو خيس بده و آبش رو عوض كنه تا قابل مصرف شه. اين مدل ريكتا بعد از اينكه خوب چكيده شد اينقدر سفته و بافتش پنيريه كه ميشه با چاقو برش بزني.

پس همين ريكتاي رژيمي اگر كم چكيده شه بافتش كرم ماننده و ميتونيد روي نون بماليد و ميل كنيد و اگر بهش زمان زيادي براي چكيده شدن بديد يه پنير رژيمي سفته كه ميتونيد قالبي برش بزنيد. در همه رسپيها جايگزين خوبي براي پنير يا پنير خامه اي خواهد بود

منبع: شف طيبه